Есетра - гурме

Хранителни характеристики на морски дарове.

Есетра. Семейството на есетровите включва: есетра, шип, белуга, калуга, звездовидна есетра и стерлет.

Есетра.

Трън.

Тази риба се среща главно в Каспийско и Аралско море. Дължината на шипа достига 2 м, а теглото е 68 кг. На външен вид тази риба се отличава с особено голяма предна буболечка. Спайк, висококачествена есетрова риба, се използва от готвачи за приготвяне на ястия, подобни на тези от есетра.

Звездовидна есетра.

Звездовидната есетра живее в Каспийско, Азовско и Черно море. Дължината на отделните екземпляри от тази риба достига 1,5-2 м, а теглото може да надхвърли 32 кг, но обикновената промишлена есетра обикновено тежи 7-8 кг. Месото от есетра е крехко и меко, а мазнината има много приятен вкус. От есетра се приготвят различни ястия и закуски, както и от есетра.

Белуга.

Тази риба е най-голямата не само сред есетровите, но и изобщо в нашите водоеми. Теглото му достига 1000 кг. и още; теглото на обикновена търговска белуга е от 20 до 250 кг. За разлика от всички други риби, месото на много голяма белуга е малко по-грубо и по-лошо от месото на по-малките екземпляри. Beluga е по-малко мазна от друга есетра, месото й съдържа 7-9% мазнини. Цветът на нейната мазнина е бял, понякога със зеленикав оттенък. Beluga дава най-добрия черен хайвер; от тази риба се произвеждат отлични балики. Готвачите използват белуга по същия начин като есетра и есетра, приготвяйки студени и топли ястия, както и закуски от нея.

Калуга.

По външен вид, размер, тегло и хранителни качества тази риба е много подобна на белугата, но е много по-рядко срещана. Калуга се лови само в река Амур.

Стерлет.

Тази риба е най-малката от семейството на есетровите. Среща се само в прясно състояниеводи. Теглото обикновено не надвишава 1 кг. Известни са редки случаи, когато е уловен стерлет с тегло до 15 кг. Стерлет, варен в сухо бяло вино без подправки и дори сол, е отличен. Стерляд е единствената есетрова риба, която идва непокътната в заведенията за обществено хранене. Месото на стерлета е много крехко и с най-малко влакна; при нагряване лесно се разварява. Мазнините от стерла, подобно на други риби, се отлагат в междумускулните слоеве. Кулинарите приготвят различни ястия от стерляд, но особено широко и заслужено са известни парният стерлет, „пръстеният“ стерлет и ухото.

Хранителни характеристики на морски дарове.

Есетра.

Във водните басейни на света няма по-добра риба от есетрата. По-голямата част от световния улов на тази великолепна риба идва от България. Всички есетрови риби се характеризират с удължена, вретеновидна структура на тялото. Кожата на рибата е покрита с костни пластини, така наречените буболечки, които са разположени по тялото в пет реда: един в средата на гърба, два по страничните линии и два на корема. Вместо костен скелет есетровите риби имат хрущял, а вместо костен гръбнак - хрущялна хорда (гръбна струна). Есетровите риби съдържат значително количество мазнини, разположени между мускулите. Междумускулните слоеве мазнина имат особено благоприятен ефект върху вкуса на есетровите риби. Въпреки факта, че есетровото месо е бяло, тази риба се нарича червена. В случая понятието „червено” се използва в древния му смисъл, когато думата „червено” е била синоним на красиво, ценно. В кулинарно отношение, освен отличното качество на месото, есетровите риби имат и редица други предимства. Те дават много малко количество неядливи части (не повече от 14%) поради факта, чехрущялът, който се състои главно от главата и скелета, както и гръбначния стълб, се използва за храна. Варени хрущяли се добавят към туршии, солети, а от хордата - гръбната връв - приготвят вязига (гръбната връв без вътрешна хрущялна маса, разрязана по дължина и изсушена), която се използва за пълнеж на баници, баници и кулебяк. Също толкова важно предимство на есетровите риби е по-малката загуба на тегло по време на термична обработка в сравнение с други видове риби. Варена, задушена, пържена или печена есетрова риба под формата на топла храна или студена закуска заслужено се счита за вкусна и питателна храна. Неразумно е да се използва само есетра за приготвяне на котлетна маса, тъй като за тази цел е възможно да се използва риба от по-малко ценна порода. При използване на есетрови риби е необходимо да се отстранят рани заедно с променената тъкан около тях, както и големи натъртвания. Раните и натъртванията са опасни от гледна точка на възможно хранително отравяне. При червената риба, особено при готвене на големи парчета, по същите причини не трябва да се допускат „лоши“ (недопечени участъци).

Бележка към собственика.

Тестото за кнедли трябва да се омеси в гореща вода, като се добави сол. Тогава не е нужно да добавяте яйца. Кнедлите няма да се сварят. Много е удобно при пости: в тестото няма яйца, а месото може да се замени с картофена или друга зеленчукова плънка. Ето няколко рецепти за кнедли.

Кнедли с месен пълнеж.

1 кг. пшенично брашно, 2 яйца, 2 чаши студена вода, 300 г телешко месо, 300 г агнешко месо, 300 г свинско месо, 300 г бяло зеле, 3 глави лук, сол и черен пипер на вкус. Метод на готвене: http://www.eda-server.ru/culinary-school/meat/m000026.htm

Кнедли с гъби.

Сухи гъби 100 г, рибно филе (есетра, сьомга, камбала) 400 г, лук 2, растително масло 1/2 чаша, сол, черен пипер на вкус. Метод на готвене: http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/pelmeni/st00113.htm

Кнедли със зеле.

За теста: 2 с.л. брашно, 1,5 с.л. вода, сол. За плънката: 3 с.л. зеле, 0,5 с.л. растително масло, сол, черен пипер, захар на вкус. За пържене: 2 глави лук, олио 3 с.л. Метод на готвене: http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/pelmeni/st00120.htm

Рибен ден. Рецепти.

Рибена чорба със сметана и мащерка.

Съставки: 200g лук, 100g моркови, 3-4 средни картофа, 20g чесън, 100g стрък целина, 300g филе от сьомга, 0,5l предварително приготвен рибен бульон, 100g 33% сметана, 5g прясна мащерка, 15g билки, сол и смлян черен пипер на вкус, масло за пържене.

Моряшка закуска с папая.

Състав: прясно филе от есетра, прясно филе от норвежка сьомга, пресни кралски раци, спанак и сос Шампанско.

Риба тон с кора от шам фъстък.

Продукти: Филе от риба тон без кожа и кости - 150 г; шамфъстък - 10 г; розов пипер - 5 г; моркови - 50 г; царевични зърна - 50 г; тиквички - 50 г; шарен боб - 50 г; масло - 20 гр.

---