Гастрономия с нулеви отпадъци, Публикации, По света
Продуктите на висшата кухня се свързват с лукс и висока цена. Гурметите често не знаят, че за да създадат деликатен вкус, готвачите не пренебрегват върховете на зеленчуците или цитрусовите кори.
Старите готварски книги съдържат много рецепти за готвене с листа, кожи или кости - с това, което днес безмилостно изпращаме в кофата за боклук. Достатъчно е да си припомним botvinya - студена лятна супа. Имаше много рецепти, общата беше основата - отвара от върхове и квас. Имаше дори една поговорка: „Какво е Аксиния, такава е Ботвиня“. Между другото, някои лингвисти смятат, че името идва от думата „botet“, тоест да се напълня, беше толкова задоволително. Обикновените хора овкусяват супата със заквасена сметана, но в богатите къщи не пестят - заедно с върховете слагат в варената риба от различни сортове и раци. В московските таверни, четем от Владимир Гиляровски, „през лятото не забравяйте да сервирате botvinya с есетра, бяла риба и сух настърган балик“.
Въпреки това, следвайки твърдението, че всичко ново е добре забравено старо, съвременните готвачи възраждат старите рецепти. За почитателите на модерния сега гастрономически агротуризъм ще бъде интересно да научат, че ряпата се използва широко в "селската" италианска кухня. Използва се при приготвянето на паста и дори лазаня. Също като корите от диня - за ориенталски сладкиши, върховете от цвекло - за осетинския пай сахарджина, корите от банани - за квас и пържените върхове от дайкон - за японската закуска цукудани.
Върховете не са по-лоши от корените
Върховете на култури като цвекло, репички, моркови, ряпа (ако желаете, можете дори да използвате връхните части на грах и тиква), по отношение на хранителна стойност и вкус, са до голяма степен еквивалентни на растенията, култивирани "за зеленина", като напр.целина или ревен. Зеленчуците са богати на витамини, особено А и С, както и други полезни вещества, които са не по-малко в него, отколкото в кореноплодните растения. Например върховете на репичките съдържат толкова витамин С, колкото касиса или морския зърнастец, а върховете на морковите съдържат селен, много рядък елемент, който предотвратява развитието на рак. Лекарите често предписваха билкови отвари на своите пациенти, а готвачите се научиха как да готвят вкусни ястия, съчетавайки бизнеса с удоволствието.
Върховете на репичките, ряпата, репичките и ряпата са особено подходящи за салати и винегрети. Може да се използва и в супи и яхнии. През пролетта, когато другите зеленчуци са дали само малки издънки, можете да направите салата от ранни узрели репички и да нарежете не само корените, но и върховете, сол, подправете с масло - и витаминозното ястие е готово. А кой истински рибар не знае, че рибената чорба трябва да се готви с върхове от моркови! Дори когато реколтата е прибрана и няма прясна, може да се използва прах от изсушени "зелени". Той ще даде специална пикантност на рибното ястие. Но все пак върховете от цвекло са най-популярни в съвременната кухня. Съчетава се с много зеленчуци. Салати с върхове, подправени с растително масло, смесено със сок от лимон, ябълка или нар, имат изискан вкус.
Освен в корени от цвекло, манголдът може да се използва и в салати. Между другото, листата му са по-полезни от върховете на обикновеното цвекло и имат вкус на спанак. Правят пюре. Дръжките се задушават като аспержи или карфиол, използват се като гарнитура към различни ястия, включително бебешка храна.
За да приготвите ястия от всякакви върхове, те трябва да бъдат сортирани, измити и попарени с вряща вода (бланширани). Деликатните върхове са подходящи за салати, борш,топли и студени зеленчукови супи, по-грубата е подходяща за супи-пюрета, за вегетариански котлети и топки-биялки, смесени с вискозни зърнени храни и подправки и смлени на прах - за добавяне към тесто при печене. Важно е да запомните, че в преследването на върховете е важно да не повредите корените. Ясно е, че ако вече сте извадили самата ряпа, можете безопасно да използвате всички стъбла. Но можете да „прищипете“ върховете, преди да приберете кореновата култура.
