Грешки, които прави всеки лош готвач - Кухнята
В момента много от тези, които сега четат моята статия, навлизат в етап от живота, когато се изисква да знаят как наистина да готвят храна, а не просто да смесват вода с този или онзи прах. Поради липса на практика повечето от вас са напълно неспособни да се справят.
Поне аз не можах. През последните две години обаче се отдадох изцяло на готвенето - не само защото съм ненаситен бял дявол, напълно лишен от сила на волята и самоконтрола, но в по-голямата си част защото готвенето е чудесен начин за освобождаване от натрупания стрес. След като приготвих огромен брой ястия, които всеки път са по-апетитни, чувайки Гордън Рамзи да крещи „идиот“ стотици пъти на хора в бели престилки, съставих списък с най-честите грешки, които смятам, че прави всеки начинаещ готвач. Проверете себе си, пише inosmi.ru.
#5 Лошият готвач бърза твърде много, за да нареже месото
Какво обикновено правят начинаещите готвачи
Прекарали сте половин час в приготвянето на перфектното ястие и стомахът ви вече къркори нетърпеливо. Миризмата е такава, че е невъзможно да й се устои и вече не можете да чакате, защото можете да се контролирате не по-добре от 4-месечно кученце. Така че изваждате месото от фурната и благодарите на Бог, че най-накрая е готово. Започвате да го режете, а отвсякъде тече месен сок. Това е добър знак. Сочното месо е невероятно. Когато отхапете обаче, разбирате, че нещо не е наред.
Как, по дяволите, месото може да е толкова сухо, след като от него просто изтича кафяв сок? Това е проблемът: целият сок вече е в чинията ви, а не в месото. Не сте изчакали месото да "почине", преди да го нарежете.
Защо не трябва да го правите
Как си помислихте, че всички съвети за оставяне на храната да престои пет минути, преди да я изядете, се дават само за да изстине и да не се изгорите като последния глупак? Има много по-сериозна причина: когато месото се нагрява в процеса на готвене, сокът вътре в него започва да "кипи" отвътре навън. Всъщност в процеса на готвене на месо мускулните клетки се свиват, изтласквайки сокове. Ето защо, когато поставите сухо парче месо във фурната, към края на готвенето под него се образува малка локва сок - и това изобщо не е топена мазнина.
Когато извадите месото от фурната, то продължава да се пече още няколко минути. Остатъчната топлина от повърхността на месото трябва да се балансира от по-малко горещата среда на парчето, така че средата на парчето да се нагрява, докато повърхността му се охлажда. Това е много важно да се знае, защото докато месото почива, процесът на установяване на температурен баланс достига своя връх и едва тогава цялото парче започва да изстива - сега мускулните клетки започват да се отпускат, превръщайки се в нещо като гъба и изтегляйки течността, която са дали по-рано. Много подобен на вашия костюм на мечка Craigslist.
Ако започнете да режете месо, преди да е отпочило и да е абсорбирало влагата, вие го лишавате от сока му, правейки го по-сухо, отколкото ако го оставите да почине за няколко минути. Добро правило в случая е да оставите изпърженото парче месо за 15-20 минути на изключен котлон, където е още топло, но вече не горещо. Или го покрийте с фолио, за да не изстине рязко. Малки парчета месо - пържоли или пиле - отнемат 5 до 10 минути. Ако вещицата от Хензел и Гретел имашеако това правило беше известно, тогава най-вероятно тя щеше да остави големи парчета месо - тоест деца - да почиват за половин час и дори час.
#4 Лошият готвач готви на твърде висока температура
Какво обикновено правят начинаещите готвачи
Съветът „не изгаряйте ястието си“ изглежда като очевидна – граничеща с обида – точка в списъка с готварски съвети, но твърде високата температура е може би най-честата грешка, допускана от начинаещите готвачи по света. В крайна сметка вие сте гладни като вълци и имате само 15 минути, за да изтеглите пиратско копие на The Karate Dog. И така, в очакване как Шеви Чейс неумело ще произнася думите с гласа на куче, което през 99% от филма не показва никакви карате движения, вие хвърляте огромно парче месо в тигана, завъртате копчето за температурата до краен предел и започвате да ругаете и разваляте вечерята си. Пет минути са ви достатъчни, за да сготвите месо при тази температура, нали?
В крайна сметка огънят е истински приятел, той никога, никога няма да те предаде.
