Иновативни технологии за производство на хайвер от есетрови риби
От незапомнени времена рибите от семейство Есетрови са били от особено значение в риболовната индустрия на България, а хайверът от есетрови риби се счита за един от най-скъпите деликатеси. До началото на 21 век броят на есетровите риби е намалял катастрофално поради неконтролирано мащабно бракониерство. Ареалът им е значително стеснен и от 25-те вида есетрови риби, живеещи във водите на Европа, Азия и Северна Америка, 12 са на ръба на изчезване.
С намаляването на броя и запасите от есетрови риби ролята на аквакултурите значително нараства. С държавна подкрепа той се превръща в мощен икономически аргумент за гарантиране на продоволствената сигурност на България.
За причините за намаляването на естествените запаси от ценни видове есетрови риби, както и за новите технологии за производство на хайвер от есетрови риби, помолихме Варвара Александровна Громова, доктор на техническите науки, лауреат на Наградата на правителството на България в областта на науката и технологиите.
Основната причина за намаляването на запасите от есетрови риби е нарушаването на рационалния режим на техния риболов, което се наблюдава преди много десетилетия. През 90-те години на миналия век незаконният улов на тези видове риба стана широко разпространен не само в реките, но и в Каспийско и Азовско море. Морският риболов беше придружен от прилов на млади екземпляри и незрели есетри. Условията за възпроизвеждане и хранене на есетрови риби в естественото им местообитание също са влошени: поради регулирането на речния поток от водноелектрически язовири, увеличаването на безвъзвратното потребление на вода от реките, изхвърлянето на замърсители в реката, влошаването на екологичната ситуация на водните тела и др.
Изкуственото възпроизводство играе важна роля за поддържане на популацията на есетрови риби в естествени условия, тъй като естественото възпроизводство е трудно в много региониили невъзможно.
Възможно е намаляването на улова да се компенсира чрез развитието на промишленото развъждане на есетрови риби. Първоначално се фокусира върху производството на продаваема риба и балик продукти, но нарастващият недостиг на хайвер стимулира бързото пренасочване на рибните ферми към отглеждане на женски есетрови риби до пубертета, за да се получи хайвер от отглеждана риба.
Понастоящем промишленото отглеждане на есетрови риби в България се развива успешно: формират се собствени разплодни стада от производители както на "чисти" видове (сибирска есетра, българска есетра, стерляд, белуга), така и на плодородни хибридни форми (Бестер, хибрид между българската или ленската есетра). Отглеждането на есетрови риби в аквакултурите ще направи възможно премахването на натиска от улов на есетрови риби от естествените резервоари и ще реши проблема с производството на висококачествени гурме продукти.
— Какви са особеностите на отглеждането на есетрови риби за производство на хранителен хайвер?
— Технологичните особености на отглеждането на есетрови риби „за хайвер“ са необходимостта от ранна диагностика на женските и селекцията им в отделно стадо, отглеждано преди достигане на полова зрялост. Производството на хайвер се извършва по два начина: при първия се колят зрели женски и хайверът се прави по традиционен начин; във втория случай течащият хайвер се получава от женски по време на живота, такъв хайвер се осолява по нова специална технология. Вторият метод ви позволява да получите хайвер от всяка женска повече от 10 пъти, а общата маса на хайвера, получена през живота на женската, е 1,5-2 пъти теглото на самата риба.
Ако уловена в дивата природа женска има яйчници на етап 3 или незавършен етап 4, тази риба първо се държи при условия, които осигуряват нормално съзряване, докато яйчниците преминат към завършен етап 4, след коетоизвършва се хормонална стимулация и след това се получава хайвер, който е овулиран хайвер от 5-ти етап на зрялост и може да се използва за производство на храни.
— Защо традиционните методи за осоляване на хайвер от есетрови риби не са подходящи за овулиран хайвер от 5-ти етап на зрялост, получен in vivo?
- Основната причина за това е високата лепкавост на овулирания хайвер. При измиване с вода такъв хайвер се слепва и не е възможно да се получи традиционната текстура на зърнестия хайвер. Ето защо разработчиците на технологията за производство на готовия продукт от овулиран хайвер са изправени пред две трудни задачи: да осигурят производството на висококачествен ронлив гранулиран хайвер от такива суровини и да създадат консервант, който да гарантира безопасността на продукта за дълго време.
През 50-те години на миналия век, за да се премахне напълно коремната течност, овулираният хайвер се третира с чиста речна тиня, фина глина, талк и захарен разтвор. Те също така се опитаха да постигнат разлепване на хайвера чрез интензивно смесване с птичи пера, обработка със сгъстен въздух и допълнително добавяне на танин. Обработеният по този начин хайвер имаше ниски потребителски свойства и се съхраняваше за кратко време.
