Гаспачо с балсамова глазура от Томас Келер - Cooking Palette

P Това е може би най-доброто гаспачо, което съм ял. И нищо чудно. Все пак това е рецептата на известния Томас Келър, собственик и готвач, не,готвач и собственик на световноизвестния ресторант The French Laundry, намиращ се в Калифорния, САЩ, в долината Напа. Какви награди няма този ресторант. Два пъти той беше признат за най-добрия ресторант в света, три звезди Michelin също негови, най-добрият ресторант на годината, най-доброто място за обяд/вечеря и т.н., и т.н. А идеята на Келър е много проста. Имате избор между две "сет менюта" или пробно меню. Всяко меню включва девет ястия. Менютата се сменят всеки ден. Таксата е фиксирана, включително бакшиши. Френска кухня с американски елементи. Много вкусно, много елегантно. Помни се цял живот. Бивш служител и ученик (или донякъде последовател) на Келър, сега самият не по-малко известен готвач Грант Ашац, заедно с Ник Коконас, създават нещо подобно. Те притежават ресторант Alinea (три звезди Мишлен), който тази година зае почетното шесто място в списъка на най-добрите ресторанти в света. Но за Алинеа и втория ресторант на Ашатс ще ви разкажа отделно. Съдбата на този човек и неговите ресторанти, разположени в Чикаго, заслужават отделна история.

Връщайки се към гаспачото, искам да кажа, че това е супа с невероятен калейдоскоп от вкусове. Мислех как да предам всички тези вкусови елементи и сега намерих точната дума: „калейдоскоп“. Наистина, ако "слушате", можете да различите вкуса на зехтина и чесъна, лука, чушките, подправките, лимона и, разбира се, доматите. Томас Келер препоръчва тази супа да се сервира с балсамова глазура и дава нейната рецепта. Тъй като вече имах много готовдобра глазура, аз не съм я правила. Така че не съм тествал рецептата за глазура, но това е рецептата на Томас Келер, така че няма съмнение! Всъщност глазурата играе важна роля в тази рецепта: тя някак подслажда кисело-солената супа. Това наистина е последната нотка, която понякога не е достатъчна, за да стане ястието перфектно. Но, казвам ви, на следващия ден (или по-скоро ден по-късно) я доядохме тази супа и вместо глазура сложих в чаши хлебни крутони с италианска подправка. Освен това беше невероятно вкусно. Въпреки че без съмнение балсамовата глазура е изтънчено, изтънчено докосване. Така че, моля: Гаспачо от Томас Келер!

Съставки

1 чаша нарязан червен лук (около ¼ от малък лук)
1 чаша нарязани зелени чушки (около ½ черен пипер)
1 чаша нарязана краставица (около 2 средни краставици)
1 чаша нарязани домати (Томас Келър беше обелил, аз не обелих, нямаше значение) (около 1 малко по-голям от средния домат)
1 ½ ч.ч нарязан чесън (около 2-3 скилидки)
1 ½ ч.ч едра сол (ако е фина, тогава на вкус)
¼ ч.л лют червен пипер
¼ чаша доматено пюре (около 2-3 супени лъжици)
1 с.л бял винен оцет
¼ чаша + 2 с.л екстра върджин зехтин
1 супена лъжица лимонов сок
3 чаши доматен сок
стръкче мащерка
Балсамова глазура (вижте по-долу)

Готвене

Комбинирайте всички съставки, с изключение на балсамовата глазура, в съд (купа, тенджера, не алуминий!). Покрийте и охладете за около 24 часа.

На следващия ден извадете стръка мащерка от съда и смелете гаспачото с ръчен или постоянен блендер.Можете да направите гаспачото по-хомогенно или да оставите малки парченца несмлени. Ако искате по-гладка супа, можете да я прецедите през гевгир с фини отвори. Успокой се.

Сервирайте като изсипете в чиния, чаша, сметана и няколко капки балсамова глазура и/или с хлебни крутони или препечен хляб.

Балсамова глазура

Загрейте 2 чаши балсамов оцет в тенджера с дебело дъно, докато от течността се издигне пара. Сложете тенджерата на тенджера и я оставете на много слаб огън за 2-3 часа. Течността трябва да заври и да придобие консистенцията на сироп. Прави около 1 чаша глазура.

Съхранявайте глазурата в бутилка, буркан на стайна температура. Ако се сгъсти малко, потопете бутилката в гореща вода за няколко минути.