Ястия от глухар - Страната на майките
Глухар, задушен с боровинки (на полето)
Продукти: За 1 глухар: 2-3 глави лук, 2-3 чаши горски плодове, 1-2 с.л. супени лъжици брашно, 100-150 мл растително масло.
Приготвяне Нарежете трупа на 6 големи парчета, напълнете месото с кубчета бекон. Потопете всяко парче в растително масло и запържете върху въглища за 2-3 минути, докато се образува коричка. Загрейте растителното масло в тиган и запържете лука в него за 5-6 минути. Върху лука се слагат запържените парчета месо, заливат се с 1 л бульон, предварително сварен от шията, лапите и крилцата на глухаря, и се оставя да къкри около 1 час. 15 минути преди готовност посолете, сложете боровинки или червени боровинки и добавете малко брашно, разредено в бульона, за да сгъстите соса.
Печен глухар Състав: За 1 птица: 2 с.л. супени лъжици масло, 100 г сланина, 200 мл винен оцет, смлян черен пипер, билки, корени, сол.
Подготовка Окачете преследваната птица за перата на опашката й на хладно, проветриво място. Когато птицата е "узряла", тя ще падне на пода, оставяйки опашката в примка (процедурата продължава повече от един ден). След това го оскубете, изкормете, отстранете крилата, лапите, главата, вътрешностите. Накиснете трупа в оцетна марината (от 10 часа до 2-3 дни), като поставите гърдите надолу, след това нарежете на парчета с тегло 200 g, напълнете всяко парче с бекон (като постна патица). Всяко пълнено парче се овалва в галета или брашно, запържва се в тиган в масло или свинска мазнина. Посолете и поръсете с черен пипер парчетата на вкус, сложете в тенджера с капак. Добавете 1 супена лъжица олио или мазнина, залейте със соса, в който са пържени в тиган (трябва да покрие месото). Гаси час. 15 минути преди готовност се налива 1 чаша бяло трапезно вино. кисело зеле, мариновани плодове, салати от пресни зеленчуци, пържени картофи.
ТОРТА ФИЛЕ С ЧИЛИ Необходими продукти: За 4 порции: 600 г филе глухар, 350 мл пилешки бульон, 2 глави лук, 3 скилидки чесън, 1 люта чушка, 4 палачинки; 750 г домати, 100 г консервирана царевица, 100 г сирене, 1 връзка кориандър, сол, черен пипер.
Готвене Гответе филето от глухар в бульон с 1/2 глава лук и 1 скилидка чесън, докато омекнат, около 30 минути. За соса залейте доматите с вряща вода, отстранете кожата и претрийте през цедка. Нарежете на ситно останалия лук, чесъна, кориандъра и лютия пипер и ги смесете с доматеното пюре. Добавете консервираната царевица към соса. Извадете месото на глухаря от бульона и го нарежете на кубчета. Затоплете готовите палачинки. Смесете месото с нарязаното на кубчета сирене, залейте със соса и сервирайте с палачинки. По желание гарнирайте със зелена салата. ХЛАДНО РУЛО С ОРИЗ
Продукти: За 4 порции: 5 шницела от глухар (по 120 г), 160 г сварен ориз, 1 яйце, 40 г масло, 100 г листен спанак, 2 чаени лъжички розмарин, сол, черен пипер на вкус.
Приготвяне За плънката: нарежете 1 шницел на кубчета и го смилайте с миксер. Смесват се с ориза, яйцето и маслото. Загрейте фурната до 200°C. Сложете спанака в тенджера и го сварете малко на среден огън. Стиснете. Разбийте останалите шницели, поръсете със сол, черен пипер и розмарин. Сложете спанака върху месото. Отгоре се разпределя каймата и като се навива се завива в намаслено фолио. Прехвърлете рулото във формата. Печете 15 минути. Нарязват се, подреждат се в чинии, заливат се с отделения сок. Гарнирайте с мента и сервирайте с боб. ПЕЛИРАНИ ГЪРДИ ЗА ТОРТА
Продукти: За 1 кг гърди от глухар на парче: 50 г сланина с месокори, 0,5 ч. л. сол и прясно смлян бял пипер, 2 ч. л. червен лют пипер, 2 малки глави зелена салата, прясно смлян бял пипер, 200 г пресен ананас, 2 ч. ч. лимонов сок, 2 с.л. лъжици бяло вино, 2 чаени лъжички мед, сол.