През 2000-те години екип от учени и технолози на компанията Vesta-VAR разработи оригинална технология за производство на продукти от хайвер за хранителни цели от овулиран хайвер от есетрови риби. Тази технология включва използването на хранителни добавки Varex-11 или Varex-12 по време на осоляването. Използването на тази технология значително подобрява органолептичните характеристики на хайвера в сравнение с познатата досега технология.
Българската компания "Веста-ВАР" (www.vesta-var.ru, www.varex.rf), използваща усъвършенствана методология за разработване на интегриранимногофункционални хранителни добавки, стартира производството на цяла серия хранителни добавки (консерванти) от серията Varex: за сьомга и натрошен осолен хайвер, охладена риба и горещо пушена риба, хайвер и рибено масло, а също така разработи Varex-11 и Varex-12 за хайвер от есетра. През 2007 г. разработката на ново поколение консерванти "Варекс" беше удостоена с Наградата на правителството на Република България в областта на науката и технологиите.
— Защо не са използвали сравнително наскоро разработените консерванти LIV-1 и LIV-2 за лечение на овулиращ хайвер?
Наистина, през 90-те години на миналия век вместо токсични борни препарати, използвани като консервант за гранулиран хайвер от есетрови риби (4-ти етап на зрялост), ние (учени от VNIRO) и специалисти от ОАО „Болгарская хайвер“ разработихме комплексни хранителни добавки LIV-1 (за гранулиран хайвер от есетрови риби) и LIV-2 (за пастьоризиран гранулиран хайвер от есетрови риби), които потискат микробиологичните, окислителните , автолитични процеси и по този начин запазват качеството на хайвера. Тези хранителни добавки започнаха да се използват през 1994 г., а по-късно бяха включени в GOST 7442-2002 „Зърнист хайвер от есетра“ и GOST 6052-2004 „Пастьоризиран зърнист хайвер от есетра“. Използват се само за хайвер от есетрови риби от 4-ти етап на зрялост.
Въпреки това, хайверът, произведен с LIV-1 или LIV-2, трябва да се съхранява само при отрицателни температури: от минус 2º до минус 4ºC. За съжаление към момента дистрибуторската мрежа в България не е достатъчно оборудвана с хладилници, способни да поддържат такава температура, а в домашните хладилници не са осигурени такива условия за съхранение. Ето защо учените са изправени пред въпроса за създаването на нов консервант, който да запази качеството на продукта при положителни температуриза дълго време.
— Какво е предимството на консервантите "Варекс-11" и "Варекс-12"?
„Основното им предимство е, че позволяват запазване на високи органолептични характеристики на рибните продукти по време на съхранение приположителна температура заудължен срок на годност.
За да се провери ефективността на "Варекс-11" и "Варекс-12", беше проведен комплекс от микробиологични, биохимични и физикохимични изследвания на овулиран хайвер от есетрови риби, получен in vivo, по време на съхранение при температура от плюс 2° до плюс 4°С.
Анализът на получените резултати доведе до заключението, че процесите на хидролиза и окисление на липидите, хидролизата на протеините протичат по-малко интензивно в хайвера, приготвен с изследваните консерванти. Тези данни са в съответствие с резултатите от органолептичната оценка: красив външен вид, приятна консистенция, „роден“ (местен, естествен) „букет“ и вкус на хайвер от есетрови риби са запазени. Вкусът на окислена мазнина и чужди аромати, които не са характерни за хайверния продукт, напълно липсват. Тези резултати показват високата ефективност на новите хранителни добавки.
За готовите продукти от хайвер е получена нормативна документация, съгласувана по предписания начин; за комплексни хранителни добавки "Варекс-11" и "Варекс-12" - удостоверения за държавна регистрация. Редица рибопреработвателни предприятия в България вече работят с тези технологии и консерванти.
Последни новини
У нас са уловени 130 тона судар и 140 тона хлебаркаПо данни на Центъра за мониторинг и комуникации в рибарството от началото на 2011 г. българските риболовни организации са уловили 130 тона щука, което е с 20 тона повече от данните засъщия период на миналата година.
На пазара ще бъде предложена гаранция за качествоВъв Федералната агенция по рибарство се проведе работна среща на представители на Съюза на преработвателите на морски дарове и Rostest, посветена на въпроса за доброволното сертифициране на предприятията в риболовната индустрия.
CaspNIRKh: освобождаване на млади екземпляриКато част от държавния договор за възпроизвеждане на есетрови риби с Федералната агенция по рибарство, научната и експериментална база на CaspNIRKH "BIOS", бяха освободени 14 хиляди броя млади екземпляри белуга с повишено тегло (от 100 до 170 g). Емитирането е извършено в района на Главната банка в съответствие с установените стандарти под наблюдението на членове на комисията.