Кори в ред подправки
Изхвърляме и корите от портокали, мандарини и други цитрусови плодове, въпреки че те могат да придадат уникални нюанси на много ястия. Не е подходящо за съвременния кулинарен специалист да се оприличава на древните гърци и римляни, които смятали миризмата на жар за непоносима и използвали само лимонов сок в готвенето. Жарката получава статут на подправка през Средновековието (очевидно до голяма степен благодарение на кръстоносните походи, които обогатяват европейската цивилизация с нови рецепти). Несъмнено най-често срещаната кора в „експлоатацията“ е лимоновата кора. Тъй като липсва лимонена киселина, която е толкова богата на пулпата на плода, кората придава на ястието аромата на лимон, а не неговата киселина. Поради това се използва широко при печене на торти за торти, мъфини, мъфини и различни други десерти. Жарката придава специален вкус на месни и рибни сосове и сосове, както и на месни и рибни ястия. Разбира се, когато готвите, най-добре е да използвате прясна кора, но можете да я съхранявате за бъдеща употреба. Ако се използва фино ренде за получаване на прясна кора, кората за сушене се отстранява на тънки ленти с остър нож. Кората се счита за готова, когато стане крехка.
Използва се не само тиквена каша, но и семена, например, от тях се прави gozinaki. Илюстрация от Джордж Брукшоу в Pomona Britannica. 1812 г. Лондон. Снимка: AKG/EAST NEWS
Почетното "сребро" по популярност е сред корите от лайм. Пикантният аромат на този весел зелен роднина на лимона вдъхновява кулинарните експерти по целия свят. Към тях се присъединяват и барманите - все пак всеки изтънчен гурме знае, че мохито с лайм и мохито с лимон са, както се казва, небе и земя. Захарта, добавена към кората от лайм, трансформира вкуса на чайовете, особено студените и плодовите.
Кората от лайм върви особено добре с ястия от риба и морски дарове. Например, много е добре да настържете морски миди със смес от кора от лайм и черен пипер преди пържене - и абсолютно не е необходимо да добавяте сос към ястието, освен може би гарнитура от зеленчуци. В тайландската кухня, която става все по-популярна по света, лаймът и кората от лайм вървят ръка за ръка с лимоновата трева, като са ключови съставки в повечето ястия, особено в супите.
Празни цветя в действие
Всеки любител градинар знае, че наред с "обещаващите" цветове на тиквичките и тиквите, задължително ще има празни цветове. За тези, които знаят какво може да се направи с тях, няма причини за разочарование, по-скоро обратното.
Провансалските готвачи използват цветовете на тиквичките от векове, в италианската кухня те са се превърнали в сезонна добавка към ястия като ризото, фритата и салати от печени зеленчуци, мексиканците добавят цветя от тиквички към супи, а също така ги използват като част от пълнежа за енчилада и кесадия.
Цветовете от тиквички или тиква трябва да се използват максимум 2-3 дни след прибиране на реколтата, в противен случай, заедно със свежестта, те губят своя деликатен вкус и свеж аромат. С тях трябва да се работи много внимателно, като се опитва да не се повреди целостта на венчелистчетата при отстраняване на плодниците. Когато приготвяте ястие, трябва да вземете предвид техния деликатен вкус и да се стремите да не претоварвате ястието с твърде пикантни съставки. форма на цветеги прави идеален компонент за пълнени ястия, желателно е да се използват "мъжките" цветя на растенията, тъй като те имат по-удължена и удобна форма. Има много начини за използване на празните цветя в кулинарията - те могат да бъдат пържени в олио, на пара, варени, сервирани сурови или използвани като гарнитура към рибни или зеленчукови ястия.
Пролетта дойде, което означава, че е време за кулинарни фантазии от диви билки. Докато глухарчетата не са прецъфтели, можете да направите салата от стръковете, а след това сладко от цветовете. Подходящи за салати са още белият дроб, подбелът, рапицата и, разбира се, копривата. Копривата като цяло е универсално растение. От него се приготвя щи, прави се пълнеж за пайове, добавя се към борш. Ако погледнете подаграта през очите на готвач, тогава това плевелно растение в парцелите няма да причини такова раздразнение. Много е добър в яхнии, зелева чорба, ботвини и салати. Стръковете на младата свинска трева са вкусни, когато са пържени, киноата е осолена, а целият репей е годен за консумация. От листата се приготвят закуски, а от корена на прах ще се получи добра ободряваща напитка. А в комбинация с цикория - като истинско кафе. Така че, преди да плевите градината, съберете тези "некултивирани" растения.
