Допълнения към лабораторната работа
Отчитайки фактора субективност при оценката на органолептичните показатели, към дегустатора се предявяват високи етични изисквания, самообразование и обучение, професионални умения и начин на живот. Само в този случай той може да даде обективна оценка на продукта, да притежава информация в областта на идентифицирането на своя опит за съответната гама от местни и вносни продукти. При провеждане на дегустация трябва да се изключи влиянието на лошо настроение, обща умора, външен шум, разговор, както и миризми - парфюми, одеколони, дезодоранти и др.. Дегустацията не се препоръчва да се назначава близо до закуска, обяд, вечеря. Дегустаторът трябва да избягва състояния на глад и ситост, половин час преди изпитите е необходимо да се въздържа от пушене, ядене, пиене.
Изисквания към дегустационната зала
Всички видове дегустации, с изключение на работната, се провеждат в специално оборудвани дегустационни зали [Приложение 8].
Изисквания към залата за дегустация:
¨ препоръчително е да се разполага от северната страна на къщата (трябва да се избягва пряка слънчева светлина);
¨ по разпределение - две изолирани стаи с обща площ минимум 36 м2:
- работни - (фиг. 1.1.) - за работа на дегустатори (15-20 m2);
- спомагателни - за подготовка на проби, прибори, помощни инструменти и материали.
¨ състоянието и оборудването на работното помещение трябва да осигуряват необходимите условия за работа на дегустаторите, насочени към обективна и надеждна оценка на продуктите. Варианти на планиране А и Б изключват колективно обсъждане на резултатите от дегустацията, планиране. Б осигурява времеви условия за индивидуална и колективна работа;
¨ наличието на климатична система без влияние на външни лицамиризми; комфортна температура на въздуха - 202 ° C и относителна влажност - 705% (условията не трябва да предизвикват усещане за студ или прекомерна топлина, влажност);
¨ осветеност на работните места - най-малко 500 лукса (препоръчва се дифузна дневна светлина при липса на пряка слънчева светлина и ярки светлинни петна, т.е. условията на осветление не трябва да нарушават цвета на изследвания продукт; оптималната площ на прозореца трябва да бъде около 35% от повърхността на пода), общо осветление - 100 -200 лукса;
¨ цветови стандарти за стени, таван и мебели: боядисани в светли, успокояващи цветове: бяло, кремаво, светло сиво;
¨ спазване на необходимите санитарно-хигиенни изисквания за чистота на помещенията.
Изисквания към съдовете
Стъклата трябва да бъдат еднакви по форма и неутрални на цвят, без мирис, физическо или химическо въздействие на пробите, които се оценяват.
Изисквания към работните места на дегустаторите
Броят на работните места за дегустатори е 5-9. Оборудване на работното място: отделни шкафове с размери 4,01,2 м с паравани, специални маси с прегради, разположени една след друга.
Работното място трябва да бъде снабдено с:
Ü заготовки за дегустационни листове, моливи, химикалки;
Ü необходимата порция, съобразена със спецификата на дегустирания продукт;
Ü неутрализиращи средства за възстановяване на чувствителността при дегустация на асортимента (препоръчително е използването на слаб чай, минерална вода, бял хляб и др., в зависимост от вида на продукта); съдове за отпадъци.
Работните места могат да бъдат оборудвани с електрически, електронни показващи и предавателни устройства, компютри, а мястото на председателя (секретаря) - оборудване за обработка на информация.
Помощно помещениекомпоненти с необходимото лабораторно и технологично оборудване. Съдове, прибори за хранене, работно оборудване, шкафове за съхранение, мивка с гореща вода и др.
Правила и процедури за дегустация
Пробите на продуктите, предоставени на DC, трябва да бъдат придружени от сертификат за вземане на проби от установената форма, товарителница и други документи, характеризиращи качеството на продукта.
Конкретният списък с документи може да варира в зависимост от вида на продукта.
Изборът на проби се извършва от специалисти, обучени и упълномощени за това, в съответствие с GOST, други нормативни документи за хомогенни групи хранителни продукти.
Ако дегустацията се извършва в предприятието за целите на вътрешния контрол, актовете за вземане на проби не се съставят, а необходимата информация се посочва в протокола за анализ на дегустацията.
