Хлебопекарни фурни видове фурни, качествени параметри, технически характеристики, показатели

Фурни за печене

Изисквания на GOST за пещи за печене

Видове фурни за печене по устройство

В зависимост от дизайна, пещите се разделят на стелажи, ротационни, огнища, конвейерни, задънени. Най-продуктивни са тунелни и задънени пещи, които обикновено се използват в големи пекарни. По-нататък по отношение на производителността можете да поставите ротационен, огнище и конвекция.

Задънени фурни

Предназначен за печене на широка гама хляб и хлебни изделия от ръжено и пшенично брашно. Фурната е блок-каркасна метална конструкция с топлоизолация и се състои от товаро-разтоварна секция със задвижващ вал и изпускателна сонда, секция от подобна конвекторна фурна с пароовлажняване на тестените заготовки, канал за изпускане на пара и пръскачка за готов хляб и секции с обтягащи валове. Печенето на хляб става, когато люлките с форми се движат по вътрешния обем на пещта в резултат на нагряване на парчетата тесто с нагревателни канали, включени в отоплителната система. Фурната може да се използва в пекарни като част от механизирани или автоматизирани линии със средна и висока мощност.

Декер пещи за печене

Дековите пещи са предназначени за производство на хлебни и сладкарски изделия, освен това се използват и за готвене на птици, месо, риба и зеленчуци. Работната камера на пещта е структура от няколко нива (нива). Всяко ниво (ниво) работи независимо от останалите. Можете също така да зададете индивидуален температурен режим за всяка камера, което ви позволява да печете няколко вида продукти едновременно. особеностпалубните фурни е липсата на вентилатори, което ви позволява да избегнете микровибрации и да постигнете висококачествено печене. Декетните фурни се търсят в заведения за обществено хранене, ресторанти, сладкарници, мини пекарни и др., където не се изисква голяма площ.

Фурни за печене

Дековите пещи са предназначени за печене на хляб и сладкарски изделия. Използват се в кафенета, ресторанти, магазини и производствени цехове.

Особеност на пещите с огнище е наличието на няколко нива (огнища), върху които се поставят тестени парчета. Всеки слой е изработен от керамика, камък или метал и е оборудван с нагревателни елементи. Така температурата се разпределя по цялото пространство на фурната, а хлебните изделия се изпичат равномерно.

В подложните фурни можете да печете различни хлебни изделия едновременно, например кифли от пшенично брашно и ръжени кифли. Това ускорява процеса на приготвяне на деликатеси поне 2 пъти. Времето за печене на всеки вид сладкарски изделия се задава с помощта на таймер, не е необходимо постоянно да се следи процеса на печене.

Конвекционна пекарна

Конвекционната фурна се използва за готвене на различни видове храни. В такива устройства можете да готвите месо, риба, хлебни изделия. Всички ястия са перфектно изпечени, сочни, хрупкави и невероятно вкусни. Конвекторните фурни се наричат според основния принцип на тяхното действие - конвекция. Последният термин означава равномерно и принудително разпределение на нагрятия въздух. Отоплителната функция се изпълнява от специални нагревателни елементи или газ, равномерно разпределение - циркулационен вентилатор. Вграден в задната стена на фурнатавентилатор с електрическо задвижване, който създава постоянно движение на потоците. Въздухът, загрят от нагревателни елементи, циркулира в работното пространство. Конвекцията ви позволява да постигнете равномерно нагряване на цялото пространство на работната камера, така че продуктът ще получи еднаква топлина на всеки от листовете за печене. Освен това принудителното нагряване съкращава цикъла на готвене с около една четвърт.

Тунелни пещи за печене

Тунелните фурни са предназначени за линейно печене на широка гама хлебни изделия и се използват широко от големи предприятия за приготвяне на хляб, бисквити, кифли и др. Хлябът или сладкишите се поставят директно върху подконвейера, скоростта на конвейера и температурата на печене се задават. Придвижвайки се във фурната, продуктите постепенно се изпичат, на изхода се получават готови продукти, които могат да бъдат изпратени за опаковане или продажба. Режимът на готвене зависи от скоростта на конвейера. В същото време се предоставят автономни зони, където можете да създавате различни температурни условия. Всички тунелни пещи осигуряват висока степен на безопасност, тъй като процесът се контролира от софтуер, човешката намеса е сведена до минимум, което спестява и производствени разходи. Този тип фурни, като правило, се използват от големи предприятия, пекарни.

Ротационни фурни

Ротационните фурни са предназначени за печене на различни хлебни изделия. Те са машини с внушителни размери, чиято вътрешност се нарича камера за печене. В него се поставя количка с тестени парчета, които впоследствие се подлагат на термична обработка. В ротационна фурна можете да готвите всякакви сладкарски изделиясладко, мая или замразено тесто.

В зависимост от производителността си в една пекарна ротационна фурна се поставят от 1 до 4 колички. Всяка от тях може да бъде заредена с голям брой брашнени продукти от един вид тесто, докато броят на нивата (тавите) се определя само от дизайна на количката и размера на хлебните изделия. Парогенераторите осигуряват циркулация на въздуха и необходимото ниво на влажност в ротационната пещ за печене. С тяхна помощ температурата в камерата се разпределя равномерно и сладкишите се изпичат от всички страни. Високата производителност на ротационните пещи се постига и поради наличието на системи за управление на стартирането и дистанционно управление на тези устройства.

Ротационните фурни са чудесни за използване в големи фабрики или пекарни, където се пекат в големи количества.