Стръкче трева и лист...
Гръцката поетеса Сафо през 6 век пр.н.е. д. пише за съцветия от копър като цветя с опияняващ аромат. От тях девойките плетяха венци за любимите си. И само много векове по-късно този пикантен аромат е възприет от кулинарни специалисти и променя романтичната си цел на гастрономическа. Семената и съцветията на копъра в Европа започват да се добавят към сосове, маринати, туршии и кисели краставички едва след 16 век. За подобряване на вкуса саламурата съдържа и листа от хрян, череша, дъб, касис и стрели от чесън. Но несамо различни листа са полезни за туршии. Към "изумруденото" сладко от неузрели цариградско грозде трябва да се добави череша. А маринованите гроздови листа, както знаете, се използват за приготвяне на "кавказки зелеви рулца" - долма.
Ще има желание
Максималното оползотворяване на всички части на култивираните растения е увлекателна задача за всеки роден кулинар. Сладко от кори от пъпеш, тинктури от кори от нар и кедрови ядки, масло от гроздови семки и кайсиеви ядки за сладки ястия. Списъкът с тези т. нар. „ядливи отпадъци“ е дълъг и предоставя широки възможности за кулинарни експерименти.
Мини мъфини с мандарина и лайка
Мляко - 185 мл Лайка (аптечна лайка, сушени цветя) - 5 г Масло - 150 г Захар - 230 г Пилешко яйце - 3 бр. Настъргана кора от мандарина - 3 ч.л. и 1 ч.л. за глазура Мандарина (белена) - 300 г Грис (ситно смлян) - 60 г Бакпулвер - 2 ч.л. Пшенично брашно - 155 г Пудра захар (за глазура) - 155 г Сок от мандарина (прясно изцеден, филтриран за глазура) - 3 с.л. л.
Сварете млякото и добавете цветя от лайка. Настоявайте 5-6 минути. Смелете обелените мандарини в блендер. Смесете брашното с гриса и бакпулвера. Смесете сместа, разбъркайте добре. Изсипете във формички за мини мъфини. Печете в предварително загрята фурна на 180°C за 10-12 минути. Проверете готовността с клечка. Оставете да изстине. Междувременно пригответе глазурата: на водна баня разтваряйте пудрата захар със сока от мандарина и настърганата кора от мандарина до „хомогенност“. Изключете котлона, но оставете съдовете на водна баня. Покрийте мъфините с глазура и украсете с цветя от лайка.
пълнени цветя от тиква
празни цветятикви - 10-12 бр. Сирене Моцарела - 100 г Шунка - 100 г Яйца - 2 бр. Галетка, растително масло за дълбоко пържене
Изплакнете прясно набраните цветове, отстранете плодника, обелете стъблото и зелените листа. Нарежете кашкавала и шунката на малки кубчета. Разбийте яйцата със сол и черен пипер. Потопете всяко цветче в яйце и оваляйте в галета. Напълнете със смес от кашкавал и шунка. Пържете във фритюрник или дълбок тиган. Отцедете върху хартиени кърпи, за да отстраните излишното масло, след това върху чинии.
Борани от цвекло
Върхове от цвекло - 100 г Лук - 1 глава със среден размер Чесън - 2 скилидки Масло - 1 супена лъжица. л. Кефир - 200 мл Сол - на вкус
Изплакнете добре върховете на цвеклото, нарежете на едро, сварете в подсолена вода, поставете в гевгир. След това прехвърлете в тенджера, добавете лука, нарязан на ситно и запържен в маслото, разбъркайте всичко добре и леко затоплете на слаб огън. Сервирайте бораните горещи, сервирайте кефир, смесен с нарязан чесън, отделно в сос.