Защо не трябва да го правите
Причината, поради която много начинаещи готвачи правят тази грешка, е, че топлината е чудесен начин храната да изглежда сготвена. Само няколко минути в горещ тиган и вашето пиле ще придобие същата златиста коричка като пилето от корицата на лъскаво меню в ресторант. След това отхапвате парче и разбирате, че вътре е все същото розово и милиони бактерии все още живеят в него.
Всъщност има само няколко ястия, които изискват висока температура за готвене. Това са разфасовки месо като Ню Йорк пържола и Т-боун пържола. Резени тиквички.Някои видове европейски бургери. Тоест храни, които трябва да готвите навън, а не вътре. Опитайте с пилешко и ще стигнете до болницата за стомашна промивка.
В случай на по-деликатни храни, като яйца, висока температура ги сварява на дъното и около краищата, докато средата остава твърде тънка, подобно на дълбоко пържено мляко. Не, повечето ястия изискват умерена до умерено висока температура за готвене, защото колкото по-ниска е температурата, толкова повече контрол имате върху процеса. При по-ниска температура храната се готви по-равномерно, защото нейната повърхност се нагрява със скорост, близка до тази на вътрешността.
#3 Лошият готвач не познава тиганите
Какво обикновено правят начинаещите готвачи
Тиганът си е тиган. Това е просто контейнер, използван за поставяне на храна, докато се готви. Хвърляме парче там, включваме горелката и се пържи.
Защо не трябва да го правите
Няма да ви казвам за какво служи всяка тенджера или тиган, но повечето хора не правят сандвич със сирене на фурна в чайник – и има защо. Да, различните тенджери са предназначени за приготвяне на различни ястия и това не е просто заяждането на взискателните готвачи, които искат да изглеждат елитни. Те просто са изключително внимателни към качеството на своите ястия. Един готвач не може да мине само с една тенджера, точно както механикът не може да върши работата си само с един регулируем гаечен ключ. Различните професии изискват различни инструменти.
Сложете чугунен тиган на най-силен огън и ще се оправите. Направете същото и с тиганас незалепващо покритие и къщата ви ще бъде изпълнена с разяждащ дим в духа на Cheech и Chong само без специални ефекти. Изпържете картофите в тиган и ще получите онази хубава хрупкава кожа, за която жадувате. Опитайте да направите същото в голяма тенджера, предназначена за загряване на вода, и високите страни ще задържат парата, правейки парчетата картофи меки и разпадащи се.
Освен това размерът също има значение. Ако се опитате да сготвите паста в твърде малка тенджера, макароните ще отделят толкова много нишесте в ограничено количество, че в крайна сметка ще станат лепкави. Ще ви трябва по-голяма тенджера с достатъчно място и вода, за да може пастата да се свари, без да се докосва твърде много. Същото се случва, когато се опитате да поставите твърде много парчета в тигана. По него не остава свободно място, а месото всъщност се задушава в отделения сок, което разваля текстурата му. За да избегнете този проблем, трябва да разделите съдържанието в две тави.
Не се заблуждавайте, съдовете за готвене са от изключително значение, защото всичко зависи от текстурата на крайното ястие. И ако не смятате, че текстурата е от голямо значение, представете си да ядете любимото си ястие под формата на желе. Вкусът на ястието е точно това, с което сте свикнали, само консистенцията на слуз.
#2 Лошият готвач прекалява с подправките
Какво обикновено правят начинаещите готвачи
„Човече, вече съм гледал достатъчно готварски предавания, за да знам, че тайната е в подправките. Знам всички качества на различните подправки и колко да слагам. KFC прави най-доброто пиле в света и техният слоган е, че използват "11 различни билки и подправки". Всичко опира до химията на комплексите – комбинацията от различни вкусове.“
Добре, първо трябва да се консултирате със специалист относно вашата зависимост от KFC. Очевидно сега страдате от изтощителна депресия и не трябва да приемате състоянието си толкова леко. Второ...
Защо не трябва да го правите
Точно такъв е случаят, когато студент, който има само сол, черен пипер и малко чесън на прах, има предимство пред вас. Когато започнете да готвите сериозно, искате да купите всяка подправка, която познавате, защото нямате търпение да пренесете занаята си на следващото ниво. В повечето случаи обаче трябва да се сдържате.
