Как да готвя окрошка
Когато дойде нашето дългоочаквано и толкова кратко форматно лято, една от първите кулинарни идеи, които възникват в главата на сънародник (по-точно втората след барбекюто), е окрошката.
Както порталът Gastronom.ru, така и списание Gastronom пишат заokroshka от година на година, описвайки подробно всички видове варианти. Въпреки целия опит, натрупан през това време, непримиримостта на лагерите на феновете на „квасната“ окрошка и „кефира“, „колбаса“ и „нормалното месо“ все още ни прави впечатление. Нека си позволим да не се присъединяваме към нито една от армиите на този холивар, водени от принципа: няма индивидуално по-непоносимо ястие от окрошката (с изключение на салата Оливие, разбира се).
Здравейте от Кавказ
Въпреки пристрастията на българина към кваса, не всеки любител на кваса може без притеснение да го „залее със салата“. По някаква причина е по-лесно с кефир, въпреки че гените изглежда трябва да си вземат думата. Кавказко-балкано-индийската традиция за приготвяне на студени летни супи с кисело-млечни продукти е навлязла у нас много отдавна - и то по-хармонично от всякога. Разбира се, в добър смисъл, беше необходимо да се даде друго име на тази супа на кефир. Колко копия тогава биха оцелели в Runet! Но тъй като и кефирът, и квасът бяха пълни с приблизително същия набор от продукти, те бяха твърде мързеливи, за да измислят специален термин. Вероятно вече има достатъчно дискусии, нека преминем към практиката. И така, кефир. Колкото по-свежо е, толкова по-малко отлежало (вижте датата на производство), толкова по-нежна ще бъдеокрошка. Но дори най-младият кефир все още има смисъл да се разрежда значително, около 2,5: 1. Тази „единица“ може да бъде неутрална течност като отвара от картофи (за която ще говорим отделно) или добра вода, може би леко газирана. И моят приятел тук коригира кефир с мътеницапорода. Децата, казва тя, страшно обичат кремавия послевкус.
квасен патриотизъм
Месо? И под каква форма?
Искам веднага да кажа, че не ям варена наденица под никаква форма, така че не мога обективно да преценя дали е вкусно вокрошка. Струва ми се, че това не е нещо, което би било нездравословен продукт, а просто не е храна. И ако искате да живеете в мир със собственото си тяло и имате история на колбаси в okroshka, опитайте да преминете към продукт, подобен на цвят - варено-пушена шунка. Със сигурност е по-скъпо, но в бъдеще ще спестите от таблети. Що се отнася до другите месни компоненти на окрошка, много различни и вкусни ще направят. Започнете с най-простия вариант - пилешки гърди, осолени, поръсени с черен пипер, намазани с масло и задушени. По същия начин можете да приготвите пуешки гърди и гъши. Можете да готвите бульон от телешки гърди: извадете месото навреме - и в okroshka, като премахнете излишната мазнина. Прекрасна е варената свинска плешка или парче шунка. Пърженото месо в окрошка изглежда малко странно, но печеното месо е отлично и всяко, стига да не е много мазно. Има много варианти за постна окрошка с различни риби, особено не много мазна и перфектно обезкостена бяла речна риба, която се добавя към окрошката в самия край на готвенето или директно в чинията. Има и вегетариански окрошки, в които броят на яйцата е просто значително увеличен. Съвременните вегетарианци обаче са хитри с измислицата - миналото лято ме нахраниха с вкусна "окрошка" в индийски стил - с кисело мляко, смесено с ледена вода, с много кориандър и краставици, минимум картофи и много яйца и адигейско сирене. Не знам сиренето дали върви с квас, задължително ще го пробвам.
Репички и картофи?
Ето двепродукт, следващ на опашката за спорното допълнение къмokroshka. И ако всичко е ясно с картофите - преди да се сервира заедно с окрошка, на отделна чиния, а не да се разпадне вътре, а след това да стане мързелив; откъде идва ряпата е мистерия. Струва ми се, че той просто даде на „грешния“, сладък, неенергичен квас известна острота. Е, изглежда красиво. Не виждам причина да премахвам репичките от okroshka. Картофите са друг въпрос. Ако окрошката е добре сварена, продуктите са качествени и хармонично подбрани, добавянето на картофи ще убие цялата интересност на вкуса, ще го загруби и изравни - до нивото на картофите. Ето, опитайте някой ден да направите като вашите прабаби. Направете любимата си окрошка, но отделно сварете картофите (млади, цели, обелени, на трохи) и сервирайте топли със студена окрошка. Ситостта е същата, но разликата във вкуса е очевидна.
