Горгонзола, готвачи - готвачи на Казахстан
Горгонзола е бяло сирене от краве мляко със зелена плесен. Той е мек, с кремообразен, леко сладък вкус.
Извадете горгонзолата от хладилника за около половин час преди употреба. През това време придобива правилната текстура и вкус.
Родното място на сиренето е Ломбардия, основното производство на сирене е концентрирано в околностите на Милано, Новара, Комо, Павия. Произходът на сиренето датира от Средновековието. Името идва от малък град в предградията на Милано. Горгонзола е синьо сирене.
Произходът на сиренето Горгонзола е много древен. Подобно на много други сирена, точното място и час на раждането на Горгонзола не са известни. Благодарение на това около произхода на сиренето са се развили много легенди.
Някои свидетелстват, че сиренето е направено за първи път в град Горгонзола в предградията на Милано през 879 г. Други казват, че раждането на сиренето е станало в град Валсасина, който е бил основен млечен център в продължение на много векове. Тук има естествени пещери, чиято температура варира от 6°C до 12°C, които са помогнали на хората да разкрият тайната на приготвянето на горгонзола, както и на редица други сирена.
Отначало сиренето се нарича "страчино от горгонзола", а още по-често се използва като синоним на "страчино зелено". По този начин няма съмнение, че горгонзолата може да узрее на много места, където има подходящи условия, а именно: когато караха стадата към пасищата и обратно в колибите, овчарите спираха в подходящи алпийски пещери, където сирената бяха изложени на пеницилни плесени. Въпреки това, град Горгонзола в Ломбардия от векове и до днесна деня все още е най-известният център за производство и търговия с горгонзола.
Разпространението на Горгонзола е по-бавно в сравнение с успеха на други сирена. Въпреки това в провинциите Ломбардия и Пиемонт, като Павия, Новара, Милано и Комо, производството на горгонзола е станало масово.
През вековете популярността на горгонзолата е станала толкова голяма, че е необходимо законите да ограничат територията на производство и зреене на сиренето. Такива закони са приети през 1955 и 1977 г. Gorgonzola е получила статут на DOP (Denominazione di origine protetta) - защитено наименование за произход.
От началото на 20 век популярността на горгонзолата нараства извън Италия. Беше отбелязан рекорден обем на износ от 100 хиляди тона сирене годишно. Горгонзола се изнася за Англия, Франция, Германия, като първите предпочитат бялата горгонзола с мек и леко пикантен вкус, а французите и германците директно търсят синята горгонзола, наричана "двойна паста".
Веднага след края на Втората световна война е разработена нова технология за бързо производство на горгонзола, наречена "single paste".
През втората половина на 20 век се надига вълна от производство на имитации на горгонзола в Австрия, Германия, Полша и Франция. В тези страни производството е установено експериментално и често е с променливо качество. Сега на всички европейски маси се сервират сирена със зелена плесен с различна степен на пикантност.
Сиренето се прави от краве мляко с помощта на ензими и гъбичките пеницилиум: пеницилиумът се инжектира в младото сирене, за да се разпределят равномерно спорите на гъбичките, в резултат на което горгонзолата на разреза има характерни зелени ивици. По време на отлежаването на сиренето в него остават вкарани метални пръти, осигуряващидостъп на въздух за дейността на гъбичките. Периодът на зреене на сиренето е 2-4 месеца.
Само два италиански региона, исторически свързани с производството на горгонзола, могат законно да произвеждат сирене и само в следните провинции: Новара, Верчели, Кунео, Биела, Вербания и териториите Монферато в Пиемонт и Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Леко, Лоди, Милано, Монца, Павия и Варезе в Ломбардия.
Млякото, използвано за производството на Gorgonzola, идва от крави, пасящи само в пасищата на тези провинции. Само такова сирене може да получи статут на DOP - защитено наименование за произход.
Може да се каже, че всичко от началото на производството на фуражи до хигиенните стандарти на съоръженията за преработка на мляко в горгонзола е под контрола на Консорциума.
Италианското сирене Горгонзола (Gorgonzola), или както го наричат още горгонзола, е от два вида: долче и пиканте.
За приготвянето на "a una pasta" се използва мляко от едно доене. Пастьоризира се и се пълни със сирище. За дълги 50 дни масата на сиренето узрява. И тогава следва много важен момент - въвеждането на спори на пеницилиновата гъба. Заслужава да се отбележи, че гъбата Penicillium glaucum се използва за направата на горгонзола (всички видове), докато спорите на Penicillium roqueforti присъстват в повечето други "сини" сирена. Културата от пеницилинова плесен се инжектира с помощта на дълги спринцовки. Те пробиват главата на сиренето по цялата повърхност -за равномерно разпределение на спорите. Но само това не е достатъчно. За по-ефективно размножаване на спорите трябва да се осигури кислород. За целта кръгчетата сирене се “обличат” в неръждаеми метални тръби на петата седмица след поставянето на сиренето в мазето за отлежаване. Следи от пръчките под формата на вертикални ивици могат да бъдат открити върху разреза на сиренето.
Gorgonzola dolce зрее за 60-80 дни в суха и хладна изба или в пещера.
"A Una Paste" има мазна, мазна структура и цвят на слонова кост. Между другото, мухълът в него е малко по-малко, отколкото в неговия колега горгонзола пиканте.
