Химическият състав на крушовите плодове
От захарите плодовете на крушата включват монозахариди - глюкоза и фруктоза и дизахарид - захароза, като количествено преобладава фруктозата - най-простата, най-сладката и най-усвоимата захар.
Крушите съдържат и други вещества, като сорбитол, чието присъствие се открива в неузрелите плодове; когато плодовете узреят, сорбитолът се превръща в най-простата захар - глюкоза и дизахарид - захароза.
Плодовете на диворастящите круши съдържат по-малко захари в сравнение с култивираните. Въпреки това, някои сортове от тях, растящи в южните райони, се характеризират с доста високо съдържание на захар.
Нишестето се намира в значителни количества в неузрелите плодове; при узряването на крушите се захаризира (превръща се в захар).
Гранулите (каменисти клетки), съдържащи се в плодовете на крушата, са лигнифицирани влакна (целулоза); тези лигнифицирани клетки включват лигноцелулоза, която се състои основно от чиста целулоза и лигнин. При съхранението на крушите клетките на много плодове се обездървесяват и те стават по-вкусни.
Органичните киселини в плодовете са представени от ябълчена и лимонена киселина.
Плодовете на дивите круши се характеризират с относително висока киселинност; киселинността на дивите круши обикновено е няколко пъти по-висока от киселинността на културните сортове. Повишената киселинност на дивите круши понякога има положително значение при техническата обработка на плодовете.
В допълнение към захарите и органичните киселини, вкусът на плодовете до голяма степен се определя от танините и етеричните масла (ароматни вещества), които влизат в състава им.
Плодовете на крушата съдържат по-малко пектин от плодовете на дивата ябълка, което има определена стойност в плодокулинарията.производство.
Пектиновите вещества на крушите са представени от протопектин (неразтворим пектин), който преобладава в клетъчните стени на плода, и разтворим пектин, който се намира главно в клетъчния сок. С узряването на плодовете неразтворимият пектин (протопектин) става разтворим и плодовете стават по-меки.
Пектинът от крушовите плодове има по-малка желираща способност от дивите ябълки.
Азотните вещества на крушовите плодове са представени от протеини, амиди, амонячни съединения.
Най-голямо количество танини има в кората на плода.
Плодовете на крушата съдържат окислителни (оксидаза), хидролитични (инвертаза, пектаза) и други ензими. Те също така откриха глюкозид (жълтеникаво-червена глюкоза), намиращ се в лигнифицирани каменисти клетки.
Минерали. плодовете са представени от различни елементи - калий, натрий, калций, магнезий, желязо, фосфор, сяра, бор и други; в пресни плодове са открити следи от йод. Алкалността на пепелта в някои крушови плодове е доста висока, което се оценява положително в храненето.
От витамините плодовете на крушата съдържат витамин С, каротин (провитамин А) и витамин В1.
Витамин С в плодовете на диворастящите круши съдържа повече от култивираните сортове.
Според Горская плодовете на крушата съдържат следното количество витамин С.
Отделните части на плодовете съдържат различно количество витамин С. Например в периферната част на плода на дивата круша той е 26,8, а в сърцевината съответно 17,55 mg%, при сорта Blue Armud - 6,05 и 3,50 mg%.
Отделните части на плода също имат различен химичен състав. Ценната част на плода е пулпата, която съдържа значително количествозахари. Кората на плода съдържа повишено количество фибри, по-малко захар от пулпата, но е по-богата на витамини, ароматни и восъчни вещества.
Пастьоризираните плодове от дива круша от района на Кропоткин на Краснодарския край, според Н. В. Сабуров и В. С. Грживо, съдържат следното количество химикали (в%): вода 72,91, киселинност (според ябълчена киселина) 1,28, сок с рН 3,44, захар 7,64, танини и оцветители 0,29, азотни вещества 1. 45, пектин (Ca-pect at) 0,50, фибри 6,02, пепел 0,76. Плодовете на усурийската круша съдържат 82% вода, 9-10% захари, киселинността им е 1-1,5%.
Дивата круша обикновено съдържа повишен процент дъбилни вещества, поради което значителна част от нейните сортове и форми имат характерен стипчив, тръпчив вкус. Ето защо повечето пресни плодове веднага след бране обикновено не намират приложение.
Въпреки това, не всички сортове имат висока стипчивост; някои плодове съдържат много малко количество танини и органични киселини с доста високо съдържание на захар. Такива плодове имат висока степен на сладост; те имат високо съотношение захар към киселина.
Както беше отбелязано, много разновидности на диви круши съдържат каменисти клетки в пулпата на плода, които са лигнифицирани влакна. Има плодове, които имат горчив вкус.
При „отлежаване” – съхранение, плодовете променят цвета си (потъмняват); остър стипчив послевкус и висока киселинност изчезват. При много диви сортове круши се наблюдава потъмняване на плодовете по време на съхранение.
Плодовете на дивите круши след узряване не само намаляват стипчивостта, но и стават по-сладки. Някои плодове имат характерен вкус "с кваск". Случва се врезултат от факта, че в крушите част от нишестето преминава в захар; киселинността намалява, процентът на танините намалява и плодовете стават по-вкусни; в същото време настъпват редица други значителни биохимични промени.
От технологична гледна точка плодовете на крушата значително отстъпват на киселите ябълки (като суровина за преработка), но в сравнение с много други диворастящи плодове понасят по-добре транспортирането.
От групата на диворастящите семкови плодове дивата круша в Северен Кавказ и Закавказието е най-разпространена от всички региони на Съветския съюз.
В Кавказ често се срещат почти непрекъснати чисти масиви от диви круши, наречени "крушови дървета". Тук растат няколко сорта диви круши, които дават много голям брой различни форми.
Плодовете им се различават значително не само по външен вид (размер на плода, цвят и др.), но и по химичен състав и свойства (съдържание на захар, киселинност, капацитет за съхранение и др.).
На сушата плодовете, напротив, съдържат голям брой каменисти клетки, по-малко захари и са по-малки по размер. В прясна форма такива плодове обикновено не се консумират поради ниския им вкус.
Добивът на диви горски круши е изключително променлив; едно плодоносно дърво при добри условия (със свободен растеж) може да даде до 1 тон плодове, докато при неблагоприятни условия (удебеляване и др.) - 12-18 кг.