Историческият аспект на възникването и формирането на предприятията за обществено хранене в България
В легенди и епоси, достигнали до нас, разказващи за Киевска Рус, Новгородската република, Владимиро-Суздалското и Московското княжество, се споменават богати празници, братства и веселби, на които принцове и воини, а дори и жителите на града празнуваха победи, изненадаха чуждестранни посланици с изобилие от трапеза, празнуваха ритуални празници. Всички видове светски дела, семейни събития завършваха с празник или весело пиене.
Опияняващо питие (бира, каша, медовина) всяко семейство вареше за себе си, вареше както светска каша, така и светска бира за обществени нужди. Добит мед в околните гори. Брага, направена от мед, бира и медена напитка, както и мед и восък, са били широко използвани за обмен на други продукти и стоки.
В градовете и славянските селища отдавна са отворени таверни, където идват не само за ядене и пиене, имаше земски съдилища, най-важните новини бяха донесени на хората. Корчемниците имали значителни доходи и плащали данък. В стремежа си да обогатят хазната си, принцовете разшириха производството на медени напитки и каша в своите имоти, като по този начин се конкурираха с безплатно хранене.
Ръстът в производството и продажбата на напитки доведе до разпространението на пиянството и под натиска на църквата Иван IV Грозни решава да забрани продажбата на упойващи напитки. За гвардейците и служещите царят отваря специална къща на Балчуг, наречена механа, където самият велик владетел често участва в веселби и запивки на близките си. Приходите от механата бяха впечатляващи и царят взе решение: да спре храненето, да забрани на селяните и гражданите да приготвят домашно приготвени напитки и да продава напитки само в царските механи. Целовалници били назначени да продават вино в механите. Това бяха хора, които бяха уважавани и избирани от местните.
Царят не забранява на манастирите да приготвят медовина, каша и бира за собствени нужди. В допълнение към собственото си производство, манастирите натрупаха голямо количество мед, вино, бира, донесени от енориаши, както и меден данък от наемане на горски земи. За да продадат излишъка, манастирите започнали да отварят свои таверни в населени места, на панаири, близо до кейове и в големи селища, а когато Вселенският събор се противопоставил на поддържането на таверни от манастирите, те започнали да се отдават или дават под наем.
През 1756 г. императрица Елизавета Петровна със своя указ изисква изграждането на държавни дестилерии във всяка провинция, като дава право на търговците-земеделци да имат колкото желаят таверни.
В продължение на почти цял век указът на императрицата определя цялата организация на производството и продажбата на алкохолни напитки в България като система на земеделие. През 1861 г. Държавният съвет премахва арендата и въвежда акциз, който се прилага не само за водка и вино, но и за бира, каша, шира и мед. В крайна сметка механата е преименувана на питейна къща. Много къщи за пиене, заедно с продажбата на вино, оборудваха отделни стаи с кухни, където се продаваха закуски, топли ястия и различни яхнии. Пайове, пайове и чай придобиват широка популярност, а за чай - сладко и различни сладкиши.
Питейните къщи и кръчмите са заменени от таверни, които започват да играят водеща роля в снабдяването на населението с храна и напитки както в градовете, така и в селските райони.
Една от първите таверни в Москва се появи в алеята между търговските аркади Горни и Теняни (началото на Ветошния алея) в къщата на търговеца Шевалдишев в действащо питейно заведение, наречено Ветошная истерия. Тази механа се казваше "Истерия".
Отличителна черта на механите беше българщинатанационална кухня, практически без никакви примеси и влияние на западната кухня, която активно нахлува в края на 19 век. в менюто на първите ресторанти, в кухните на най-богатите благородници, довели готвачи от Франция, Италия, Германия.