Понастоящем лидерите в продажбите на ротационни фурни са фурни на мусонния ротор, роторни агро моделни диапазони, както и вносни ротационни фурни за печене на ротационни фуртове.

По отношение на икономическата ефективност, като се вземат предвид процентът на рефинансиране, цената, производителността, консумацията на енергия (като се вземе предвид повишената топлоизолация на пещите западно производство), цената и честотата на ремонтите, MTBF и др. пещите за печене са подредени в редица:

Rotor Agro, Monsoon Rotor, Mivi, Revent. В същото време пещите на западно производство в момента са нерентабилни поради високата цена и цената на резервните части. Това обяснява големия брой на пазара Mivi и Revent и други западни печки.вторичен пазар - те отиват там непрекъснато по време на ликвидация на фалирали пекарни.

Видове пещи за печене по източник на енергия

Според вида на използвания енергиен носителза печене, фурните за печене на сладкарски изделия могат да бъдат разделени на електрически и горивни (могат да работят на течни и газообразни горива).

Електрическа пекарна

Електрическите пещи за хлебопекарни са удобни и най-рентабилни за работа в малки индустрии, където цената на газоснабдяването и проекта за газоснабдяване могат да направят цялата пекарна нерентабилна, както и в региони с евтина електроенергия и спестяване на място в големите градове.

Газова фурна за печене

Газовите фурни за печене са най-рентабилни за големи индустрии, ако има подадена газ в помещението и проекта - в този случай това са най-рентабилните фурни за печене, независимо от работата на смени и вида на фурните - дори ротационните газови фурни, ако няма първоначални разходи за доставка на газ и проектът, ако има свободни площи, ще бъдат 7-8% по-изгодни от електрическите и с разлика в цената между електрическа и газова фурна под 15%, те ще имат период на изплащане по-кратък от електрическите. Но само ако газът е доставен и евтин.

Дизелова фурна за печене

Дизеловите фурни са най-ефективни в армията и отдалечените райони без захранване с газ, но с установено захранване с гориво. Това могат да бъдат лагери на смени за петролни работници и отдалечени селски селища. Ефективен, надежден като дизелов двигател, има дълго време между отказите.

Фурна на дърва

За мнозина идеята, че модерната фурна за печене може да бъде на дърва, ще предизвика усмивка. Всъщност фурнатапеченето на хляб на дърва може да има следните конкурентни предимства:

Качествени параметри и спецификации на фурната за печене

Има няколко вида фурни за печене на хляб и всяка от тях има свои собствени характеристики и показатели за ефективност.

Основни конструктивни и технологични характеристики на пещите за печене: Отопление. Връщането към нагревателните повърхности може да бъде директно и недиректно.
Метод на пренос на топлина: проводимост, конвекция и излъчване. Изграждане на канали. Използването на керамични или тухлени плочи позволява да се получи висока термична устойчивост и, напротив, за ниско съпротивление се използва листова стомана за стените.
Видове гориво: газ, електричество, твърдо или течно гориво.
Метод на зареждане: тунелен, ротационен, подов с плъзгащо се или стационарно огнище.

Основните икономически параметри на пещта за печене, които влияят върху рентабилността на производството на хляб върху нея, периода на изплащане и печалбата от пещта до момента, в който печенето на хляб върху нея, като се вземе предвид износването, става нерентабилно или невъзможно (с изключение на външни фактори, като натоварване, смяна, процент на рефинансиране и банков кредит, отдалеченост на ремонтната база и склада на доставчика на резервни части):

Цената на пещ за печене, като се вземат предвид разходите за въвеждане в експлоатация и транспорт;
Производителност на конкретни продукти на час. Може да се изрази в kg на час, но оптимално, за да се изчисли рентабилността на фурната, да се преизчисли производителността в броя на парчетата конкретни изпечени хлебни изделия на час или дори да се преведе в „рубли продаваеми продукти на час“ - на цената на изпечения продукт;
Консумация на енергия преди загряване на пещта в началото на смяната,консумация на енергия за цикъл на печене;
Гаранционен срок;
Времето на работа на фурната до състояние на непоправимост или нерентабилност на печене на хляб в нея;
Разходи за ремонт след гаранционния период, като се вземат предвид средното време на престой по време на ремонт, цената и продължителността на настройката, цената на резервните части и др.;
Броят на дефектите при печенето на хляб, изпечен в този модел фурна, като се вземе предвид действителната квалификация на оперативния и обслужващия персонал.

Как да изберем пещ за печене на хляб ?

Печенето е сложен процес, който протича под въздействието на топлина и влага. Качеството на продуктите по време на печене зависи от влажността и нагряването на парчетата тесто.

Конструкцията на пещта, отоплението и системите за парно овлажняване трябва да осигуряват необходимото снабдяване с влага и топлина за получаване на хляб с добро качество. Има широка гама от дизайни за пекарни и сладкарски фурни. Основните характеристики на тяхната класификация са:

предназначение на пещта;
методи за генериране на топлина и нагряване на пекарната камера;
степента на механизация на пещния блок;
вид или конфигурация на камерата за печене;
работна зона на огнището;
Предназначението на пещния блок определя специализацията на пещите и гамата от произвеждани продукти.

Пещните агрегати се делят на: хлебопекарни, сладкарски, агнешки, меденкови и за разработване на национални и специални сортове брашнени хлебни изделия.

Според произвеждания асортимент пещите за печене могат да бъдат разделени на групи:

универсален, на който може да се пече почти цялата гама продукти;
специализирана, която можепечете само определен ограничен асортимент;