Избор на оборудване и изчисляване на производителността на пещта

За производството на формован хляб "Дарницки" от ръжено-пшенично брашно в количество 3,5 тона на ден е избрана апаратно-технологична схема на оборудване. Производителността на това оборудване напълно съответства на избрания капацитет на пекарната.

Включва:

1. Вибриращ хоризонтален сито за брашно марка PVG-600M:

Предназначен за пресяване на брашно, както и за отстраняване на магнитни примеси от него. Производителност 600 кг/час.

4. Тестомесач марка "Стандарт"330:

Капацитет 15 тона на ден, капацитет на котела 330 литра

5. Купи за 330л.

6. Тестоделител марка Voskhod TD-2:

Производителност 1080-2520 парчета на час, маса на парчета тесто не повече от 0,15-1,0 от 0,2 kg ±2, капацитет на товарния бункер 180 kg.

7. Шкаф за крайна проверка марка T1-HRG-30:

Предназначен за окончателно втасване на хляб от консерви с тегло 0,7 кг.

9. Хлебопекарна фурна марка P-119M:

В пекарната е инсталирана люлка и огнище P-119M, фурна от задънен край. Приблизителната производителност за хляб е 5-6 тона на ден. Площта на огнището е 8m 2. Броят на работещите люлки е 18 броя, размерите на люлките са 1400х350 мм.

Спецификация

Индикатори	G4-PCS-50
Площ на огнището, m 2
Брой работещи люлки
Производителност, t/ден	5-6
Мощност kW: - електродвигател - електрически нагревател	1.1 7.5
Габаритни размери, мм - дължина - ширина - височина
Тегло на пещта, кг

Тъй като пекарната произвежда 3,5 тона паниран хляб на ден, тази фурнапасва ми.

1) Изчисляване на почасовата производителност на пещта:

N - броят на продуктите по дължината на огнището

n - броят на продуктите по ширина

q - тегло на продуктите, kg

t - време за печене, мин

2) Брой елементи на огнище:

L - дължина на продуктите на огнището, mm

l - дължина на продукта, mm

B - ширина на продуктите на огнището, mm

b – ширина на продукта, mm

a - разстояние между продуктите, mm

Брой продукти на огнището:

N*n = (1400-3)/(220+3)*(350-3)/(220+3)=6,26*1,556=10 в 1 люлка

Тогава те са 17.

10*17=170бр.

Почасова мощност на пещта:

Rh = 170*0.7*60/45=158.7kg/h

Въз основа на почасовата производителност на пещта, ние определяме броя на пещните часове, необходими за производството на даден асортимент:

Rz - изпълнение по заданието

Rp.h. = 3500/158,7=22,1 час

Броят на пещите, необходими за осигуряване на дадена мощност:

K=22,1/23=0,95=1 пещ

В курсовата ми работа моята пекарна ще се нуждае от една фурна от марката P-119M.

График на фурната

Марка на пещта	от 1 до 8 смяна 1	от 8 до 16 смяна 2	от 16:00 до 24:00 ч. смяна 3
П-119М	Хляб от ръжено-пшенично брашно	Хляб от ръжено-пшенично брашно	Хляб от ръжено-пшенично брашно

10. Конвейер за хляб:

Предназначен за транспортиране на изпечен хляб до циркулационната маса.

11. Тиражна таблица.

Изчислете необходимостта от суровини.

Количеството брашно, консумирано на ден:

Рс - дневна потребност, кг

Ms = 3500/145%*100=2,5t/ден

Количеството допълнителни суровини на ден:

D - потребление на допсуровини по рецепта

Ds.salt=2,5*1,4/100=0,035t=35kg

Изчисляване на потреблението на суровини, като се вземат предвид нормите за тяхното съхранение:

Нхр е продължителността на съхранение на този вид суровина, дни.

X.muk = 2500*7=17500 кг/ден

X.other=12,5*3=37,5kg/ден

X.salt=35*15=525kg/ден

Изчисляване на производствени рецепти.

