Изомалтова сфера
Бихте ли искали да се пробвате в професията на духане на стъкло? Създавайте сфери, плодове и чаши, променяйте начина, по който сервирате храната и изненадайте гостите си? Тогава нашето ръководство за изомалт е за вас. Купете комплект за работа с изомалт от Molecular Cuisine Store
Голям фен на изомалта е Жорди Рока (Най-добър сладкар за 2014 г.) и един от тримата братя основатели на El Celler de Can Roca. Той използва изомалтова сфера, пълна с дим от дъбови стърготини, като гарнитура към сладолед от диви гъби. Пластичността и лекотата на използване разкриват безкрайни възможности за приложения на изомалт. С помощта на бои и шпатула на сферата може да се придаде произволна форма и да се коригира цвета. Плодове с пълнеж от мус (кайсия, ябълка) също са в списъка на специалитетите на ресторанта.
И така, напомняне как да работите с изомалт.
Приготвяне: 1) Налейте вода в малка тенджера и я поставете на среден огън. 2) Добавете малко количество изомалт и разбъркайте бавно с шпатула. Уверете се, че изомалтът не остава по стените. 3) Изсипете всичкия изомалт на малки порции. 4) Загрейте сместа до 165 C, но не повече от 171 C. 5) Изсипете изомалта върху силиконовата подложка. 6) Оставете да изстине, докато краищата започнат да се втвърдяват. След това с предпазни ръкавици подгънете краищата навътре. 7) „Омесете“ изомалта, като го прегънете наполовина, докато се охлади достатъчно, за да запази формата си. 8) Започнете да разтягате и усуквате изомалта. Хванете единия край за силиконовата подложка, а другия дръпнете и завъртете. Повторете този процес, докато постигнете копринен блясък. 9) Нарежете на малки парчета с ножица.
Оформяне на кълбо:
1) Загрейте изомалта, който планиратеизползване. 2) Оформете гладка топка. За да стане сферата перфектна, важно е цялата повърхност на топката да е с приблизително еднаква температура. 3) Направете дупка в топката с показалеца си. 4) Загрейте краищата с горелка и ги притиснете към основата на тръбата. Не поставяйте тръбата напълно - трябва да има въздушен джоб за изпомпване на въздух. 5) Бавно надуйте въздуха, като завъртите сферата. Охладете по-горещите части, които ще набъбнат, като ги докоснете с длан. 6) След като сферата достигне желания размер, охладете я с помощта на вентилатор или сешоар със студен въздух. 7) За да извадите тръбата от сферата, загрейте изомалта с горелка. След това с помощта на ножица отрежете ръбовете. 8) Използвайте кръгъл цилиндър (като форма за сладки), за да направите дупка. Загрейте го с горелка и го притиснете към сферата.