Приготвяне Нарежете бекона на ивици с дебелина 0,5 см и ги оставете да замръзнат във фризера. Измийте и подсушете гърдите на глухаря. Загрейте фурната до 200°C. Разстелете лентите бекон равномерно върху птичите гърди с помощта на жило. Натрийте месото със сол, бял и червен пипер и залейте с бяло вино, сложете в плик за печене. Закрепете, продупчете горната му страна няколко пъти с игла. Гърдите на глухаря се пекат върху решетка на долното ниво на фурната за 40 минути. Измийте марулята, подредете листата в чиния и овкусете със сол и черен пипер. Обелете ананаса, отстранете твърдата сърцевина, нарежете месото на малки кубчета. Изсипете кубчета ананас върху листа от маруля и ги поръсете с лимонов сок. Загрейте бялото вино, разредете в него меда и с тази смес залейте салатата. Гърдите на глухаря се охлаждат, нарязват се на филийки и се сервират със салата. МЛАДА МЕЛАЧКА ЗА ЧАСОВНИЦИ ПЪЛНЕНА С ОРИЗ
Продукти: За 8-10 порции: глухар - 2,5-3 кг, 100 г лук, 100 г масло, 230 г ориз, 50 г стафиди, магданоз, черен пипер, сол (на вкус).
Приготвяне Сърцето, черния дроб, мазнината, парченцата кожа се нарязват на ситно и се запържват. След като добавите ориза, продължете пърженето; след това добавете малко вода, за да набъбне ориза. Поръсете масата със сол, черен пипер, ситно нарязан пържен лук, стафиди, нарязани билки и разбъркайте. Напълнете трупа, зашийте го, залейте го с разтопено масло и го сложете в загрята фурна. Сервирайте с кисели краставички.
Филе от глухар в бутер тесто
Съставки: За 6 порции: 600 г замразено бутер тесто,6 филета глухар (по 150 г), 50 г масло, 300 г телешка пържола, 100 мл сметана, 2 яйца, 3 с.л. лъжици прясно нарязани зеленчуци (купир, магданоз и градински чай), 1 щипка настъргано индийско орехче, 150 г смлени лешници, 1 жълтък, 2 с.л. лъжици мляко, брашно за поръсване, 0,5 чаена лъжичка сол, прясно смлени черни и червени люти чушки.
Приготвяне Размразете тестото. Филето се измива, подсушава, запържва се от всички страни в маслото, изважда се от тигана и се охлажда. Смесете телешкия стек със сметана, яйца и билки, подправете със сол, черен и червен пипер и индийско орехче до пикантност. Разпределете каймата равномерно върху парчетата филета. Загрейте фурната до 200°C. Разстелете парчетата бутер тесто върху набрашнен плот, притиснете, поръсете с лешници, след което разточете блатове с дебелина 1 см. Сложете по 1 филе върху всяка блатче, завийте го с тесто, намажете краищата с вода и закрепете добре. Изплакнете тава за печене със студена вода и поставете филето в тестото върху влажна повърхност. Смесете жълтъка с млякото и намажете тестото с тази смес. Запечете филето във фурната на средно ниво за 30 минути.
Глухар, пълнен с черен дроб
Продукти: За 10-15 порции: глухар - 2,5-4 кг, 250 г пшеничен хляб, 100 г, телешки дроб, 100 г масло, 2 яйца, сол, черен пипер, копър.
Подготовка Измийте обработения труп на глухар в няколко води, посолете и оставете за един час. Отрежете краищата на крилцата и бутчетата. Прекарайте черния дроб през месомелачка и смесете с бял хляб, накиснат в мляко, начукан бял с масло, яйца, сол, черен пипер (можете да добавите варени гъби - 100 г и малко зеленчуци). Напълнете коремната кухина с каймата. Зашийте трупа и го сложете в загрята фурна. Пържете до омекване, поливайки със сок. ОХЛАДЕН ДРОБ С ДОМАТИ
Продукти: 500 г черен дроб от глухар, 2 големи глави лук, 3 зрели месести домата, 4 с.л. супени лъжици масло, 100 мл сухо бяло вино, 1 чаена чаша брашно, 2 стръка градински чай, 2 щипки прясно смлян черен пипер, 0,5 чаена лъжичка сол.
