Хидролиза и окисление на мазнини
Процесът на хидролиза на мазнини под действието на ензима липаза протича както в жива клетка, така и при съхранение на растителни мазнини, зърно, брашно, зърнени храни. Ензимът липаза е в състояние да работи дори в разрушени клетки на организми.
Крайните продукти на хидролизата на мазнините са глицерол и мастни киселини с високо молекулно тегло.
Гранясването на мазнините по време на съхранение на растителни суровини включва както хидролиза, така и окисление на мазнините. Възниква под въздействието на светлина и атмосферен кислород и се ускорява от микроорганизми. След хидролизата започва процесът на окисление на мастните киселини, особено на ненаситените.
Окисляването става с участието на ензима липоксигеназа. Ензимите липаза и липоксигеназа работят заедно. Пероксидите и хидропероксидите сами по себе си са активни окислители, които продължават да разграждат мастните киселини. Пероксидите и хидропероксидите също се разлагат. В резултат на гранясването могат да се образуват различни алдехиди, кетони или киселини, които имат неприятна миризма и вкус. Това влошава качеството на съхраняваните продукти.
Коензим А (HS-KoA) играе ключова роля в този процес. В резултат на Р-окисление високомолекулните мастни киселини се превръщат в активирана форма на оцетна киселина - ацетил коензим А (CH3CO
СКоА). Ацетил-КоА влиза в цикъла на Кребс, където се окислява до вода и въглероден диоксид. Мазнините се изгарят напълно в живите организми до най-простите неорганични съединения; това освобождава значително количество енергия.
По този начин мазнините в жив организъм по време на хидролиза се разпадат на глицерол и мастни киселини с високо молекулно тегло. Освен това мазнините могат да се превърнат във въглехидрати (глиоксилатен цикъл), което е важно, например, по време на покълването на маслодайните семена. Глицеринът, образуван при хидролизата на мазнините, можесе превръща във фосфотриози, които на свой ред образуват глюкоза. Глюкозата се дисимилира, за да образува ацетил-КоА. Ацетил коензим А може да се преобразува обратно в глюкоза.