Характеризиране на различни методи за обработка на соеви семена за унищожаване на инхибитори
Характеризиране на различни методи за обработка на соеви семена за унищожаване на инхибитори на храносмилателни ензими - Биохимична оценка на сортове соя в производството на варени колбаси
Условно те могат да бъдат разделени на биологични, агротехнически, механични, химични, хидротермални и радиационни.
Съществува метод, който позволява чрез биокаталитично третиране без варене да се отстранят вредните вещества от семената на соята, като се запазят всички биологично ценни компоненти.
За прилагането на това изобретение не са необходими специални машини и инсталации, възможно е напълно да се управляват производствените мощности, които са на разположение на предприятията от хранително-вкусовата промишленост.
Но в момента учени от САЩ и Япония се размножават за намаляване на активността на липоксигеназата в оригиналните семена. Японски учени създадоха мутант Kyushu-111, в семената на който практически няма този ензим. Агротехнически. Възможно е да се увеличи хранителната стойност на соята с помощта на агротехнически методи за нейното отглеждане, тъй като те значително влияят върху биохимичния състав на семената.
Подобряването на азотното хранене на соята чрез активиране на симбиотрофния процес или прилагане на азотни торове допринася за по-голямо натрупване на протеин в семената и по-малко масло. Според резултатите от многогодишни експерименти, въвеждането на 60-90 kg азот на 1 ha върху черноземите на Кубан за соя е допринесло за увеличаване на съдържанието на протеин в семената с 3,2 абс., Инокулацията на семената с ризоторфин - с 5,1 абс.протеин в соевите семена инхибиторната активност на трипсина е намалена.
Това беше потвърдено и в производствения експеримент за тестване на инкрустацията на соеви семена от сорта Вилана с ризоторфин и други компоненти, активиращи симбиотрофния процес, проведен от Всеруския институт по микробиология и микробиология през 1999 г. в Кубанское АД на Кушчевски район на Краснодарския край. В резултат на тази селскостопанска практика трипсин-инхибиращата активност намалява от 30,4 на 26,4 mg g, докато съдържанието на протеин в семената се повишава от 33,9 на 37,8. Механични. Най-често срещаният начин за повишаване на хранителната стойност на соевите продукти от брашна, концентрати, изолати е премахването на обвивката на семената, която е бедна на полезни компоненти и в същото време има повишена активност на трипсиновите инхибитори.
Според експериментални данни активността на инхибиторите в аксиалните органи на ембриона в сорта Fora е 14,7 mg g, в котиледоните - 17,1 mg g, в обвивката на семената - 20,7 mg g. Следователно премахването на черупката в началото на процеса на обработка на соята ще увеличи хранителната стойност на продуктите, получени от нея.
За достатъчна се счита температура от 100 С. Съществува и алтернативен начин, който се счита за по-предпочитан от термичния, за постигане на пълно инактивиране на лектините чрез третиране на семената с пропионова киселина.
От всички известни технологични методи за обработка на суровини най-голямо предпочитание се дава на инактивирането на антинутриентите чрез излагане на повишени температури. Не всички методи обаче са достатъчно ефективни, особено при бобовите култури.
Изследванията показват, че при нагряване във вряща водна баня след 3 часа в соевите зърна остават около 30-40 инхибитори на трипсин.
Автоклавирането при 1300C за 30 минути разрушава приблизително 70-90 инхибитори на трипсин. По-нататъшно повишаване на температурата дори до 232C не позволява напълно да се отървете от инхибиторите, което може да се види от данните в таблица 10. Таблица 10 - Ефектът на топлинната обработка върху трипсин-инхибиращата активност на семената Соеви продукти Вид на обработка Продължителност, мин. TIA от оригинала, Пълномаслена соя Без обработка - 100 Печене при, 0С 127 10 57 175 5 57 204 12 7 2 32 8 Печене - 8 Пълномаслена соя Варене на пара, kg cm2 0,70 10 8 0,35 5 27 0,35 15 13 0,70 10 6 1,05 15 2 Тежката термична обработка на соята, от една страна, допринася за значително намаляване на инхибиторната активност, от друга страна, причинява разрушаването не само на дефицитната сяра, съдържащи аминокиселини, но също и лизин, в резултат на което соята губи предимствата си като високопротеинова кова и високолизинова култура.
За намаляване на TIA, хидротермалната обработка е по-ефективна от сухото пържене. За хранителни цели най-приемливият, достъпен, рентабилен и ефективен начин е консервирането.
За приготвяне на консерви соевите зърна по TU 18-4-3-75 се отделят, инспектират, измиват в 15% физиологичен разтвор, накисват се в чешмяна вода при температура 500 С за 1,5-2 часа, сменяйки водата на всеки 30 минути, бланшират се, охлаждат се, пакетират се заедно с други компоненти по рецепта, стерилизират се при t 120 С за 30-115 минути в зависимост от рецептата. pe на консервирана храна и налягане 2,0 - 2,5 kgf cm2. Таблица 11 - Параметри на екструзия на соеви семена Индикатор за качество Параметри на обработка Мек режим Нормален режим Твърд режим За активно разлагане Инхибиторна активност, mg g 5,3 4,0 1,6 1,8 Уреазна активност Промени в рН 0,19 0,11 0,01 0,02 Разтворимост на азот, 27,8 25,1 12,5 7,0 Усвояемост на азот 82.2 81.6 80.8 80.7 лизин 87.6 85.2 84.9 82.6 триптофан 78.0 79.1 78.4 79.2 треонин77.9 75.0 76.5 76.6 Екструзията също е доста ефективен вид топлинна обработка на соевите зърна. Съгласно тази технология семената преминават през матрица на екструдер.
Процесът е придружен от високи температури, които се осигуряват чрез суха екструзия на съединителя или частично с помощта на мокра екструзия с вход на пара. Таблица 11 показва параметрите на обработка за различните режими на тази технология.
Режимите на екструдиране трябва да бъдат внимателно проектирани, за да се признае, че прегряването може значително да намали хранителната стойност на продукта, тъй като прекомерната топлина засяга смилаемостта на протеина и достъпността му за непреживни животни.
Радиация. инфрачервено сушене. Сушенето с инфрачервен IR се характеризира с това, че позволява продуктът да се дехидратира при толкова ниска температура, че да се запазят качествата му. Водата напуска продукта, без да нарушава клетъчните мембрани. Това позволява след изсушаване да се получи продукт, който максимално запазва външния си вид, естествен вкус и биологично активни вещества.
Опитът показва, че след ежедневно накисване на семената във вода, обработката на соята при температура от 70 0 C позволява намаляване на TIA от 24,6 до 16,6 mg.Въпреки това, при по-тежки режими от 180-220 C, настъпват значителни промени в семената на соята, повишаване на смилаемостта и най-голямо намаляване на нейните антихранителни свойства. микровълнова обработка. Експериментите показват, че третирането с микровълново поле намалява TIA на соевите зърна за кратък период от време. Така че, когато се третира в продължение на 15 минути, остатъчната активност на инхибиторите е само 1,3 mg g, т.е. 5,7 от първоначалната.
Въпреки това, тестването на биологичната стойност на соевите зърна с помощта на чувствителни към насекоми гъсеници на копринени буби показа, че когато соята, третирана с микровълново поле, се захранва, по-високасмърт, отколкото при експерименти със соя, която е била подложена на термична обработка при 105-1100C. Вероятно най-тежките лъчи на микровълновото поле също унищожават полезните компоненти на зърното, включително незаменими аминокиселини, витамини, ензими и влияят неблагоприятно на структурата на молекулите 9 . 1.4