Историята на хинкали
 |
Хинкали е една от отличителните черти на грузинската кухня. Това ястие си струва да опита всеки, който иска да получи пълна представа за кулинарните традиции на Кавказ. Истинските хинкали изобщо не са като кнедли или други ястия, които включват месен пълнеж, „опакован“ в черупка от тесто. Отличават се с уникална форма, начин на приготвяне на каймата и равномерно сервиране. Можете да говорите за съществуващите рецепти за приготвяне на хинкали почти безкрайно. Но първо си струва да разберете откъде идва такова прекрасно ястие и какви промени е претърпяло заедно с промяната на епохите.
Откъде идва хинкали?
Няма съмнение, че класическата рецепта за това ястие е създадена в Грузия. Селата на народа пшуари се считат за мястото, където е създаден шедьовърът на кавказката кулинария. Но много историци са склонни да вярват, че грузинците не са се научили как да готвят хинкали сами, а са „надникнали“ някои от уникалните характеристики на рецептата от други народи.
В научните среди има мнение, че прототипът на хинкали е бил приготвен от номадските народи на Монголия, Индия и Централна Азия. Те използват брадва като основен инструмент за създаване на кайма - затова месният пълнеж в класическата рецепта трябва да бъде нарязан, а не смлян. Някои експерти твърдят, че за номадите в Азия хинкали не са били просто храна. Историците смятат, че формата на това ястие наподобява слънцето - гънките му символизират лъчите, а "опашката" - самото светило.
Според друга версия хинкали е приготвен за първи път от народите, живеещи на територията на Дагестан и Северен Кавказ. Това предположение се подкрепя от наличието в тяхната кухня на ястие, наречено „хинкал“. Но се подготвястрахотна рецепта, която оставя повод за съмнение.
Както и да е, грузинците имат красива легенда за произхода на хинкали.
Легендата за произхода на ястието
През 17 век Грузия воюва с Персия. Силите бяха неравностойни - богатата държава от Близкия изток значително превъзхождаше числено войските и богатствата на малката кавказка държава. Грузинците трябваше да забравят сложните си кулинарни традиции за известно време - тези, които останаха вкъщи, трябваше да работят прекалено много и нямаше достатъчно време за готвене.
Освен това у дома се връщаха ранени войници, които се нуждаеха от подобрено хранене, за да се възстановят. Според легендата един от тези войници бил ранен във врата, така че му било много трудно да дъвче жилаво агнешко. Сестра му измисли изход от ситуацията - спомняйки си легендите на номадските народи, тя наряза месо на ситно и го смеси с подправки. И за да направи ястието много по-задоволително, тя постави каймата в тестото, нави го и свари получените хинкали. Впоследствие за тази рецепта научиха хиляди хора, които оцениха лесната за приготвяне, но много засищаща, вкусна и здравословна храна. До края на 17 век хинкали се яде от хора от различни класи - от селяни до князе.
Как са се променили хинкали с времето?
Първоначално хинкали се приготвяше изключително от безквасно тесто, а като пълнеж служи агнешка кайма, смесена с лук и чесън. Въпреки това Грузия е известна с разнообразието от култури на народите, живеещи в тази страна - включително кулинарни традиции. Следователно по-късно имаше други рецепти. Например, в Пшави е обичайно да се добавят кимион и мащерка към хинкали. Известно време между грузинците имаше негласна борба - жителите на планинските райони вярваха, че пълнежът е вкусен сам по себе си, а нене изисква добавки, а хората от долините и равнините твърдят, че билките само подчертават богатия вкус на бульона.
Днес влиянието на древните традиции върху приготвянето на хинкали вече не е толкова голямо. За пълнеж може да се използва почти всяко месо - включително диви и домашни животни. Освен това е разрешено дори приготвянето на хинкали с картофи, извара или сирене. Желанието да се опрости рецептата колкото е възможно повече доведе до факта, че вътре беше поставено мляно месо - такива хинкали се наричаха "градски". Но класическата рецепта с агнешка кайма се нарича "планинска" или "планинска".
Можете да опитате и двете версии на легендарното ястие в ресторант Садахар. Стриктното спазване на кулинарните традиции на Кавказ ще ви помогне да научите всички тайни на легендарното грузинско ястие и да се насладите напълно на уникалния му вкус.