Всяка от таверните се отличаваше със своите обичаи, свое специално ястие и имаше свои посетители. В Охотни Ряд, в ъглова триетажна сграда, се намираше кръчмата на Егоров, която беше любимо място за търговците на Охотни Ряд. Тук те приготвиха много добра рибена супа от стерлет, която плуваше тук в басейна, палачинки Воронин, кръстени на главния готвач Воронин, и отличен чай беше сварен от най-добрите китайски сортове. Торинската механа, която се намираше в къща срещу Възкресенската порта близо до Червения площад, имаше прекрасно обслужване, добри готвачи, които умееха да готвят български ястия, и богата сервировка на масата. Най-добрите московски таверни бяха равни на тази таверна.
Недалече от Торино беше кръчмата Тестов. Московският публицист В. А. Гиляровски описва вечерята на милионера И. В. Читов в кръчмата Тестов така: „. той седеше на масата почти винаги сам, ядеше два часа и дремеше между храненията. ". По-нататък В. А. Гиляровски дава обедно меню - цяла страница ястия от риба, телешко, черен дроб и мозък, кулебяк на 12 нива и гурьевска каша. Механа Тестов придоби голяма слава благодарение на богатия избор от палачинки, подправки за тях и разнообразие от освежителни напитки. На ъгъла на улиците Петровка и Кузнецки мост се намираше кръчмата на Шчербаков - любимо място за московски актьори и драматурзи. А. Н. Островски е бил тук повече от веднъж. Механата беше известна с пълните си пайове, рибена чорба и гостоприемството на собственика.
Чиновниците от Горните търговски редове и Гостинния двор обичаха да похапват в кръчмата на Мартианич, която се намираше в сутерена на Новата линия на търговските редове.Когато ГУМ беше реконструиран през 1953 г., следите от тази институция можеха да се видят в сутерена: стените бяха облицовани с гланцирани плочки с цветя, подът беше гранит, а ниските сводести тавани. Светлината влизаше в таверната през дебели стъкла, поставени в чугунени рамки близо до тавана.
В средата на XIX век. на мястото на няколко разрушени двуетажни сгради на площад "Воскресенская" е построен хотел "Великата Москва", един от най-добрите в града. На втория етаж на хотела имаше малка механа, където Москва и гостуващи производители и индустриалци се събираха за обяд. Механата "Колокол" на Сретенка беше любимо място за срещи на художници, които работеха в църкви.Факторската работа отдавна се смяташе за общ занаят в стара Москва. Един от най-големите в града, където се събраха стотици таксиджии, беше паркинг на площад Лубянка. Именно тук се намираше известната механа за колесници Гусенково, където собствениците на конна тяга пиеха чай.
Говорейки за таверните на стара Москва, не можем да не споменем таверните на пазарите. Може би най-старите пазари в града са били Смоленски, Китайгородски при Варварските порти, пазарът за хляб на Москворецкая набережна, пазарът на горски плодове на Болотния площад, а по-късно Сухаревски, Хитров и др. На Варварските порти имаше кръчма - в къщата на Поляков, където братята търговци се събираха да празнуват успешна сделка. Забележителността на Москва беше площад Трубная, където в неделя имаше оживена търговия с живи същества. Около този площад, по съседните улици, имаше няколко таверни, на Neglinny Proyezd - "Кучешки пазар", мръсен, но много обичанловно заведение.
На ъгъла на Neglinnaya и Петровски парк (където по-късно са построени хотелът и ресторантът „Ермитаж“) имаше механа „Крим“, която имаше добра кухня, в залата й звучеше грамофонна музика, понякога изпълняваше цигански хор.
Много любители на пеенето на славей живееха в Москва. Мястото на срещата им беше една таверна на Никитската порта. Една от залите беше окачена с клетки със славеи и много посетители доведоха тук своите домашни любимци. Споровете за предимствата на тази или онази птица след нейното "осемколенно" свирене станаха бурни и накрая победителят подреди маса със закуски.
