Изход за хляб
Хляб(илибрашно) е количеството хляб на kg, получено от 100 kg брашно и други допълнителни суровини в съответствие с утвърдената рецепта. С други думи, рандеманът се отнася до масата на готовите продукти, изразена като процент от масата на консумираното брашно. [1]
Поднормапродукция означава минималната допустима мощност. Нормите за производство на хляб са определени за брашно с определено "основно" съдържание на влага. Основната влажност на брашното е 14,5%.
Добивът на хляб зависи отсилатана брашното. Колкото по-силно е пшеничното брашно, толкова повече вода може да се добави към тестото, за да се получи най-голям обем. В тестото, направено от слабо брашно, не можете да наливате много вода, така че добивът на хляб е по-малък. [2]
Съдържание
Рандеманът на хляба зависи от рандемана на тестото, от загубите и от съдържанието на влага в брашното.
Тъй като изходът е настроен на базова влажност, след измерване на действителната влажност на брашното W M>gt; необходимо е да се определи нормата на добив на хляб по формулата
Резултатът от теста се определя по следния начин
Влажността на тестото се определя емпирично. Среднопретегленото съдържание на влага в суровините се определя по формулата
За да се определи експериментално добивът на хляб, се извършва пробно печене. При печене се отчита точно потреблението на брашно, потреблението на допълнителни суровини и се записва масата на получения хляб. Броят на готовите продукти се отчита по два начина: чрез претегляне на всички хлябове, както и чрез броя на парчетата продукти, умножени по масата на едно парче. [4]
Добивът на хляб по време на пробното печене се изчислява по формулата
Броят на пробните печения за всеки вид продукт трябва да бъде най-малко две, при условие че се получат близки резултати. Резултатите не трябва да се различават с повече от 1%. Тогаваопределяне на действителното съдържание на влага в брашното W M>gt; и изчислете нормата на добив на хляб