Хомогенизиране на мляко, MilkLife

Хомогенизирането на млякото е механична обработка на мляко (сметана), която се състои в смилане (разпръскване) на мастни топчета чрез излагане на млякото на значителни външни сили. Дисперсия на мастни топчета, т.е. намаляване на техния размер и равномерно разпределение в млякото се постига чрез излагане на млякото на значителни външни сили (налягане, ултразвук, високочестотна електрическа обработка и др.) върху специално оборудване - хомогенизатори.

Известно е, че при съхранение на прясно мляко и сметана, поради наличието на разлика в плътността на млечната мазнина и плазмата, мастната фракция се повишава или утаява. Скоростта на утаяване на мазнини зависи от размера на мастните глобули, вискозитета и възможността за свързване на мастните глобули една с друга. Размерът на мастните топчета варира в широки граници от 0,5 до 0,18 микрона. По време нахомогенизирането на млякото размерът на мастните топчета се намалява около 10 пъти. В процеса на раздробяване на мастната топка, веществото на нейната обвивка се преразпределя. Плазмените протеини се мобилизират, за да изградят обвивките на получените малки глобули, а някои от фосфатидите преминават от повърхността на мастните глобули в млечната плазма. Този процес допринася за стабилизирането на високо диспергираната мастна емулсия на хомогенизираното мляко. Следователно, при висока дисперсия на мастни топчета, млякото практически не се утаява.

Gхомогенизиранетосуровините насърчава:

при производството на пастьоризирано мляко и сметана, за придобиване на еднородност (вкус, цвят, масленост);
от стерилизирано мляко и сметана - за повишаване на устойчивостта при съхранение;
към млечни продукти (заквасена сметана, кефир, кисело мляко и др.) - увеличаване на силата и подобряване на консистенцията на протеинасъсиреци и изключване на образуването на мастна запушалка на повърхността на продукта;
от консерви от кондензирано мляко - за предотвратяване на освобождаването на мастната фаза при дългосрочно съхранение;
от ухото на пълномаслено мляко - намаляване на количеството свободна млечна мазнина, която не е защитена от протеинови черупки, което води до бързото му окисляване под действието на атмосферния кислород;
във възстановено мляко, сметана и кисело-млечни напитки - за създаване на пълен вкус на продукта и предотвратяване на появата на воднист послевкус;
мляко с пълнители (какао и др.) - подобряване на вкуса, увеличаване на вискозитета и намаляване на вероятността от образуване на утайка.

Основният възел на съвременните хомогенизатори от вентилен тип е хомогенизиращата глава. Тя може да бъде едностепенна или двустепенна. Двустепенна хомогенизация с голям спад на налягането и на двата етапа се използва при производството на високомаслени млечни продукти (сметана, сладоледени смеси и др.). Позволява ви да разпръснете (разбиете) получените натрупвания на мастни топчета. За производството на други видове млечни продукти, включително мляко за пиене, може да се използва едностепеннахомогенизация на млякото.

Ефективността на хомогенизирането на млякото се определя от работното налягане, температурата, скоростта на движение на продукта при преминаване през хомогенизиращата глава, конструктивните характеристики на последната, състава и свойствата на компонентите, които образуват обвивката на мастните глобули, киселинността и последователността на технологичните операции.

Увеличаването на налягането на хомогенизиране води до намаляване на средния диаметър и диапазона на разпределение на размера на глобулите млечна мазнина. Според Н. В. Барановски средният диаметър на мастните кълба при налягания до 12-14 MPaнамалява по-интензивно, отколкото при налягане от 14 до 20 MPa, а при налягане над 20 MPa практически не намалява.

Температурата на млякото по време на хомогенизация е важен параметър, влияещ върху ефективността на процеса. Намаляването на температурата на хомогенизиране води до повишаване на вискозитета на млякото и в резултат на това до образуване на натрупвания на млечна мазнина и тяхното утаяване. Утаяването на крема се увеличава при температура (30-40)°C. При високи температури могат да се образуват протеинови отлагания в хомогенизиращата глава, което се отразява неблагоприятно на работата на хомогенизатора. В нормативната документация температурата на хомогенизиране при производството на повечето млечни продукти е определена в диапазона (60–65)°C. По време на хомогенизирането се допуска повишаване на температурата на млякото с (5-8) ° C, което трябва да се вземе предвид при по-нататъшната му технологична обработка.

С повишаване на киселинността на млякото ефективността на хомогенизирането намалява. Това се дължи на факта, че стабилността на протеините намалява и се образуват протеинови агломерати, които затрудняват разпръскването на мастните глобули.

Последователността на технологичните операции при хомогенизиране на млякото може да бъде различна:

Почистване => отопление => хомогенизиране => пастьоризация => охлаждане;
Почистване => отопление => хомогенизиране => охлаждане;
Отопление=> хомогенизиране => почистване => пастьоризация => охлаждане;
Отопление=> почистване => хомогенизиране => пастьоризация => охлаждане;
Отопление=> почистване => пастьоризация => хомогенизиране => охлаждане.

При производството на млечни продукти може да се използва пълна или разделна хомогенизация: при пълна хомогенизация се хомогенизира целият обем преработено мляко; приразделно - млякото се отделя, получената сметана се хомогенизира, смесва се с обезмасленото мляко и се изпраща за по-нататъшна обработка. Разделната хомогенизация е препоръчително да се използва при производството на млечни продукти (мляко за пиене, кисело мляко и др.), където се изисква приготвяне на нормализирана млечна смес.