Обелете лука и го нарежете на кръгчета. Доматите се разрязват напречно от долната страна, потапят се във вряла вода, отстранява се кожата, нарязват се на осем части и се отстраняват дръжките. Загрейте в тиган 2 с.л. супени лъжици масло, запържете лука, налейте вино и гответе под затворен капак за 5 минути. Добавете резенчета домат към лука, оставете да къкри 5 минути на умерен огън в отворен тиган, докато сокът леко се сгъсти. Измийте черния дроб на глухаря, подсушете го, отстранете мазнината и филмите, нарежете на ивици и оваляйте в брашно. Измийте и подсушете листата салвия. Във втори тиган загрейте останалото масло и в него запържете дробчетата до светлосив цвят. Смесете дробчетата с доматен сос, подправете със сол и черен пипер, поръсете с листа салвия и сервирайте горещи. За гарнитура са подходящи картофи с магданоз. Забележка: ако заливате соса с пилешки бульон, може да добавите към яхнията и сварен ронлив ориз.
ОБРАБАНКИ С ПРЯСНО СИРЕНЕ
Продукти: 4 шницела от глухар (по 150 г), 250 мл горещ пилешки бульон, 4 с.л. лъжици сух вермут, 2 супени лъжици. лъжици прясна сметана, 2 средно големи моркова, 1 малка глава лук, 3 с.л. супени лъжици разтопено масло, 2 с.л. лъжици нарязани зеленчуци (копър, купир, мащерка, магданоз, маточина), 100 г тлъсто прясно сирене, 1 жълтък, 1 с.л. лъжица горчица, 1 щипка сол и прясно смлян бял пипер.
Обелете, измийте и нарежете морковите на тънки ивици. Обелете и нарежете лукакубчета. Загрейте 1 чаена лъжичка гхи. Задушете в него кубчета лук и резени моркови на слаб огън за 5 минути, след което леко охладете. Смесете зелените с прясно сирене, жълтък, горчица, сол и черен пипер. Измийте шницелите от глухар, подсушете и ги намажете със сирене със зеленчуци. Отгоре разпределете охладените зеленчуци, навийте шницелите на рулца и ги закрепете с дървена карфица. Загрейте останалото гхи, запържете в него рулцата от всички страни на среден огън до кафяво. Добавете пилешки бульон и вермут. Гответе рулата под капак на слаб огън за 20 минути. Сметаната се смесва със сока от яхнията. Сервирайте картофи с магданоз към ястието. ХЛАДНИ РУЛА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
Продукти: 4 шницела от глухар (по 150 г), 1 глава лук, 4 с.л. супени лъжици зехтин, 1 кутия доматено пюре (70 г), 125 мл вода, 200 г сметана, 50 г стафиди, 100 г шунка, 1 връзка магданоз, 2 с.л. лъжици борови семена, 1 супена лъжица. лъжица каперси, 1 малък дафинов лист, 3 стръка розмарин, мащерка, 1 червена чушка, захар, по 4 щипки сол и прясно смлян бял пипер.
Стафидите се заливат с вода и се сваряват. Нарежете шунката на кубчета. Измийте магданоза, разклатете и накълцайте. Стафидите се подсушават, смесват се с шунка, магданоз, борови семки и каперси. Измийте шницелите от глухаря, подсушете и поръсете със сол и черен пипер. Сложете плънката върху месото, навийте на руло и закрепете с дървена карфица. Лукът се обелва и нарязва на кубчета. Загрейте маслото. Запържете рулцата в него от всички страни до кафяво, запържете с тях кубчетата лук. Добавете доматено пюре с вода, сметана, дафинов лист и билки. Оставете да къкри рула за 20 минути. Черният пипер се почиства, измива, изсушава, нарязва на ивици, гответе с рула за 10 минути. Подправете соса със захар на вкус. КОКТЕЙЛ С ПЛОДОВЕ И СОС ОТ КИСЕЛО МЛЯКО
Продукти: За 6 порции: 1 литър вода, 2 крака на глухар (около 1 кг), 2 банана, 2 кисели ябълки, сок от 1/2 лимон, 1 малък ананас, 200 г черно грозде, 200 г сметана, 3 пакета кисело мляко (общо 450 г), сол, прясно смлян бял пипер, 1 чаша хрян, 6 тегл. точки мента, 1 чаена лъжичка сол.