До началото на дегустационния тест те проверяват за добро качество, регистрират се в работния дневник. При провеждане на затворена дегустация пробите се кодират с цифри или букви. В същото време значението на кодовете трябва да е известно само на организатора на изпитите. Подготовката и номерирането на пробите трябва да се извършват в помещение, съседно на лабораторията, непосредствено преди предаването им за анализ.
При открита дегустация пробите са придружени с кратка информация. За дегустация пробите се подават при температурата, при която продуктът се консумира, или при температурата, посочена в нормативния документ, например горещо от 55 до 60 ° C.
Председателят или секретарят на дегустационната комисия определя състава на комисията, който трябва да отговаря на профила на въпросните продукти, и предварително информира членовете на комисията за асортимента на продуктите.
Правила и ред на дегустацияопределена група хранителни продукти са специфични и определени от съответните нормативни документи, но има общи изисквания и подходи, като например спазване на реда на изследване на продуктите, въз основа на степента на увеличаване на интензитета на миризмата, масовата част и т.н. В този случай първо се оценяват продукти със слаба миризма, по-малко солени и пикантни. Преди дегустация по правило се предлага стандартна проба; при оценка на мирис и вкус в един блок се анализират една, максимум три проби; при визуална оценка могат да се подадат до шест проби в един блок. В зависимост от вида на продукта, след пет до осем проби, направете почивка от поне 15 минути, за да възстановите сензорните свойства.
Качеството се определя като цяло, а след това върху изрязан продукт. За определяне на миризмата в средата на ненарязания продукт при костта, което е важно за бутовете, се използва метална или дървена игла.
Препоръчително работно време на комисията:
- формулиране на целта, задачите и реда на работа (председател, организатор на изпитите) - 15 мин.
– работа на дегустатори – 30 мин.
Не се препоръчва оценка на продукта, когато дегустаторът е много зает или уморен, тъй като това намалява точността на органолептичните оценки.
Оптималното време за дегустация е 10-11 часа сутринта.
Обработване на резултатите
Всеки член на дегустационната комисия записва своите мисли в дегустационния лист на установената проба и го подписва. Дегустационният лист се предава на ръководителя, секретарят обработваРезултати(Изчислява се средноаритметичното от оценките на членовете на комисията). Разрешено е използването на специални устройства за обективна сензорна оценка.
След предаване на дегустацията оставяцелесъобразно да се обменят мнения и дискусии.
Резултатите от дегустационната оценка се съпоставят с показателите за качество, посочени в нормативните документи за този вид продукт, и се определя съответствието на продукта с изискванията на ND.
Решението на ДК се съставя в протоколи, други документи от установената форма (работен дневник), в зависимост от задачите на дегустационния анализ и се съобщава на членовете на комисията и заявителя.
Протоколите, другите заключителни документи на ДК имат юридическа сила в случай на решаване на съответните задачи на дегустацията.
Разходите за пробите от продукти, предоставени на DC, тяхната доставка, организирането на дегустационен анализ се извършват за сметка на предприятието (фирмата) или частен клиент.
В резултат на урока ученикът трябва да отговори на контролните въпроси:
1. Дефинирайте понятието органолептична оценка, сензорен, органолептичен анализ.
2. Каква е потребителската оценка за качеството на продукта?
3. Какво е аналитична оценка на качеството на продукта?
4. Дайте анализ на видовете дегустации.
5. Определете задачите на дегустационната комисия.
6. Какви са изискванията към помещенията и условията за дегустации.
7. Назовете изискванията към работните места на дегустаторите.
8. Общи правила и процедури за дегустации.
9. Процедурата за регистрация на дегустационни листове.
10. Редът за регистриране на протоколи от заседанията на дегустационните комисии.
11. Анализирайте положителните и отрицателните страни ще приложите оформлението на помещенията (Приложение 7.) За дегустацията.
В резултат на свършената работа ученикът трябва:
Знае: условия, правила, процедура за органолептична оценка на суровини и месопродукти.
Да умее: да определя и подготвя условията за провеждане на органолептична оценка на суровини и месни продукти, да изготвя формуляри за дегустации, да се научи да ги съставя.