Ефектът на малтозния сироп върху застояването на хляба
Застояването на хляба води до рязко влошаване на неговите органолептични свойства - вкус, аромат, общ вид и др. Трохата на хляба губи своята еластичност: става груба и силно се рони. Смилаемостта на стария хляб намалява: хлябът губи до голяма степен своята хранителна стойност.
Бързото застояване на хляба създава големи затруднения при работата на големи механизирани предприятия, които произвеждат големи количества изпечен хляб със значителен радиус на транспортиране и доставка на хляб до търговските обекти на местата за консумация.
Въпросите за подобряване на качеството на изпечения хляб са тясно свързани с поддържането на неговата свежест, т.е. забавянето на стареенето.
Въпреки факта, че изследванията в тази област се провеждат от доста време, все още не са постигнати реални резултати по отношение на запазването на свежестта на хляба поне 3-4 дни.
Едва наскоро N. N. Zhuravlev проведе интересни изследвания в тази област с използването на такива добавки в тестото като агар, картофено брашно, желатин
Нарича се нишесте, декстрин, кондензирана суроватка, малтоза и глюкозен сироп.
В резултат на тези тестове е установено, че най-голям ефект се получава при добавяне на малтозен сироп. Това е последвано от глюкозен сироп, декстрин, захар от цвекло, малтоза и глюкоза.
Ефектът от добавянето на 7,5% малтозен сироп към тестото върху забавянето на стареенето на хляба е убедително илюстриран от изследванията на A.I.Ostrovsky и N.N. Хлябът, изпечен с добавяне на 7,5% малтозен сироп към тестото, запазва еластичността на кората и трохите след 72 часа, докато контролният хляб губи тези качества: трохите на контролатахлябът става ронлив и се деформира при натискане с пръст; частта от трохите на контролния хляб, съседна на кората, се втвърдява с 10-20 mm.
Проучвания за идентифициране на технологични показатели за подобряващия ефект на малтозния сироп върху качеството на хляба и хлебните изделия са проведени от Всесъюзния научноизследователски институт на хлебопекарната промишленост, Ивановския хлебен завод, Орехово-Зуевския комбинат, Централната лаборатория b. Rosglavkhleb и други организации.
При печене на хляб от пшенично брашно 30, 75 и 85% смилане към тестото се добавя 5-7,5% малтозен сироп; тестото е направено по метода на кваса, печенето е извършено с три повторения.
Още в тестото се наблюдава подобряващият ефект на малтозния сироп: в края на ферментацията тестото става по-сухо и по-еластично.
Продължителността на ферментацията на тестото се намалява с 19 минути, продължителността на втасването се увеличава с 4 минути.
Загубите по време на ферментация на тестото с малтозен сироп са малко по-малки от тези на контролата (с 0,24%). Добивът на хляб почти напълно компенсира консумацията на малтозен сироп.
Качеството на хляба, изпечен с добавяне на малтозен сироп към тестото, се подобрява: кората на хляба става по-розова и лъскава от тази на контролата, трохите са по-еластични, порьозността е по-равномерна, хлябът става по-вкусен, по-ароматен, обемът на хляба се увеличава, стареенето му се забавя.
Цветът на трохите от хляб, изпечен от 30% брашно, въпреки сравнително тъмния цвят на суровия малтозен сироп, използван в изследването, се променя малко. Приема кремав оттенък, който обикновено се получава чрез добавяне на яйца към тестото.
Отбелязваме изследванията, проведени от Централната лаборатория b. Rosglavkhleba с използването на малтозен сироппри печене на пшеничен хляб от брашно II клас и тенекия от брашно I клас.
Следните резултати са получени чрез добавяне на 5% малтозен сироп към тесто, приготвено от пшенично брашно клас II:
А) продължителността на ферментацията на тестото с малтозен сироп се намалява с 20 минути;
Б) специфичният обем на 100 g изпечен хляб се увеличава с
9, порьозност при 4%;
В) съдържанието на влага в изпечения хляб намалява, добивът на хляб се увеличава със 7-8% в сравнение с контролата;
Г) трохите за хляб стават по-еластични, порьозността е по-равномерна, тънка степ, вкусът и ароматът се подобряват.
