Ферментация на пектини
Ферментацията на пектинови вещества е анаеробно разлагане на лесно набъбващи междуклетъчни вещества на растителната тъкан, слепващи съседни клетки. При нагряване пектиновите вещества дават желатинова маса, която е в основата на името(pectos- желатинообразен). При аеробни условия пектинът се разгражда от бактерии(Bacillus mesentericusи др.), гъби(Mucor stoloniferи др.). Повечето фитопатогенни бактерии също имат способността да разграждат пектина. При липса на кислород, разрушаването на пектина в естествени условия (в почвата)
възниква в резултат на жизнената дейност на група анаеробни бактерии, които се наричат пектин-разлагащи. Те ферментират пектинови вещества с образуването на продукти, характерни за маслената ферментация, в резултат на което този процес е сложен тип маслена ферментация. Пектиновите вещества се съдържат в големи количества в
всички растителни тъкани и служат като основен компонент на межд
клетъчно вещество, което циментира растителните тъкани.
По време на накисването на предачни култури (лен, коноп, кенаф, юта, въже и др.) Паренхимната тъкан и междуклетъчните пектинови вещества, обграждащи снопове ликови влакна, се разрушават, в резултат на което последните се отделят един от друг, а също и от дървесната част на стъблото на предащото растение.
Разграждането на пектиновите вещества в процеса на минерализация на растителните тъкани води до бързо разпадане на растителните остатъци в почвата. Основните причинители на пектиновата ферментация саClostridium pectinovorum, Clostridium felsineum(фиг. 43).
Clostridium pectinovorumе голяма пръчковидна бактерия, достигаща 10-12mkдължина и 0,8mkширина. Когато спороношението вземеизглед на дълги плектридиални прътовидни форми
(барабани) с прекъсната гранулоза. Разпределено от S. N. Vinogradsky и V. Fribes през 1885 г.
Clostridium felsineumима вид на по-малки пръчици с форма на пура (клостридии) със спора в края. Гранулозата изпълва цялата клетка с изключение на края на клетката,
къде е спората. Пектинът се разлага по-активно отCI. pectinovorum.Идентифициран от Карбоне през 1916 г. в Италия и в Съветския съюз от 3. С. Маркова и Л. П. Крутикова през 1933 г. И двата представителя живеят при строги анаеробни условия, облигатни анаероби. Много подвижен и способен да образува спори. Съдържа ензима пектиназа.
При хидролизата на пектина от тези бактерии не се отделя енергия.
sya. Следователно за препитанието си те получават енергия.
в резултат на по-нататъшна ферментация на продукти от хидролиза, катран
Химията на процеса на пектинова ферментация е сложна и се състои от два последователни етапа. В първия етап пектинът се хидролизира до захари. Във втория етап настъпва по-нататъшна ферментация до маслена киселина.
Хидролизата на пектиновите вещества се извършва с участието на специфични ензими (протопектиназа и пектиназа). Хидролизата на пектина от ензима протопектиназа води до образуването на метилов алкохол и комплекс от сложни киселини:
Пълната хидролиза на пектина се извършва под въздействието на ензима пектиназа и води до образуването на галактуронова киселина, галактоза, арабиноза, ксилоза, оцетна киселина и метилов алкохол.
Този процес е показан на диаграмата (по Церевитинов) (фиг. 44). И при анаеробни условия се подлага на по-нататъшна ферментация
само захари: галактоза и арабиноза. Останалите продукти
повечетоне са подложени на трансформации и могат да се натрупват
Галактозата и арабинозата с участието на пектинови бактерии се ферментират според вида на маслената ферментация. Така по време на ферментацията на галактозата се образуват маслена киселина, въглероден диоксид, водород.
и се освобождава малко енергия.
По време на ферментацията на арабиноза се образуват маслена киселина, въглероден диоксид, вода и се отделя известно количество топлина.
Пектиновата ферментация е намерила широко практическо приложение. Основава се на воден лоб от лен и други влакнести вещества.