Москва отдавна е известна със своето гостоприемство и това се проявява много ясно в дните на големи църковни празници: Коледа, Великден, Масленица. На много места се проведоха празненства с песни и танци, издигнаха се кабини, уредиха се кръгови кръстовища и точно там редици от сергии с напитки и закуски, редове за палачинки, колиби с продукти от занаятчии от Московска област, Твер и Калуга. Тук предприемчиви собственици отвориха таверни с пушещи самовари, различни ястия и силни напитки. През лятото, в неделя, таверните се търгуваха добре в парка Соколники, любимо място за почивка на занаятчии, тъкачи, чиновници със семействата им. А за богатата публика беше открита лятна механа на Спароу Хилс.
Историята за московските таверни би била непълна, ако не говорим за главните герои на тези прекрасни заведения за бизнес и услуги.
Българският писател Е. Замятин в разказа "Рус" описва работата на пола в механата: ". Цели в бяло кръчмите в кръчмите се втурват наоколо - само като дим зад парен локомотив се вият зад тях краищата на извезаната ръчна спирачка и пискюлът от колана. ". Те работеха по 12-16 часа, живееха, като правило, нажилище под наем или от роднини, като много малко от тях са успели да пробият като барманки, да станат съсобственици на механа или нейни собственици. За московските таверни е писано и разказвано много, но дори това не е достатъчно, за да покаже техния многостранен, разнообразен живот. И най-важното е, че знаем много малко за онези прекрасни готвачи, които прославиха най-добрите предприятия на столицата и направиха българската национална кухня широко известна по света.
Основните типове заведения за обществено хранене в България през ХІХ – началото на ХХ век. имаше: ресторанти, чайни, кафенета, кафенета, таверни, столови, таксиметрови магазини, бирарии, портиери, механи, кухни и др. Основните центрове на общественото хранене, както и хотели, в България бяха големите градове - Москва и Санкт Петербург.
Кратко описание на някои исторически видове заведения за хранене:
Механата е питейно заведение за обикновените хора, където се сервира само алкохол (водка, бира, медовина). Механата беше голяма стая със семпло обзавеждане.
Механата е заведение за обществено хранене, където можете да опитате първи и втори ястия, закуски, както и да пиете водка.
Чайната е заведение за обществено хранене, което продава само втори ястия и продукти на шведска маса (без алкохолни напитки). Чаят обикновено се сервира в два чайника: първият за вряща вода, вторият за варене.
Traktir (от полската дума "trakt" път) е сервитьорско заведение за обществено хранене, разположено край пътя, с богат асортимент от закуски, топли първи и втори ястия и бюфет продукти. Имаше модни таверни за богатите и евтини за бедните В края на XIX - началото на XX век. под влиянието на западната култура, сладкарството и кафе-шантаните, в които се сервираха вина, станаха доста широко разпространени,плодове, закуски; в тях често свиреше оркестър, провеждаха се концерти с пеене и танци.
Най-характерни за Москва бяха чайните, които играеха ролята на обществени места, където човек можеше да прекарва трезво и интересно време в разговори и четене на вестници. Санкт Петербург беше известен със своите кафенета, където беше обичайно да се „яде“ кафе, което най-вероятно се дължи на близостта му до европейската култура.
В началото на ХХв. ресторантите в Москва и Санкт Петербург започват постепенно да заменят таверните. Оттогава може да се говори за появата на ресторантски капацитет.
Модни ресторанти в Санкт Петербург бяха Ернест, Кюба, Пивато, Контан, Донон; в Москва - "Славянски базар", "Национален", "Прага". Малко по-ниско в класа са ресторантите Медвед, Аквариум, Вила Роде, Виена, Кисасана, Доминик, Англитер, Яр, Ермитаж, Мавритания, Петерхоф и др.
С този период се свързва и развитието на извънградските ресторанти: Златна котва край Соколники, Елдорадо зад Тверская застава.
Заведенията са били предимно немски и французи, както личи от имената им. Останалите заведения за хранене са били на българите.