Подобни резултати са получени при печене на хляб от пшенично брашно клас I и обикновени хлябове от пшенично брашно клас I с добавка на 5% малтозен сироп.
Реалното производство на хляб превишава производството на контрола с 6-7%.
Хлябовете са по-придирчиви, с червена кора, еднаква и тънкостенна порьозност.
В захарните хлябове, направени от пшенично брашно II клас, захарта от цвекло беше заменена с малтозен сироп.
Изследванията установяват: замяната на захар от цвекло с малтозен сироп в размер на 1,4 kg меласа вместо 1 kg захар намалява времето за ферментация на тестото с 10 минути, подобрява порьозността на трохите и придава на хлябовете по-добър вкус.
Производството на захарни хлябове с малтозен сироп е равно на производството на контролни хлябове.
Ориз. 28. Оформен хляб от пшенично брашно от 1-ви клас с добавяне на 5% малтозен сироп към тестото:
И — контрол; ft - хляб с добавка на 5% малтозен сироп.
За проверка на технологичните показатели, натрупани в резултат на многобройни работи по използването на малтозен сироп в печенето, за изясняване на оптималната дозировка на меласата и добивите на хляб, Ленинградският клон на ВсесъюзнияНаучноизследователският институт на хлебопекарната промишленост извърши масово печене на хляб с използване на малтозен сироп в пекарните Бадаев и Красная Заря в района Дзержински на Ленинград.
В продължение на две седмици във всяко предприятие се пече хляб с добавяне на малтозен сироп. От пшенично брашно I клас са произведени общо 200 тона обикновени питки и хляб.
Малтозна меласа, рафинирана със зърна от костен въглен, идва от завода за малтоза в Пенза.
В резултат на тези проучвания Ленинградският клон на VNIIKhP направи следните заключения:
1. Използването на малтозен сироп, пречистен върху костно-въглеродни филтри, при печене на хляб и хлебни изделия от пшенично брашно I клас не потъмнява трохите.
2. Оптималната дозировка на малтозен сироп е 5% за хлебни изделия от пшенично брашно I клас и 3% за пшенично брашно II клас спрямо консумираното брашно.
3. Добавянето на малтозен сироп в посочените дози подобрява качеството на пшеничния хляб, в рецептата на който не е включена захар, включително обикновени питки от пшенично брашно I и II клас, пшеничен хляб от брашно I и II клас.
4. При масово изпичане на хляб с малтозен сироп не се наблюдава отрицателно въздействие на меласата върху технологичните процеси на приготвяне на тестото и качеството на хляба:
А) не се появи лепкавост на тестото, което премина добре през тестомечещите агрегати (тестомесач SD, кръгъл SK и тестоформовчик SZK-R);
Б) също не се наблюдава намаляване на специфичния обем и порьозност на хляба;
В) киселинността на хляба не се е променила.
5. Добавянето на 5% малтозен сироп към продуктите от пшенично брашно 1-ви клас води до увеличаване на добива на дълги хлябове с 3,91% и на хляб с6,76%.
6. Ефектът на малтозния сироп върху качеството на изпечения хляб е както следва: значително се подобрява цветът на кората, структурата на порите на трохите, вкусът и ароматът на хляба; стареенето на хляба се забавя, съдържанието на влага в трохите на хляба на огнището намалява с 0,5-11,0%.
Списъкът на дадените научни статии далеч не е пълен и убедително характеризира малтозния сироп като универсален и незаменим подобрител за всички видове хляб и продукти с разширен асортимент, изпечени от пшенично брашно.
В Съветския съюз, където делът на пшеничния хляб и хлебните изделия в общия асортимент от хранителни продукти, консумирани от населението, е много значителен, подобряването на качеството на хляба е една от най-неотложните задачи, стоящи пред хранително-вкусовата промишленост.
Индустрията за нишестен сироп трябва да осигури непрекъснато снабдяване на пекарните с висококачествен захарен малтозен сироп.