Физични и химични процеси, протичащи по време на производството на кондензирано стерилизирано мляко -
Технологична схема на стерилизирано кондензирано мляко:
1. Приемане и подготовка на суровините
2. Почистване и охлаждане на млякото
3. Нормализиране на изходната смес
7. Добавяне на стабилизиращи соли
8. Опаковка и опаковка
9. Стерилизация на млечни консерви
10. Съхранение и разпространение
Избраното за качество и пречистено мляко се нормализира по масовата част на мазнините и SOMO.
Нормализацията се извършва за получаване на необходимото съотношение между компонентите на сухото вещество в млечните консерви. В този случай съотношението на масовите фракции на всеки два компонента на сухото вещество в нормализираната смес и крайния продукт трябва да бъде еднакво.
Преди пастьоризация нормализираната смес трябва да бъде проверена за термична стабилност, тъй като по време на производството на стерилизирано консервирано мляко млякото е изложено на високи температури и при ниска термична стабилност може да настъпи подсирване, сгъстяване и лющене в крайния продукт. Термичната стабилност на млякото до голяма степен зависи от неговия химичен състав и особено от баланса на солния състав.
Повишаването на термичната стабилност на млякото се постига чрез добавяне на соли - стабилизатори. Добавят се към пастьоризирана смес или кондензирано мляко.
Допринася за повишаване на термичната стабилност и режима на пастьоризация преди сгъстяване, осигурявайки най-пълната денатурация на суроватъчните протеини. В зависимост от използваното оборудване млякото се пастьоризира при следните режими: нагряване в поток при температура 88±2 0 С, след това при температура 125±5 0 С с време на задържане 30 секунди, последвано от понижаване на температурата до 86±2 0 С чрез самоизпаряване ввъв вакуумна камера или последователно нагряване в четири нагревателя на вакуумен изпарител до температура 88 ± 5 0 С, след това във високотемпературен нагревател до температура 120 ± 5 0 С, последвано от понижаване на температурата до 105 0 С във вакуумна камера.
Във филмовите многокорпусни непрекъснати вакуумни изпарители млякото се кондензира в стандартен режим: точката на кипене на млякото не трябва да надвишава 78 0 С в първия корпус, 66 0 С във втория корпус и 56 0 С в третия.Краят на процеса на сгъстяване се контролира чрез достигане на стандартната плътност и масовата част на твърдите вещества в продукта.
В зависимост от вида на използвания вакуумен изпарител, млякото се кондензира до масова част на твърдите вещества от 25 ... 28%.
Кондензацията на млякото завършва след достигане на плътност от 1061...1063 kg/m 3 (при 20 0 С) при производството на стерилизирано кондензирано мляко и 1066...1068 kg/m 3 при производството на концентрирано мляко.
Кондензираното мляко се хомогенизира на двустепенни хомогенизатори при температура 74±2 0 С и общо налягане 18±1,0 МРа. Целесъобразността от използване на двустепенен хомогенизатор се дължи на необходимостта от постепенно увеличаване на налягането, тъй като хомогенизирането при високо налягане намалява термичната стабилност на млякото. След хомогенизирането млякото се охлажда до температура 4 ± 2 0 С. Към охладеното кондензирано мляко се добавят соли - стабилизатори за възстановяване на баланса на солите, нарушен при пастьоризацията и сгъстяването.
За повишаване на термичната стабилност на млякото се използват смеси от соли, състоящи се от цитрати и калиев и натриев хидрогенфосфат, взети в съотношение, подобно на съотношението на тези соли в естественото мляко.
При добавяне на соли - стабилизатори към пастьоризирано мляко, общата продължителност на взаимодействието на млякото със солитее 6 часа. Вискозитетът на продукта в този случай е идентичен с вискозитета, получен чрез задържане на кондензирано мляко със соли - стабилизатори за 6 ... 7 часа преди стерилизация.
Стерилизирането на кондензирана консервирана храна може да се извърши по два начина: в поток преди бутилиране и в контейнер след бутилиране.
За производството на кондензирани стерилизирани консерви у нас широко се използва стерилизацията в контейнери.
Режимът на стерилизация се задава в съответствие с формулата за стерилизация, която е следният условен запис на топлинния режим на апарата, в който се извършва стерилизацията:
където T1, T2, T3 - продължителността на нагряване, стерилизация, охлаждане, съответно, min; t - температура на стерилизация, 0 С.
Кондензираното мляко, което е издържало тестова стерилизация, се излива в предварително измити и запарени метални кутии. Напълнените и опаковани буркани се проверяват за течове и се изпращат за стерилизация. За стерилизиране на продукта в контейнер се използват непрекъснати стерилизатори от хидростатичен или ротационен тип, както и партидни стерилизатори. В стерилизатори от хидростатичен тип консервите с кондензирано или концентрирано мляко се стерилизират при температура 116 ... 117 0 C с експозиция 14 ... 17 минути. Температурата на охлаждане на стерилизираните консерви трябва да бъде 20 ... 40 0 C. Готовите продукти се съхраняват при температури от 0 до 10 0 C и относителна влажност на въздуха не по-висока от 85% за не повече от 12 месеца от датата на производство [Krus].