Характеристики на квас като напитки
Характеристики на кваса като напитки - раздел Високи технологии, Kharchoví tehnologii Квасът е тъмнокафява напитка с приятен аромат на ръжен хляб и Ки.
Квасът е тъмнокафява напитка с приятен аромат на ръжен хляб и сладко-кисел вкус, която се получава чрез комбинирана непълна алкохолна и млечнокисела ферментация, последвана от смесване със захарен сироп. Наличието на малко количество алкохол в него (0,4.0,6 тегл.%) изобщо не намалява физиологичното значение на тази напитка за хората. С такова ниско съдържание на алкохол квасът с право се нарича безалкохолна напитка. Хлебният квас утолява добре жаждата, освежава и повишава тонуса на човека.
100 g квас съдържа (g) : вода 93,4; протеини 0,2; въглехидрати 5; пепел 0,2; органични киселини (по отношение на лимонена) 0,3; алкохол 0,6.
Биологично активните вещества на кваса са представени от витамини, аминокиселини и киселини. Първите са представени главно от водоразтворимите витамини от група В (В1 и В2) и ниацин (РР).
Захарите в хлебния квас (фруктоза, глюкоза, малтоза и захароза) са в съотношение 1:0,8:3:2. От киселините в кваса преобладават млечната и оцетната киселина. Особено ценна е млечната киселина, която има бактерицидни свойства, т.е. способността да потиска растежа и жизнената активност на гнилостните бактерии в червата на човека. В допълнение, млечнокисели бактерии имат благоприятен ефект върху процесите на храносмилане. Енергийната стойност на хлебния квас в 1 литър е само 250 kcal (1050 kJ).
В процеса на непълна комбинирана алкохолна и млечнокисела ферментация, в допълнение към алкохола, млечната и оцетната киселина се образува въглероден диоксид, както и летливи вещества, образуващи аромат: по-сложни естери, алдехиди идруги примеси. Аромаобразуващите вещества и меланоидините - продукти от взаимодействието на аминокиселини и захари, съдържащи се в изходната суровина на кваса, формират органолептичните характеристики на кваса.
Квасът се разделя на ферментирал хлебен квас и газиран квас, получен чрез купажиране и бутилиран. Първите включват квас за ферментация, квас за топли цехове и квас за окрошка. Като суровини се използват концентрат от квасна мъст (KKS), получен на базата на зърнени суровини, и захарен сироп. Ферментиралият квас включва и квас с добавка на гроздова или ябълкова мъст.
Хлебният ферментирал квас - хляб и окрощни - съставляват повече от 90% от общото количество квас и напитки, приготвени с хлебни суровини.
Газираният квас включва не само квас, получен на базата на KKS, ароматични и ароматни добавки, но и квас, произведен на базата на специфични концентрати от квас "Московски" и "Български".
Производството на ферментирал хлебен квас и квас окрошка се състои от следните основни етапи: подготовка на суровините, получаване на концентрат от ръжен малц или квасна мъст, приготвяне на квасна мъст, ферментация на мъст и смесване на квас.