Очевидно някои ястия изискват огромно количество подправки - никой не харесва чили, което има само месо, боб и гореща вода. Въпреки това, когато става въпрос за готвене като цяло, готвачите са съгласни, че фокусът трябва да бъде върху качеството на храната. Подправките са необходими само за поставяне на правилните акценти и подчертаване на вкуса на основния продукт. Ако платя 15 долара за дебела нюйоркска пържола, искам да опитам месото, а не подправките. Ако готвите добре и купувате хубаво месо, не е нужно да го претрупвате с подправки.
Когато търся рецепти в интернет, следвам едно правило, което никога не ме е подвеждало: ако готвач започне да говори за мариноване на скъпо парче месо, това ме тревожи. Няма да го отпиша веднага, защото добрата марината може да добави вкусен вкус, ако се използва правилно. Но ако готвачът започне да говори за пет или шест различни подправки, с които да натрие месото, струва си да потърсите другаде. Освен ако не е известендоказан, уважаван готвач, най-вероятно просто ще развалите ястието, чиито съставки ви струват няколко часа работа.
Разбира се, не винаги става въпрос за подправки. Можете да развалите едно ястие само като се опитате да го направите твърде сложно, като добавите твърде много ненужни съставки. Можете да вземете висококачествени съставки като омар и да ги объркате със сосове или паста или каквото и да било. Такива продукти не се нуждаят от това - комбинацията от пет отлични вкуса често води до безвкусно ястие. Ще го кажа така: вземете гореща порнозвезда и я облечете като мажоретка и тя ще изглежда невероятно. Или в плътно прилепнал костюм на Жената котка. Или всеки друг секси костюм, за който се сетите. Но тя трябва само да облече всички тези костюми наведнъж и ще се превърне в обикновена закачалка. Говоря за това, че готвенето много прилича на порно.
Не съм много добър в аналогиите. Не разваляйте скъпото месо с прекомерно количество подправки.
Най-упоритият навик и най-трудният урок обаче е, че ...
#1 Бъркате се твърде много с храната си
Какво обикновено правят начинаещите готвачи
Готвенето от едната страна отнема ли твърде много време? Твърде дълго, нали? Чувам го да съска като луд - сигурно е изгорял. Трябва ли да се обърне? Ще го обърна. Не, чакай, не може да загори, защото е в тигана само за 20 секунди. Така че чакането си струва. Но как да чакам? Просто слушай! Сигурен съм, че вече е запален. Сега трябва да го обърна. И ето го правя...
По дяволите, все още е розово!
Защо не трябва да го правите
Едно от най-великите зрелища - дори да не сте фенове на бейзбола и изобщознаете - е реакцията и движението на външния играч секунда след като топката отскочи от бухалката. Само от звука на удара, от траекторията и скоростта, той може да изчисли за част от секундата с точността на експертите на NASA мястото, където ще падне топката. Естествено, той не е ракетен конструктор или екстрасенс. Той просто изигра толкова много игри, че това се превърна в инстинкт за него.
Това е обичайната реакция, която развивате, докато подобрявате кулинарните си умения. С течение на времето ще можете да усетите промените в звука на цвърченето на рибата в тигана, тъй като текстурата й се променя след няколко минути пържене. Веднага ще можете да разберете дали парчето пиле е препечено, като видите как месото пада от костта. Без таймер и без отваряне на вратата на фурната, миризмата сама по себе си ще ви каже колко още трябва да се пече вашата торта. Но за да достигнете това ниво - както в случая с бейзболния играч - трябва да научите основните правила и да се придържате към тях - в противен случай ще играете за Хюстън Астрос.
Опитвали ли сте да изтръгнете пилето с шпатула или щипка, докато го пържите? Залепна ли за дъното на тигана? Ако сте намазнили тигана правилно, има вероятност да сте опитали да обърнете пилето твърде рано, а не твърде късно. Звучи странно, нали? Според готвачите обаче е съвсем естествено панираното парче да изостава от тигана и лесно да се обръща, ако е добре изпечено.
Затова оставете парчето на мира. Оставете да се запържи. Това не означава, че трябва да се обърнете и да отидете в друга стая. Останете и се вслушайте в звуците, които издава, докато готви. Те се променят всяка минута и като ги запомните, ще развиете времето за реакция и уменията за време, които ще ви направят добър готвач. Забележказа промяна на миризмата. Начинът, по който той нежно ви принуждава да убиете близките си, за да изядете всичко сами.