Горчица или хрян?
Тук всичко е почти същото като при вината. Класически, бяло вино (и хрян) върви с риба, а червено вино (и горчица) върви с месо. Но както всеки компетентен сомелиер ще ви каже, има и изключения. Освен това, ако най-добрата риба е наденица, какво искате да правите тук? Има варианти на окрошка с такова месо, да речем, с език, на който самият Бог поръча хрян. И дори с такава риба (опашки от раци) - че не можете да преминете през горчицата. Така че тук отново - отново, за сетен път - ще трябва да решите по ваш вкус. Едно е сигурно: най-добре е да добавите горчица към окрошка на етапа на разтриване на жълтъците със сол и лук. И е по-добре да смесите хрян директно с квас, преди да излеете готовите продукти.
С каквото и да напълнитеокрошката, предлагам следното основно обучение. Купете за окрошка не млад, нежен зелен лук, а доста пораснал, по-силен, узрял и дорилеко сълзлива. Сварете твърдо сварени яйца. Изхождайте от съотношението - колко порции, толкова яйца минус едно. Тоест, ако готвите окрошка за шест, имате нужда от пет яйца. Охладете яйцата, обелете и извадете жълтъците. Зеленият лук с всичките му бели глави се нарязва много ситно и се слага в съда, в който ще се влива окрошката в хладилника. На същия етап сложете всички зеленчуци, които искате да използвате. Изсипете морска сол със средно смилане - приблизително толкова, колкото искате да поставите в okroshka по принцип. Вземете пестик в ръцете си - и започнете енергично, но без фанатизъм, разтрийте лука със сол, така че да изпъкне горящият сок. И сега сложете жълтъците, те ще абсорбират идеално този сок и ще го неутрализират малко - но все още не съвсем. И горчица, ако ползвате, сложете я сега и черен пипер. И търкайте още. Сега ще ви трябва малка част от квас или воден бульон (как да разредите ферментиралия млечен продукт). Изсипете течността в тенджерата и разбъркайте добре. Ето ви основата, много зависи от нейния вкус. Сега нарежете избраните от васокрошка продукти, включително варени белтъци. Няма точни указания за рязане. Например, краставиците могат да бъдат нарязани на тънки къси сламки или можете да ги нарежете на кубчета, но във всеки случай е по-добре да обелите краставиците. Репички нарязани - и половинки / четвъртинки на кръгчета, и най-малките кубчета. Белтъците може да се натрошат на кубчета, а може и да се намачкват на едро с вилица. Нарежете сварените картофи доста ситно (уверете се, че не се варят меки, в противен случай ще получите каша вместо окрошка). Основното е, че продуктите трябва да са приблизително съпоставени по размер един с друг и да се побират удобно в лъжица. Ако не сте склонни да измисляте - нарежете на кубчета със страна 1 см - няма да загубите. Не бих се доверил на такъв комбайн. Дръжки, дръжки ... Поставете нарязаните продукти в "основата", а след товадобавете квас или кефир. Плътността на okroshka е ваш собствен бизнес. Сега го сложете в хладилника - по-късно ще добавите сол и черен пипер, студеният продукт и солеността се усещат по друг начин. Ще разберете това най-малко за два часа, а за предпочитане и за шестте. Нека тя настоява, тя ще ви се отплати. Преди сервиране обаче извадете окрошката от хладилника поне десет минути предварително - когато е напълно ледена, не можете да различите половината от вкусовете. А заквасената сметана (вкусна, мазна, некисела) може да бъде извадена още по-рано - тя, ако е почти на стайна температура, е по-вкусна с порядък.
Български нестандарт
Сега за нестандартните. Ето една рецепта за моята много любимаагнешка шунка, отдавна не съм я правила. Агнешкото е необходимо „вчерашно“ - изрязано от полуизяден печен бут или плешка и нарязано на тънки филийки. Имам нужда и от много добър летен сладък лук. Нарежете го възможно най-малко. И краставиците са необходими, леко осолени, нарязани на тънки ивици. И туршия от тях. Поставете месото, краставиците и лука в тенджера, налейте малко количество саламура, разредете с добър квас и охладете. Така че okroshka със сигурност трябва да престои няколко часа (най-добре е да го направите точно вечерта, защото на сутринта това ще улесни живота на много хора, които страдат след вчера). Преди сервиране „окрошката за махмурлук“ може да бъде подправена както обикновено - жълтъци, пасирани с горчица и гъста заквасена сметана.
