Яйчно-маслени сосове и маслени смеси рецепти и приготвяне
Яйчно-маслените сосове се приготвят от масло, сурови яйчни жълтъци, лимонов сок или лимонена киселина и сол. Пресните жълтъци могат да бъдат заменени със сухи. Преди употреба сухите жълтъци се пресяват през фина цедка и се смесват с петкратно количество студена вода (0,5 л вода на 100 г прах), като се разбиват внимателно до получаване на хомогенна маса. При приготвяне на яйчно-маслени сосове емулсията от масло и жълтъци може да се разпадне (омасляване), в резултат на което вкусът и външният вид на соса се влошават, сосът става негоден за сервиране с кулинарен продукт. За да предотвратите подсирването на жълтъците, което да доведе до омазняване на соса, е необходимо сместа да се долива със студена вода преди да заври (според оформлението). При кипене температурата на соса не трябва да надвишава 70°C. Сосът се вари на котлон или водна баня, като температурата на водата трябва да бъде в диапазона 85 - 90 °. По време на готвене сосът се разбърква непрекъснато с бъркалка. Яйчно-масленият сос понякога се прави с мляко или бял сос. За да направите това, към готовия сос се добавят 25 - 30% мляко или бял сос. Този сос има по-приятен вкус, цветът му е леко жълтеникав.
Яйчен маслен сос (холандски) с лимонов сок
Първи начин. В дълбока тенджера се изсипват суровите жълтъци и студената вода, добавя се нарязаното на парчета масло и се вари при непрекъснато бъркане с шпатула или бъркалка. Веднага щом сместа леко се сгъсти, спрете нагряването и подправете соса със сол и лимонов сок или лимонена киселина.
Вторият начин. Сварете жълтъците с вода, както е описано по-горе, но безмасла. Когато се образува кремообразна маса, спрете нагряването и, като непрекъснато разбърквате масата, изсипете в нея разтопено масло без суроватка на тънка струя. Подправете соса със сол и лимонов сок.
Предназначение на соса:Поднася се към карфиол, аспержи, смляна круша, артишок, варени рибни ястия.
Масло 800, вода 100, яйца (жълтъци) 12 бр., лимон 2 бр. или лимонена киселина 2.
Яйчен маслен сос (холандски) с бял сос
В белия сос, сварен в месен бульон, добавете яйчено-маслен (холандски) сос с лимонов сок, сол, лимонена киселина, разбъркайте добре с шпатула или лопатка и пасирайте.
Предназначение на соса:поднася се към варени зеленчукови и рибни ястия; също се използва в производството на производни сосове.
Сос от яйчно масло (холандски) с лимонов сок 800, бял сос 200, лимонена киселина 1 или лимон 1 бр.
Яйчен маслен сос (холандски) с оцет: Рецепта
Изсипете суровите жълтъци и белия сос в тенджера, сложете на леко загрята зона на котлона или поставете на водна баня (баня) и разбийте сместа с шпатула. След като сместа се затопли и леко се сгъсти, налейте в нея (без да спирате да разбивате) на тънка струйка разтопено масло и оцет; последният се сварява с черен едро счукан пипер и се оставя да вари 1 час. Когато цялото масло и оцет се смесят с жълтъците и масата се сгъсти, разредете я с месен, рибен бульон, зеленчуков бульон или сметана или гореща вода. След това сосът се посолява и се пасира.
Предназначение на соса:Поднася се към пържена риба, месо (филе, лангет) и бъбреци.
Масло 600, яйца (жълтъци) 12 бр., бял сос 200, оцет 9% 50, бульон 50, черен пиперполка точки 1.
Яйчен маслен сос (холандски) със сирене: Как се прави
Яйчно-маслен (холандски) сос се смесва с рибен бульон, добавя се течен млечен сос без захар, лимонов сок, сол, сирене, нарязано на ренде, и се разбърква добре.
Предназначение на соса:Поднася се към задушена риба, особено се препоръчва за писия и сом.
Яйчно-маслен (холандски) сос 500, течен млечен сос 400, рибен бульон 100, сирене 100, лимон 1 бр.
Яйчен маслен сос (холандски) с домати: Рецепта
Сварете доматеното пюре до консистенцията на доматено пюре, след това го смесете с яйчно-масления (холандски) сос и, като разбърквате старателно, подправете със сол, смлян черен пипер, лимонов сок.