Поради деликатната си структура "a una pasta" лесно "пада" върху хляб или крекери. Този сандвич просто се топи в устата. Ризото с Горгонзола Долче има уникален вкус. А комбинацията от "a una paste" с горски плодове и плодове (круши, праскови, сливи, грозде и др.) Ще даде незабравим ярък и богат вкус. Също така, този вид сирене е добро за дресинг за салати. Това е лесно смилаем продукт.
Gorgonzola Dolce се съчетава перфектно с меки вина като Caluso. Подходящи са и десертни подсилени марсала, мадера, шери.
"A due to pasta" от своя страна има още няколко разновидности:
1). Горгонзола планина (Gorgonzola di Monte).
2). Gorgonzola Staggionato (Gorgonzola Staggionato).
3). Натурална горгонзола (Gorgonzola naturale).
Заприготвянето на горгонзола пиканте е по технология, която е запазена от древни времена. Събраното при вечерното доене мляко се подсирва и след изстискване получената маса се окачва за една нощ. Още на този етап от производството сиренето е естествено наситено със спори и гъбички от външната среда. На втория ден сирената маса се поставя в специална форма в отделен слой. Върху него се слага подквасеното мляко от сутрешното мляко и така докато се напълни формата. Освен това образуваните глави на сирене се поставят в пещера или изба и само за няколко дни те произвеждат сухо осоляване. След това се въвеждат инжекции от спори на гъбичките и, естествено, се пробиват дупки за достъп на въздух. Както можете да видите, времето на запознаване с пеницилиновата култура и „облеклото от метален прът“ в Gorgonzola Picante идва много по-рано, отколкото в Gorgonzola Dolce. В допълнение, „a due pasta“ има по-дълъг период на стареене - 80-150 дни.
Горгонзола пиканте е почти бяла на цвят. Сервира се на малки кубчета като самостоятелно ястие в допълнение към аперитивите. Чудесно освежава вкуса на салати и плата със сирена. Суфлета, сосове, гратен с добавка на Queen Gorgonzola изненадват с прекрасна хармония от ярки аромати. Поленто с горгонзола е едно от любимите ястия в Ломбардия. А в Триест често се среща десертна смесица „a due pasta“ с прясна сметана, маскарпоне и подправки. В Пиемонт към печеното телешко вместо сос добавят горгонзола. Освен това чудесно се съчетава с всякакъв вид ядки, плодове (с изключение на тропически и цитрусови), зеленчуци в контраст (сладко - солено, меко - плътно). И в дует с мед, горгонзолата ще ви зарадва с интересни вкусове.
Плътните, богати вина се считат за идеално допълнение към gorgonzola picante: Ghemme, Barollo(Barollo), "Барбареско" (Barbaresco).
Обобщавайки, ще добавя, че млякото за приготвяне на горгонзола се събира изключително от околностите на Ломбардия и Пиемонт. Тук се счита за екологично чист. Билките, които животните ядат във всяка област, имат свои собствени различия. Това придава на млякото и съответно на сиренето различни индивидуални вкусови и ароматни нотки. Истинският гурме на сиренето със затворени очи ще различи пиемонтската горгонзола от ломбардската.
Основното производство на горгонзола днес е базирано в същата Ломбардия (квартали на Павия, Милано, Комо, Бергамо, Бреша, Лоди, Леко, Кремона) и в Пиемонт (Новара, Биела, Вербания, Кунео и община Казале Мноферато). Производството се извършва целогодишно от 60 фабрики, включително малки семейни фирми.
Хранителна стойност на 100 g продукт
Енергийна стойност — 330/1375 kcal/kJ
Холестерол - 70 mg.
Витамин А-190 мг.
Витамин B1 - 25,7 mg.
Витамин B2 - 388 mg.
Витамин B6 - 174 mg.
Витамин B12 - 0,7 mg.
Витамин РР - 194 мг.
През Средновековието в равнините около Милано се ражда сиренето Горгонзола, което първоначално се е наричало страчино. Милано все още е контролен център за производството на горгонзола.
Горгонзолата е високопитателна, лесно смилаема храна с високо съдържание на протеини. Съдържанието на мазнини в него е около 48%.
Gorgonzola в момента участва в проучвания на лекари от Ломбардия, участващи в лечението на сърдечно-съдови заболявания.
Горгонзолата има силни антиоксидантни свойства.
Освен това "сините" сирена са известни като силни афродизиаци.
Тякрасива във всяко отношение. Придава изискан, дълбок, ярък вкус, играе с фини аромати и пикантен послевкус. Тя заклеймява вкусовите изисканости на комбинираните с нея продукти. Тя набляга на най-сложните нюанси на вината, сервирани с нея. Възхищаваме се и се гордеем с Нейно Величество Горгонзола.
Легендата разказва, че раждането на Горгонзола се дължи на прищявката на производител на сирене, който, за да остане с любимата си, отложи работата, която трябваше да свърши вечерта, за следващата сутрин.
Град Пастуро твърди, че е родното място на пикантната горгонзола.
За да може потребителят да разпознае автентичното сирене, Консорциумът предоставя на производителите фолио с отпечатана буква “g”. Такова фолио могат да държат само оторизирани от консорциума фирми.