Ястия с месо КАК СЕ ГОТВИ ИСТИНСКИ УЗБЕКСКИ (ФЕРГАНСКИ) ПИЛАФ
Ще ви кажа какво - не всички блогъри седят пред екрана, но драскат публикации. В живота има много малки радости, всяка от които го прави пълноценен.
Днес реших да ви покажа и да ви кажа как да приготвите нормален узбекски пилаф, а не сместа, която се използва за него. Научих рецептата за фергански пилаф от местен узбек, който сред всичките си роднини се отличава с умението да готви, така че всички да са възхитени и знае много рецепти за това прекрасно ястие. Аз самият далеч не съм узбек, но се научих.
1. Месо - 1 кг. агнешко (използвах две, тъй като беше планирана малка гозба, общо взето има стандартна комбинация от 1 кг месо, 1 кг ориз, 1 кг моркови). По-голямата част е пулп, останалото е няколко ребра с месо (за красота).
2. Моркови - 1 кг (пак имам два).
3. Ориз - 1 кг (е, нали разбирате). Относно ориза. За нормален фергански пилаф препоръчват дев-зира, но този, който се опитах да взема в Уфа, се напука при разбъркване и в резултат на това те просто го пуснаха с жена ми като гарнитура към месо. По съвет на опитен узбек Абдул-Гани купи прост тайландски задушен ориз (такъв продълговат).
4. Лук - 2-3 средни глави лук (имах пет броя) + 1 (една) малка. Защо е така, ще обясня по-късно.
5. Чесън - 2-3 глави (аз имам пет).
6. Капсикум - също 2-3 бр.
7. Обикновено олио - 300 грама (аз взех повече) Ако има мазнина - много добре, ще използваме.
8. Подправка - зира и берберис. Зирата е два вида - жълтеникава и почти черна. Този, който е черен, е узбекски, много ароматен. Жълтеникавото също е добро обаче.
Така. Нарязваме месото на средно големи кубчета (приблизително 3х3 см, някъде в мрежатаВиждал съм това описание. Просто отделяме ребрата. Не мийте месо! Максимумът, който можете да направите, е да го избършете със суха кърпа (ако наистина са попаднали някакви отпадъци).
Нарязваме морковите на ленти с дебелина около 0,5-1 см. Ще видите на снимките. Нарязваме го, без ренде, без комбайни. Мрачно е, ръцете ви се уморяват - но е необходимо.
Нарежете лука на кръгчета, една малка глава лук оставете недокосната.
Ориз - изплакнете обилно. По-добре с чиста, добра вода, въпреки че се мия и с обикновена течаща вода. Изплакнете, докато водата стане бистра. Изплакнете с топла вода и като сте готови, не оставяйте да съхне, веднага го напълнете до горе и го посолете малко, съвсем малко.
Казан. Този път готвих на улицата и взех нормален, полукръгъл казан на открито. В ловен и риболовен магазин “Мечката” му купиха триножник и запалиха огън. У дома, разбира се, най-добре е да готвите на старинна печка, в която огънят на една от горелките просто пламти. При липсата му се задоволяваме с това, което имаме.
Необходима ви е и решетъчна лъжица със здрава, издръжлива, неогъваща се дръжка, иначе ще се измъчвате с бъркането на месото.
Месо, моркови, лук и в купа - мазнина от овнешки вътрешности.
красота. Докато котелът се нагрява, трябва да получите висока температура.
Започнахме. След като загреете казана, изсипете олиото, загрейте го по-добре и хвърлете този много малък лук. За какво? Просто е, ще поеме всичко ненужно от маслото.
Лукът се запържва до кафяво и се изважда от олиото. След това хвърлих овнешка мазнина (но при липсата й просто пропуснете този елемент.
Извадих печената мазнина от казана, във въздуха вече се носеше аромат на печено агне, съседите подадоха носове на улицата с надеждата да разберат какво става в района.
Сега трябвабързо изпържете ребрата, температурата ще ви позволи да направите това за по-малко от 5 мин. Хвърлете ги в сгорещено олио.
И, запържвайки леко, разпределете върху чиния. Ето какво се случва:
Сега нека изчакаме малко влагата да напусне маслото. Спира да съска и започва да изпуска син дим. Време е да хвърляме лука.
Разбъркайте лука, запържете до златисто кафяво. Една тайна: цветът на бъдещия пилаф зависи от степента на изпичане, но не прекалявайте, прегорелите кори са безполезни. Лукът е предал по-голямата част от влагата си, съскането му е по-малко - време е да сложите месото в казана!
Трябва да се опитате да се уверите, че месото е пържено, а не задушено. За това са важни максималната температура и умереното разбъркване. При мен месото от количеството си успя да даде много сок и известно време все още се гасеше.
Не забравяйте да поддържате добра, максимална температура и когато месото вече е покафеняло, придобило червеникав оттенък - време е да поставите морковите. Представяте ли си каква миризма вече се носи около казана? Лукът и агнешкото просто напоиха въздуха в района.
Слагаме морковите спретнато отгоре и няколко минути. не правим нищо, оставяме го да диша по двойки, да омекне малко. След това започваме да бъркаме внимателно.
Продължете да смесвате мин. сигурно 15-20, необходимо е и морковите да са запържени и основният признак, че това се е случило е, че от сместа започва да се носи познатата миризма на пилаф!
В този момент хвърляме шепа зира в сместа, като я разтриваме малко с длани - това ще даде повече вкус. Там - берберис (също около шепа). (Разбира се, хвърлих малко повече).
Е, сега е време да напълним водата. Вряща вода. Залейте всичко отгоре, посолете получената смес, така че да е леко солена. Сега туксложете нашите ребра, сложете чесъна и ако чушката е стара и суха, можете да я сложите.
Получената смес се нарича зирвак. Време е да намалим огъня, така че нашият зирвак да заври леко и да го оставим за 40 минути.
След 40 мин. сложете пипера, гответе вряща вода, ориз и запалете огъня докрай! Тук трябва да изстискате максимума от него.
Най-важният момент е полагането на ориз. Огънят е мощен! Важно е.
И допълнете с вода. Не много, около фаланга и половина (странна мерна единица). Сипвах така - през решетъчна лъжица, спретнато.
Много висока температура, силен огън допринася за факта, че течността бързо започва да кипи. Интензивното кипене повдига маслото от дъното на казана до върха и, падайки назад, обгръща всяко оризово зърно.
Водата, разбира се, бързо извира и идва момент, в който оризът вече не хрупка на зъбите, а водата кипи някъде отдолу.
Този момент е много важен. Случва се да добавите малко вода. Опитайте се да не прекалявате.
Но тук ми е добре. Необходимо е да намалите огъня до много, много минимум и да затворите казана с капак, но по-плътно. Преди това също поръсих ориз отгоре със стафиди - няма да навреди.
След 20-25 мин. може да се свали от огъня и да се отвори. Възхищавайте се!
Сега трябва да смесите всичко. В процеса на отделна чиния разпределих чесъна, пипера, ребрата.