Избройте видовете грудки
Инсталирайте търговския сорт картофи от късния стопански ботанически сорт "Темп". При оценка на качеството на сборната проба е установено:
- 4,4% от клубените имат механични повреди;
- 2,0% грудки с полепнала почва;
- 5,9% от клубените са засегнати от петна от ръжда;
- 4,5% от клубените са изсъхнали.
Грудковите култури включват картофи, ерусалимски артишок (смляна круша), сладък картоф (сладък картоф).
Разграничават се икономически и ботанически сортове картофи:
- Маса (използвана директно в храна)
- Технически (използвани за производство на алкохол, нишесте и др.)
- универсални (подходящи както за храна, така и за техническа преработка).
Формата на клубените
По структура на тъканите
Според състоянието на повърхността.
- бял (темпо, орбита)
- жълто (scarb, arietta)
По време на зреене:
- средно (90-100 дни);
- късно (100-140 дни);
Вода - 70-80, нишесте - 18, азотни вещества - 2, захар - 1,5, фибри 1, минерали - 1,1, витамин С - 20 mg%.
22. Избройте видовете семена. Опишете характеристиките на помологичен сорт ябълки. Опишете хранителната стойност на ябълките. Задайте търговския клас на партидата ранни ябълки "Бяло наливане". При оценка на качеството на сборната проба е установено:
- ябълки с размер 55-60 мм
- 10% от плодовете с дефекти по повърхността на кожата под формата на точки и петна с обща площ не повече от ¼ от повърхността на плода.
Семковите плодове включват ябълки, круши, дюля, планинска пепел и др.
Разграничават се помологичните сортове ябълки
- малки - до75 гр
- средно - 75-125 г,
- големи - повече от 125 g;
По естеството на повърхността:
Дебелина на кожата:
- с аромат и без аромат;
По падеж
Хранителната стойност на ябълките зависи от района на отглеждане, сорта, възрастта на дървото, климатичните условия, земеделските практики и други фактори. Ябълките съдържат
вода 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Сорбитол до 1%. Органичните киселини (0,4-1,2%) са представени от ябълчена, лимонена, борна, валерианова, оцетна киселина. Ябълките не се считат за богат източник на витамин С. Витамин С в ябълките е средно 10-20 mg%, също се съдържат витамини B1 B2, PP и каротин. Ябълките са богати на пектин (0,7-1,2%).
23. Кой е основният консервант за ферментация? Опишете знаците за разделяне на кисели краставички на групи. Опишете процеса на ферментация.
Ферментацията е биохимичен метод за консервиране, като основният консервант е млечната киселина, образувана в резултат на млечнокисела ферментация, т.е. захарта се ферментира до млечна киселина от млечнокисели бактерии. Тази киселина формира вкуса на готовите продукти и инхибира развитието на гнилостната микрофлора, добавената сол участва във формирането на вкуса.
Маринованите краставици се разделят на групи
1. Кисели краставички - чиято дължина е не повече от 5 см.
- I подгрупа - чиято дължина е 1,5 -7 cm.
- II подгрупа - чиято дължина е 7,1 - 9 cm.
- Малък - чиято дължина е 9,1-11 см.
- Голям - чиято дължина е 11,1 - 14 см.
24. Определете брашното. Посочете видовете смилане на брашно. Опишете търговските сортове ръжено брашно.
Определете търговския клас на пшеничното брашно, посочете марката, ако са получени следните резултати при оценката на качеството на партида пшенично брашно, опаковано в 2 kg:
- характерен вкус, без чужди вкусове, не кисел, не горчив;
- миризмата е характерна, не мухлясала, не мухлясала;
Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърно с или без отстраняване на триците от плодовите черупки.
Смилането на брашно може да бъде просто и разнообразно.
Ръженото брашно е разделено на търговски класове:
- посевен се прави главно от ендосперма на ръж. Представлява бяло брашно с лек сивкав оттенък (частици с размер до 0,2 mm).
- Обеленото се състои от ендосперм и около 10% от периферните части на зърното. Тя е по-едра и по-тъмна от семенната.
- тапетът се произвежда чрез просто смилане чрез смилане на всички зърнести частици. Може да се произвежда от смес от пшеница и ръж - пшеница ръж (70:30) и ръж-пшеница (60:70)
25. Избройте видовете паста. Опишете подвидовете тръбни тестени изделия.
Опишете етапите на производство на тестени изделия.