Сурови материали	Количество	Влажност	Сухо вещество
Първоначална закваска	22.95
Белено печено ръжено брашно	14.5	28.2
Хляб от пшенично брашно I клас	14.5	34.2
Сол	1.5	3.5	1.45
Пресована мая	0,5	75,0	0,13

Изчисление за партидно приготвяне на тесто от ръжено-пшенично брашно върху гъста закваска.

1. Изчисляване на зареждането на купата с брашно:

Hg - скоростта на зареждане на купата с брашно

Обемът на купата е 330 литра.

Скоростта на зареждане на белената ръж е 35.

Нормата на натоварване на пшеница I клас е 30.

Mg = 330*35/100=115,5 kg

Mg = 330*30/100=99kg

Зареждане на купата с ръжено брашно:

115,5 – 100

X - 60

Х = 115.5*60/100=69.3кг ръжено брашно

Зареждане на купата с пшенично брашно:

99 – 100

X - 40

Х = 99*40/100=39.6кг пшенично брашно

Общо количество брашно:

2. Количеството тесто в купата се изчислява така, че продължителността на нарязването му да не надвишава 30 минути. Преизчисляването на всеки вид суровина според рецептата се извършва по формулата:

C - количеството на всяка суровина в купата

Mg - зареждане на купа с брашно

qc - количеството суровини по рецепта

Мая =108,9*0,5/100=0,54 кг

Сол = 108,9*1,4/100=1,52 кг

3. За да изчислите оригиналната рецепта за закваска, трябва да знаете каква част от тази закваска се използва за приготвяне на тестото. Количеството суровини от всеки вид, използвани за приготвяне на стартер, се определя по формулата:

qc.z - количеството суровини, използвани за приготвяне на закваска, използвана за тесто от 100 kg брашно

Cz - количеството суровини, необходими за теста

R - част от закваската, която отива за приготвяне на тестото

Сз = 45*99/100*2/3=66.5кг брашно

Сурови материали	квас	Тесто
Брашно от белена ръж	27 кг	33 кг
Пшенично брашно I клас	40 кг
Сол	5.4л
мая	2л
вода	17л	28л

Изчисляване на парче тесто:

Qt.pcs. = 0.7*100*100/(100-4.0)*(100-8.0)=0.79kg

Изчисляване на купата за почасовата производителност на пещта:

H - часова потребност

E - зареждаща купа с брашно

Mch - часова консумация на брашно

Vhl - изход за хляб

Mh = 158.7*100/145=109.45kg

100-30

E

E = 330*30/100=99kg

H = 109.45/99=1.11 dezhi

Брой купи за квас:

Tбр.op – време за ферментация на закваската

Nop = 1,11*180/60=3,33=4 купички

Брой купи за теста:

Tбр.t - време за ферментация на тестото

Нт = 1.11*60/60=1.11=2 купички

Общ брой dezh:

Nобщо = 2+4=6необходими

Изчисляване на продукцията на готови продукти

Количество хляб от 100 кг брашно:

Pt.meh – механична загуба на тесто

Zbr - разходи за ферментация

Zup - цената на upyok

Zus - разходи за свиване

Zukl - разходи за полагане

Pkr - загуби под формата на скрап и трохи

Psht - загуби от разликата в масата на парчета продукти

Pp.br - загуби при обработка на брак

Wc - среднопретеглено съдържание на влага в суровините

Wg.x. - съдържанието на влага в готовия хляб

Qc е общата маса на суровините:

Qс = 100+1.4+0.5=101.9kg

Средно претеглено съдържание на влага в суровините:

Wс = (100*14,5+0,5*75+1,4*3)/101,9=14,64

Qt = (100-14,64)/(100-45)*101,9=158,15 kg

Изход от готов хляб:

Изчисляване на площите на складове и зърнобази

За да изчислим площта, ще съставим таблица на запасите от суровини:

Сурови материали	Метод на съхранение	Ежедневен разход. суровини, тона	Време за съхранение, дни	Необходими запаси, тонове	Натоварване на 1m 2 площ на пода, kg/m	Необходима складова площ, m 2
брашно	в торби	2.5	17.5
мая	В хладилник	0,125	0,375
Сол	В сандъци	0,035	0,55	0,22

Намерете натоварването на 1m 2 - 2,5t / m 2, с изключение на пътуването

Определяме общата площ на склада, като вземем предвид прохода, вземаме коефициент от 1,7 ... .. 2,0:

За маята ще сложим един хладилник, тъй като маята се съхранява на хладно място до 10 0 .

Съхранение на зърно.

Складът за готова продукция включва зърнобаза и експедиция. След изпичане хлябът престоява известно време в хлебохранилището. Тъй като търговската мрежа е отворена за 12-14 часа, експедицията създава запас от хляб. В пекарната подреждането, транспортирането и товаренето на продуктите се извършва ръчно. При транспортиране на хляб в тави (размери 740x450x130mm), специални осемрафтови колички.

При изчисляването е необходимо да се определи масата на хляба за съхранение, броя на тавите и количките. Масата на хляба зависи от графика на пещите и прекъсването на износа на продуктите.

Тегло на хляба за съхранение:

RF - производителност на пещта, kg / h

Tch - време на производство по график за периода на съхранение, h

Qtot = 1212*1,5=1818kg

Общ брой тави за съхранение:

n, m - броят на продуктите в тавата и теглото на продукта

L = 1818/16*0,7=163бр.

Общ брой колички:

kx - броят на тавите в избраната количка

Nk = 163/16=11 бр.

Пекарната и експедицията в пекарната са предназначени да създадат оперативен запас и да изпратят печени продукти в дистрибуторската мрежа. Готовите продукти от пещите се подават с конвейер към циркулационната маса за сортиране, поставени в тави, поставени на колички.

Когато предприятията работят на три смени, в зърнобазите се натрупва определен запас от хляб. За това се планира да се съхранява хляб с тегло 0,7 кг за 8 часа.

Складовата площ е 50-60% на 1 тон готова продукция, експедициите - 20% от общата площ на склада за готова продукция. Пекарната е в съседство с пекарната. Хлебозаводът е продължение на производственото хале и се намира на първия етаж. Зърноскладът е отделен от експедицията с глуха преграда с един отвор за транспортиране на колички с ширина минимум 2 метра. Площта на зърносклада и експедицията също зависи от броя на количките (според изчисленията, 11 броя).

Количките са монтирани в два реда. Междуредовите ленти са с ширина 2,5 метра. Между тролеите има празнини от 10 см, а между групите им има проходи с ширина 1 метър.

ПриЕкспедицията разполага с помещения: чакалня за товарачи, стая за бюро за поръчки, стая за дезинфекция на тави. Има и дърводелска работилница за ремонт на тави. Платформите за товарене на хляб в автомобили могат да бъдат различни видове: прави, назъбени, гребенови. В пекарната се използва назъбена платформа: ширина на зъба 2,5 м, дължина 4,5 м; ъгълът между страните на зъба е 90 0 . Ширината на платформата е минимум 6м.

Препратки.

1. Л.П. Пашченко, И.М. Жарков. Технология на хлебните изделия. M: "Spike", 2006 - 389s.

2. А.С. Гришин, Б.Г. Езда. Дипломен дизайн на предприятия от хлебопекарната промишленост. М: "Хранителна промишленост", 1976 - 280-те.

3. Т.Б. Циганов. Технология на производството на хлебни изделия. M: "IRPO"; Издателски център "Академия", 2001. - 432с.

4. С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. Насоки за изпълнение на курсов проект. М: "Орел", 2002 г.

5. P.S. Ершов. Колекция от рецепти за хляб и хлебни изделия. Санкт Петербург: "Профи-информ", 2004. - 192с.

---