Предназначение на соса:Поднася се към варени, задушени и пържени рибни ястия.
Яйчно-маслен (холандски) сос 900, доматено пюре 150, лимон 1 парче, смлян пипер 0,1.
Яйчен маслен сос (холандски) с бита сметана
При сервиране към яйчено-масления (холандски) сос се добавя разбита сметана, като се разбърква с воал до получаване на хомогенна маса.
Предназначение на соса:Поднася се с карфиол, аспержи, артишок, както и поширана или варена риба.
Яйчно-маслен (холандски) сос 900, сметана 25-30% масленост 150.
Сос от горчица: рецепта и подготовка
Добавете готовата трапезна горчица към яйчено-масления (холандски) сос и разбъркайте добре.
Предназначение на соса:Поднася се към пържена есетра.
Яйчен сос (холандски) 1000, горчица 50.
Сос от раци: как се прави
Сварете сурови яйчни жълтъци и парченца масло и раково масло на водна баня (bain-marie) при температура на водата не по-висока от80 ° до гъстота, като се разбърква непрекъснато, след това добавете лимонов сок или лимонена киселина, разбъркайте; прецедете готовия сос.
Предназначение на соса:Поднася се към ястия от варена задушена риба.
Масло 450, раково масло 150, яйца (жълтъци) 12 бр., лимон 2 бр.
полски сос
В разтопеното масло добавете ситно нарязани или нарязани варени яйца, сол (ако маслото е безсолно), лимонена киселина или лимонов сок, ситно нарязан магданоз и разбъркайте.
Предназначение на соса:Поднася се към ястия от варена риба.
Масло 700, яйца 340 (8 бр.), магданоз 20, лимонена киселина 2.
сос от сухар
Разтопете маслото, отделете го от утайката, пасирайте, добавете препечени смлени бисквити, лимонена киселина или лимонов сок, сол и разбъркайте.
Предназначение на соса:Сервира се с варени зеленчуци, карфиол, брюкселско зеле, бяло зеле, аспержи, артишок и др.
Масло 900, пшенични крекери 200, лимонена киселина 2.
портокалов сос
Изсипете леко затопления портокалов сок в яйчено-масления (холандски) сос, в същото време сложете настърганата портокалова кора, сол, смлян черен пипер и разбъркайте внимателно.
Предназначение на соса:предназначен за зеленчукови ястия.
Яйчно-маслен (холандски) сос 1000, портокали 2 бр., смлян бял пипер 0.1.
рецепта за сос от каперси
В яйчено-масления (холандски) сос сложете затоплените каперси цели.
Предназначение на соса:Поднася се към ястия от варена и пържена риба.
Яйчен сос (холандски) 1000, каперси (без саламура) 200.
Сладък яйчен сос
Разбъркайте добре яйцата и жълтъцитекристална захар, трапезно бяло вино, тънко нарязана кора от лимон и се вари на слаб огън, като се разбива непрекъснато с метална бъркалка. Когато сосът се увеличи по обем 2-3 пъти (превръща се в буйна пяна) и температурата му достигне 70-75 °, отстранете кората от соса. Сладкият яйчен сос може да се съхранява не повече от 10 - 15 минути, в противен случай пяната ще падне и сосът ще стане течен.
Предназначение на соса:Сервира се с пудинги, шарлоти, аспержи, артишок, круша и др.
Яйца 200 (5 бр.), Яйца (жълтъци) 75 (5 бр.), Захар 300, Бяло вино 500, Лимон 1 бр.
Маслени смеси
Маслените смеси се използват за сандвичи, украсяват и подобряват вкуса на месни и рибни ястия.
зелено масло
Сортирайте зелените магданоз (отстранете дръжките), изплакнете със студена вода, подсушете и нарежете на ситно с нож. Сложете готовите зелени в пасирано масло, добавете лимонов сок или лимонена киселина и разбъркайте, така че зелените да се разпределят равномерно в маслото (може да добавите лют червен пипер към маслото за пикантност). След това маслото се нарязва, като се оформя питка с диаметър 3 см, с тегло 250 - 300 г. Нарязаната питка се поставя в студена вода с лед и се съхранява на хладно. На почивка се нарязва на филийки (с дебелина около 0,5 см) с тегло 15 - 20 g.
Предназначение на маслото:Сервира се към пържоли, антрекот и пържена риба в галета и други ястия.