Готвене Оставете подсолена вода да заври, спуснете обработените крака на глухаря в нея и гответе 1 час, покрити с капак. Бананите се обелват, разполовяват по дължина и след това се нарязват на парчета. Обелете ябълките, нарежете на 4 части, отстранете зърната, нарежете на кубчета, смесете с бананите и поръсете с лимонов сок. Нарежете ананаса на кръгчета, всеки разполовете, обелете, изрежете твърдата сърцевина, месестата част нарежете на малки кубчета. Измийте гроздето, подсушете, нарежете на две и отстранете семките. Извадете бутчетата на глухаря от бульона, отстранете кожата от тях, отделете месото от костите, нарежете на кубчета и охладете. Сметаната се разбива на твърда пяна, смесва се с киселото мляко и коняка, овкусява се със сол и черен пипер. Смесете плодовете и месото от глухар със сос от кисело мляко. Гарнирайте коктейла с листа от мента.
Глухар със сирене и гъби
Продукти: За 1 глухар: 200 г масло, 0,5 кг шампиньони, 100 г настърган кашкавал, 1 чаша сметана, 1 с.л. лъжица коняк, сол, черен пипер (на вкус).
Приготвяне Изпържете глухаря, намазан с олио. Гъбите се обелват и се варят в подсолена вода за 10 минути. Измиват се със студена вода и се нарязват. След като птицата е готова се прехвърля в затоплен съд и се нарязва на парчета. Поставете шампиньоните в сока, останал от пърженето, добавете коняк, заквасена сметана и сирене и задръжте във фурната за 5 минути. черен пипер, сол,Добавете олио. Всичко се разбърква старателно и с тази смес се заливат парчетата глухар.
Глухар в СМЕТАНОВ СОС Необходими продукти: За 1 глухар: 200 г масло, 300 г царевица, 1 чаша пилешки бульон, 100 г сирене, 1/2 чаша бяло вино, 1/2 чаша сметана, черен пипер и сол на вкус.
Приготвяне Месото се овкусява със сол, черен пипер и се запържва от всички страни в 2 с.л. супени лъжици разтопено масло до покафеняване. Следващите 45 минути печете във фурната върху решетка. Сварете царевицата в останалото масло. Налейте виното, пилешкия бульон, сметаната и оставете да къкри 20 минути. Добавете младото сирене и подправките. Пасирайте в миксер до пюре. Към получения сос добавете останалата царевица. Подправете със сол и черен пипер. Сервирайте птицата със сос от царевица и сметана.
КРЪПКИ ОТ МЕСОТО НА КЛИЙКАТА ТОРТА КАРЛОВСКИ
Продукти: 500 г гърди от глухар, 250 г мазнина, 1 глава зеле, 5-6 с.л. супени лъжици мазнина, 1,5 чаши вода, 1,5 чаши зелева туршия, 1 чаена лъжичка червен пипер, черен пипер и сол на вкус.
Приготвяне Месото от гърди от глухар и 250 г прясна свинска мас се нарязват на тънки правоъгълни парчета. Месото и маста се посоляват, поръсват се с черен пипер и се завиват в предварително сварени за омекване във вряща вода дребни зелеви листа (3-5 минути), като във всяка се слага по парче месо и мас. На дъното на тава се слагат зелеви листа, а върху тях сарми. Добавя се мазнина, загрята с една чаена лъжичка червен пипер и се налива вода и зелева саламура. Оставете да къкри на умерен огън. По същия начин зелеви сърми могат да бъдат приготвени от месото на всяка горска птица.