Съвети и трикове
Как да разнообразим ферментиралото мляко Кой каза, че окрошка може да се направи само с кефир? Можеш да използваш:
- Катик. Гъст, некисел катик, в който стои лъжица, е отлична основа за студени супи. Преди употреба трябва да се разбие или със силно охладен картофен бульон, или с газирана вода - до гладкост и в пропорциятакоето ще ти е скъпо на сърцето.
- Мацони. В зависимост от качеството на мацони, ще бъде възможно леко да се „коригира“. Matsoni, който често се продава в магазините, е кисел - преди да го разредите с бульон или вода, добавете няколко супени лъжици мазна заквасена сметана.
- Суроватка, останала от производството на извара. Вкусът на такава окрошка е доста особен - по-добре е да не слагате месо в нея, а да сложите повече яйца и зеленчуци. Не е необходимо да го разреждате с вода-бульон, но добавете заквасена сметана - да.
Как да готвя диетична окрошка Между другото, това е много прост въпрос. На правилно направена окрошка можете спокойно да живеете една седмица, без да гладувате, и да загубите няколко килограма. За това:
- Гответе само на кефир или мацони, квасът е доста висококалоричен продукт, освен това той продължава да се движи в тялото ви и защо трябва да отслабваме, някакви вътрешни скитници?
- Оставете във вашата окрошка комбинация само от протеинови продукти с много зеленчуци и краставици. Отстранете категорично картофите. И яжте без хляб.
- Добавете пикантност къмokroshka - лютото кара тялото ви да работи по-активно, усвоява по-добре и изгаря всички мазнини по пътя си. Освен това може да бъде не само традиционна горчица или хрян, но и аджика (класическа абхазка, например, само от черен пипер, без домати - доста е солена, така че можете да я използвате вместо сол).
Какви зеленчуци да използвате в окрошка? Изглежда почти всякакви. Е, не розмарин и мащерка, разбира се. Но руколата, между другото, е много възможна - тя дава прекрасен пиперлив вкус. Киселец със спанак също вероятно не е необходим - за да не объркате идеята за супа от зелено зеле. И също:
- Естрагон в окрошка с бял квас и пуешкоили агнешко.
- Кориандър във вегетарианска окрошка с кисело мляко.
- Копър в окрошка с риба.
- Мента и магданоз във всяка окрошка за месо.
- Кресон в окрошка с тлъсто месо.
Как бързо да направите окрошка студена? Трябва да направите резервация веднага - това няма да повлияе на вкуса на окрошка към по-добро. Защото в хладилника не само понижава температурата, но и настоява. Но се случва, че шилото в ... в ... добре, като цяло се случва всичко да е необходимо наведнъж. След това тук: -Първо нарежете краставиците и репичките, ако използвате. Нарязаните зеленчуци се нареждат върху тавичка, за предпочитане метална, на равномерен тънък слой. Увийте в стреч фолио и поставете във фризера, докато всичко останало се готви. Просто не пропускайте! Замразените краставици не могат да бъдат спасени. -Ако правитеокрошка на квас, изсипете в блендер около една трета от кваса, необходим според рецептата. Поставете голяма шепа лед там и разбийте до гладкост. След това добавете останалия квас там и го оставете да престои няколко минути (не разбивайте повече) и след това изсипете окрошката. -Ако правите окрошка на кефир или катик или кисело мляко, просто заменете цялата допълнителна течност с лед. И се отнасяйте към него по същия начин, както в ситуацията с кваса.
Други семинари:
Нашите предци не изхождаха от факта, че "какво ще запълни месния бульон, иначе кус-кусът и киноата са уморени". Смисълът на храната, която растеше под краката, беше в нейната безспорна свежест.Вижте следващ.
С кратката дума "палачинка" в България се нарича, когато не се ругаят, всичко е сравнително кръгло, направено от тесто и изпържено в тиган. Междувременно описва поне три.Вижте следващ.
Колекция солянка. Приготвена супав таверните и ресторантите на Санкт Петербург, така че нарязаните наполовина изядени гости да не се губят.Вижте следващ.
Намирането на единствената правилна рецепта за зелева супа е утопия. Няма такова нещо. Започвайки с най-простите, задушени в глинен съд, от една зелка с.Вижте следващ.