Масло 850, магданоз 200, лимон 1 бр. или лимонена киселина 2.
масло от цаца
Претрийте филето от цаца през сито. Сложете намачканата цаца в омекналото масло и разбъркайте добре с шпатула, съхранявайте на студено място.
Предназначение на олиото:поднася се към студено предястие, горещи варени картофи, използва се засандвичи.
Масло 840, цаца 160.
Рецепта за масло от херинга. Приготвяне на масло от херинга
Първи начин. Накиснете филета от херинга в мляко или чай. След 6-8 часа избършете напоеното филе през сито. Сложете омекналото масло в тенджера, добавете настърганата херинга, трапезната горчица и разбийте много старателно с шпатула. Това масло може да се приготви и от мляко от херинга.
Използване на масло:Използвано за закуски и студени ястия.
Масло 750, херинга 250, трапезна горчица 30.
Вторият начин. Пригответе маслото от херинга, както е описано по-горе, но добавете настъргано зелено сирене.
Употреба на масло:Използва се за студени закуски, сандвичи и др.
Масло 680, херинга 250, зелено сирене 70.
Масло от аншоа: как се прави
Нарязани каперси и корнишони, аншоа, жълтъци от варени яйца се смилат в хаванче и се претриват през сито. Сложете омекналото масло в тенджера, добавете пасираната смес от аншоа и разбийте с шпатула. След това към олиото добавете оцет, лют червен пипер, сол и отново разбийте добре.
Предназначение на олиото:Сервира се към студени ястия от месо, птици, дивеч, канапета и за украса на ястия.
Хармия 150, масло 750, яйца (жълтъци) 5 бр., каперси 50, корнишони 50, червена люта чушка 0,2, оцет 3% 25.
масло от сардини
Обработеният лук се нарязва на ситно, задушава се в маслото и се охлажда. Прекарайте сотираните лук и сардини през цедка. Сложете пасираната смес в тенджера, добавете размекнатото масло, настърганите сурови ябълки, индийското орехче, сол и разбъркайте добре с шпатула.
Цел на маслото:Използва се заразлични сандвичи, студени предястия, а също и с варени картофи.
Масло 750, сардини 150, лук или шалот 75, ябълки Антонов 100, индийско орехче 0,2.
Масло от рак: рецепта и подготовка
За да приготвите раково масло, леко изсушете черупките на сварени раци, добавете масло и малко количество доматено пюре, за да подобрите цвета, след което натрошете в хаванче. Получената маса се слага в тенджера и се запържва на котлона при температура 100 - 105°, докато мазнината стане червеникаво-жълта, след което се налива гореща вода, масата се оставя да заври, след което се оставя на ръба на котлона за 25 - 30 минути и се прецежда. Когато изплувалата на повърхността мазнина се втвърди добре, я отстранете внимателно и почистете с нож долната страна на блата.
Черупки 500 (40 - 50 раци), масло 1100, доматено пюре 100.
Масло със сирене
Сложете маслото в тенджера и го намачкайте, след това добавете настъргания рокфор или настъргано зелено сирене и разбийте добре с шпатула.
Предназначение на маслото:Използва се за закуски, различни сандвичи, декорация и др.
Масло 800, Рокфор или зелено сирене 200.
Синапено масло: как се прави
Сложете омекотено масло в тенджера, добавете трапезна горчица и разбъркайте добре с шпатула.
Употреба на масло:Използва се за сандвичи, сандвичи, канапета и др.
Масло 900, трапезна горчица 100.
Случайни статии
Модни бански костюми лято 2014. Дамски сайт www.InMoment.ru
Фитнес у дома. Правим фитнес у дома. Женски сайт Inmoment.ru.
Сусам (сусамово семе): полезни свойства и състав. Сусамово масло: лечение, народни рецепти и ка.
Отговорност към другите хора. Женски сайт www.InMoment.ru
Шугаринг. Епилация с крем. Избелване. механично въздействие. Обезкосмяване у дома.
Пророци за бъдещето на България - прорицателят Мишел Нострадамус. Биография и пророчества на Мишел Нострадамус.
Кирказон (аристолохия). Видове, грижа за кирказон. Женски сайт www.InMoment.ru.
Тантра йога: Какво означава терминът Тантра? Какво е тантра йога? Видове тантрическа йога: червена йога.