Характеристики на пенообразувателите и условия за получаване на пенообразни маси (част 1)
За производството на разбити сладкарски изделия, като правило, се използват протеинови пенители. От тях яйчният протеин е най-често срещаният. Протеинът от водолюбиви птици не е разрешено да се използва като пенообразуващ агент, за да се предотврати замърсяването на сладкарските продукти с патогенни микроби, които могат да попаднат от водоемите.
Основният компонент на протеините на протеина от пилешки яйца е овалбуминът (около 50%). В допълнение, съставът на протеиновите протеини включва: овомуцин, коналбумин, овомукоид, овоглобулин. Смята се, че всички тези протеини участват в ценообразуването * .
* В производството протеините се използват както пресни, така и замразени или сушени. В разбити маси за бонбони, в зависимост от вида на продукта, се въвежда от 1 до 5% (т.е. 0,15-0,8% от твърдите протеинови вещества).
Способността за разпенване на яйчния белтък може да варира значително в зависимост от различни фактори, предимно от свойствата на суровините. Силно се намалява, ако с протеина се смесят мазнини (с жълтъка) или други пеногасители, т.е. вещества с по-висока повърхностна активност.
Наличието на соли на алкалоземни метали (калций, магнезий) намалява ефекта на пенообразувателите, така че протеинът от яйца с вар има намалена пенообразуваща способност.
У нас и в редица западноевропейски страни сухият яйчен белтък се произвежда под формата на бял прах. В Китай се произвежда сух яйчен белтък, който прилича на стъклена жълта трохичка. За да се увеличи пенообразуващата способност, този протеин се подлага на ензимна хидролиза преди изсушаване.
Във Всеруския изследователски институт на млечната промишленост са разработени нови пенители на базата на млечен протеин. Получават се от млечни протеинови хидролизати, в коитосъдържа остатъчен казеин, междинни продукти на разграждане, разтворим протеинов азот и непротеинов азот (т.е. азот от малки пептидни аминокиселинни молекули).
В Холандия се произвеждат пенообразуватели, които също са продукт на хидролиза на казеин, в отделни видове с добавки (глутенин, карбоксиметилцелулоза - CMC и др.), произвеждани под общото наименование "Haifoama".
Всички пенообразуватели, произведени на базата на млечен протеин, образуват пяна доста добре в неутрална и леко кисела среда, но при ниско рН, т.е. в силно кисела среда, способността им за разпенване е рязко намалена. Следователно те се използват само при производството на някои разбити разновидности на бонбони и неподкиселени разбити маси за многослоен желе мармалад. При производството на маси за пастила с рН 3,2-3,8, те все още не са широко използвани.
Соеви протеини, кръвен албумин, екстракт от захарно цвекло, протеин VNIRO (от треска), глицеризин (от корен от женско биле) са предложени като пенообразователи за производството на различни сладкарски изделия. Тези разпенващи агенти обаче все още не са намерили приложение в сладкарската промишленост.
Индикаторите за качество на пенестите структури се характеризират с обемната концентрация на дисперсната фаза, структурните и механични характеристики на пяната, стабилността на структурата на пяната и някои други.
Въпреки това, за различните видове сладкарски изделия с пенеста структура, не всички от горните показатели трябва да имат еднакво оптимални характеристики. Във всички случаи високата стабилност на структурата на пяната трябва да бъде задължителна, докато обемната концентрация на дисперсната фаза и дисперсията може да бъде до известна степен специфична за различните видове продукти.
Пяна дисперсияСтруктурата зависи не само от концентрацията на пенообразувателя, но и от неговата природа. Така например масата на пастилата, разбита с яйчен белтък, имаше среден размер на въздушните мехурчета от 15-25 микрона. В същата маса, съборена при същите условия, но с млечен хидролизат, размерът на мехурчетата беше 30-40 микрона.
С увеличаване на концентрацията на пенообразувателя, масата придобива по-висока дисперсност, нейните структурни и механични свойства се променят в посока на намаляване на течливостта и увеличаване на крайното критично напрежение на срязване.
Пенообразуващата способност на белтъците при производството на бита сладкарска маса се влияе значително от суровините - захар, ябълково пюре, меласа, агар (и други желиращи агенти) и други добавки.
Съдържанието на захар в пастилните маси (преди смесване с клеев сироп) варира от 46 до 56% и зависи от желиращата способност и съдържанието на сухо вещество на използваното ябълково пюре и от разнообразието на произвежданите продукти.
Пастилните маси не са монодисперсни. Средният радиус на въздушните мехурчета обикновено варира от 15 до 25 µm. С намаляване на количеството захар полидисперсността се увеличава. С увеличаване на концентрацията на захар до 65-75%, размерът на въздушните мехурчета намалява, масата се доближава до монодисперсна. Средният радиус на въздушните мехурчета достига 8 микрона, като същевременно се увеличава вискозитета и плътността на масата.