Направете заключение за качеството на входящата партида пакетирани обикновени рога, група Б, първи клас. При определяне на качеството се установяват следните показатели:
- плътен цвят, съответстващ на брашно от 1 клас без следи от несмесване;
- повърхността е леко грапава;
- вкус и мирис особени, без чужди;
- масова част на деформирани продукти - 2%;
- масова част на трохи - 0,5%;
- не са открити метални примеси.
Пастата е изсушено безквасно тесто от пшенично брашно с различни конфигурации, съдържащо не повече от 13% влага.
Цялата гама паста е разделена на 4 вида:
1. тръбни продукти
2. нишковидни продукти (например: фиде)
3. панделка (например: юфка)
4. Фигурни продукти (например: лъкове,уши, черупки)
Тръбната паста е разделена на 3 подвида:
- Макарони - тръбни изделия с прав или вълнообразен разрез (любителски, специални, обикновени)
- Рога - извити или прави продукти с прав разрез (слама, любителски, специални),
- Пера - тръбни продукти с наклонен разрез (специални, любителски)
Избройте видовете сладкарски изделия от плодове и ягодоплодни. Посочете основните видове желеобразуватели, използвани при производството на мармалад. Опишете мармалада според метода на формоване. Дайте стокова характеристика на предложената проба мармалад.
Отговор
Плодово-ягодовите сладкарски издания са маршмелоу, мармалад, конфитюр, желе, конфитюр, захаросани плодове, мармалад.
Като цяло, сладкарство са хранителни продукти с висока концентрация на твърди вещества, съдържащи захар и други компоненти, главно имат сладък вкус, сложен аромат, високо съдържание на калории Основните желеобразуващи (за агар, агароид или пектин).
Според метода на формоване се случва (формовано, издълбано, наслоено)
27. Избройте видовете рафинирана захар. Посочете суровините за производство на гранулирана захар и рафинирана захар. Класифицирайте меда по ботанически произход и метод на производство. Сравнете биологичната и енергийната стойност на натуралния цветен мед и рафинираната захар. В 100 g натурален мед съдържа: влага - 21%, захари - 71,2%, белтъчини - 0,8%, органични киселини - 1,2%, пепел - 0,5%, витамини - 2,24 mg%.
Рафинираната захар съдържа в 100g: влага - 0,1%, захароза - 99,9%.
отливка (нацепена и бучка);
пресовано разтворимо (на бучки за кафе, къдраво).
Основните суровини за производството на захар са захарната тръстика и захарното цвекло. Медът е продуктобработка от пчелите на нектар от цветя и медена роса. По ботанически произход:
смесен (смес от цветен и манов мед – натурален).
Цветният мед се разделя на монофлорни (акация, липа, малина) полифлорно-комбинирани сортове: полски, степен, горски, овощен. Според метода на производство: 1) Медена пита - запечатват се минимум 2,3 пити 2) Пресова - Изолира се от пчелната пита чрез пресоване с или без умерено нагряване.
Избройте видовете бисквити. Посочете суровините, използвани за производството на бисквити. Опишете характеристиките на производството на захар и твърди бисквити. Дайте описание на предложената проба бисквитка.
Маслените сладки се отличават с това, че за производството им се използва масло. В зависимост от суровините, производствените технологии се разграничават пясъчни, пясъчни, бисквити, орехови бисквити, крутони. Бисквитите се произвеждат от пшенично брашно от най-висок, 1-ви, 2-ри клас, от овесени ядки и като добавки от други видове брашно (соево, ръжено), захар, кулинарни и сладкарски добавки, химикали. бакпулвер.
Дългите бисквити се приготвят от еластично-еластично, но доста пластично тесто, което се готви при по-висока влажност при по-висока температура и по-дълго време за по-добро набъбване на белтъците. За да се придадат пластични свойства на тестото, след месене то се подлага на многократно разточване със задържане. При формоване дългите бисквити се надупчват по цялата повърхност, в противен случай могат да се появят мехурчета по време на печене. Дългите бисквити имат слоеста структура, по-малко крехки от захарните бисквити.
Захарните бисквити се правят от пластично, леко накъсано тесто, съдържа много захар и мазнини. Тестоприготвени при условия, предотвратяващи набъбването на глутена. Такова тесто лесно приема и запазва формата, която му е дадена, поради което върху повърхността му обикновено се щампова модел. Има крехкост, висока способност за набъбване и порьозност.