Как да готвя супа правилно - Домакинство във Vostrukha
Супите са обичайни ястия. За приготвянето на супи се използват различни продукти - зеленчуци, картофи, зърнени храни, бобови растения, тестени изделия, месо, риба, гъби и др. Тези продукти включват хранителни вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, необходими за човешкия организъм. Използването на супи като първо ястие се дължи отчасти на ефекта им върху храносмилането.
Екстрактивните вещества на месото, съдържащи се в бульона, лука, зеленчуците, активират дейността на храносмилателните жлези, стимулират апетита и следователно по-добро храносмилане.
Според начина на приготвяне супите се делят назаливни,пюрираниипрозрачни, а в зависимост от температурата - нагорещиистудени. Най-разпространената и разнообразна като асортимент група садресинг супи.
Супите се приготвят предимно на бульони - месни, костни, рибни и гъбени. Бульоните имат ниско съдържание на калории, но имат добър вкус и благодарение на съдържащите се в тях екстракти имат свойството да стимулират апетита.
Костните бульонимогат да се използват за приготвяне на супи, тъй като зеленчуците и другите продукти, включени в техния състав, обогатяват супите в достатъчна степен с екстрактивни и ароматични вещества.
Основната част отбистрите суписа бульони; гарнитурите се приготвят и сервират отделно, така че за такива супи трябва да използвате добър бульон от месо или месо и кости.
Качеството,вкусът, ароматът на месни, костни и други бульонизависят от количеството на съдържащите се в тях екстрактни и ароматни вещества, протеини, минерали и мазнини. За даза да се получи бульон с добро качество, е необходимо да се използват суровини, които съдържат най-голямо количество екстрактни и други хранителни вещества, и да се прилага технология, която ще осигури по-пълно извличане на тези вещества по време на готвене. Най-голямо количество екстрактни вещества има в говеждото, домашните птици и някои видове дивеч (яребици, фазани и др.). Бульоните от тези продукти имат много добър вкус и аромат. Агнешките и особено свинските бульони отстъпват по качество на телешките бульони.
При използване на телешки, агнешки и свински кости качеството на бульоните също не е същото. Бульонът се получава от говежди кости с по-високо качество, отколкото от агнешки и свински кости.
Трябва да се има предвид, че химичният състав на костите е различен. Тазовата кост, тибията и лъчевата кост съдържат доста мазнини (до 22%). Количеството мазнини в бедрената кост, раменната кост достига 25-27%. Значително по-малко мазнини в лопатката (14%), гръбначния стълб (19%), черепните кости (6-10%). Гръбначният стълб, гръдната кост са богати на протеини.
В допълнение към химичния състав трябва да се вземе предвид структурата на костите и полученото количество екстракти, които преминават в бульона по време на готвене.
Костната тъкан е разнородна по своята структура; горният слой се състои от твърдо компактно вещество, вътре в което има поресто, гъбесто вещество. Съотношението на тези две вещества в костите от различни видове не е еднакво.
Тръбните кости се състоят главно от плътно вещество и губят от 9 до 19% от теглото си по време на готвене. Прешлените, юмруците съдържат повече гъбеста материя и губят от 16 до 24% от теглото си по време на готвене.
За даполучите качествен бульон, трябва да използвате различни видове костив съотношение, съответстващо на структурата на скелета на трупа, а именно: плоските кости трябва да се поставят в бульона 65%, тръбните 10% и гъбестите 25%.
Хранителната стойност и вкусът на бульона са пряко зависими от правилността на процеса на готвене. Количеството хранителни вещества, прехвърлени от храната в бульона, се определя от степента на смилане на храната и начина на готвене на бульона.
Трябва да се помни, че колкото по-фино се нарязват продуктите, толкова повече разтворими вещества се извличат от тях.
Ето защо в диетатапри готвене на бульонза по-пълно извличане на екстрактивни вещества месото се нарязва на малки парченца с тегло до 50 g или се прекарва през месомелачка.
Когато готвите обикновени бульони, е напълно достатъчно да нарежете месото на парчета с тегло 1,5-2 кг; гърдата може да се нарязва на парчета с тегло до 3 кг, тъй като има малка дебелина. По-финото нарязване на месото е непрактично, тъй като се влошава външният му вид и трудно се нарязват на порционни парчета.
Преди готвене костите също трябва да бъдат старателно натрошени и по възможност да се отворят възможно най-пълно, за да се извлекат по-добре съдържащите се в тях хранителни вещества. За да направите това, юмруците се изрязват от тръбни кости, които след това се нарязват на парчета; останалите кости също се нарязват по възможност напречно. Смилането на костите също е необходимо, за да се използва максимално капацитетът на съдовете.
Продължителността на готвене на коститесъщо влияе върху пълнотата на извличането на разтворимите хранителни вещества от тях. Разтворимите вещества се отстраняват почти напълно, когато костите се варят в автоклав. Но в същото време протеините и мазнините, съдържащи се в костите, претърпяват сериозни промени, в резултат на което качеството на бульона е по-ниско от качеството на бульона, приготвен в открити тигани.
При продължително варене на кости впротеините и мазнината в отворен тиган също могат да се променят, което води до влошаване на качеството на бульона. Затова се препоръчва костите да се варят не повече от 6 часа. Такъв период на топлинна обработка гарантира извличането на основните хранителни вещества от костите и не влошава качеството на бульона.
Времето за готвене на месотозависи от вида и възрастта на животните; средно готвенето му продължава 2,5-3 часа.
Ако се приготвя бульон от месо и кости, тогава костите и месото трябва да се поставят във водата в съответствие с времето на тяхното готвене, т.е. първо костите и 1,5-2 часа преди края на готвенето на бульона - месото.
Важно е да се спазва определен температурен режим при готвене на бульони. Ако месото се постави в студена вода и след това постепенно се нагрява до кипене, тогава количеството на разтворимите вещества в бульона ще бъде малко по-голямо, отколкото когато месото се постави във вряща вода.
По време на варенето на бульона не трябва да се допуска твърде силно кипене, тъй като в този случай мазнината, извлечена от костите и месото, се разпада на малки капчици, които се суспензират и придават на бульона мътност. Следователно, след кипене на бульона, интензивността на нагряване трябва да се намали. Най-добре е да поставите тигана на огъня, така че бульонът да кипи леко и само от едната страна. При това условие мазнината се събира на повърхността на бульона от противоположната страна на котела. Периодично (особено при варене на костен бульон) мазнината трябва да се отстранява, тъй като презвремето за варене на бульонатя се променя и може да придаде на бульона неприятна миризма и специфичен мазен вкус.За подобряване на аромата и вкуса на бульоните към тях се добавят лук, моркови, магданоз и целина. Трябва да се помни, че ароматните вещества са много летливи, следователно зеленчуците трябва да се поставят в бульона също в съответствие с времето им за готвене, т.е.по-рано от 20-30 минути, а дафинов лист и черен пипер трябва да се поставят 5-10 минути преди края на готвенето на супа.
Вкусът на супите до известна степен се определя от качеството на бульона. Не бива обаче да се подценява и ролята на останалите продукти.
Вегетарианските супи могат да бъдат също толкова вкусни, колкото и супите с месни и рибни бульони, ако се приготвят правилно, при внимателно спазване на технологичния процес на обработка на продуктите.
Трябва да се помни, че продуктите не трябва да се подлагат на прекомерна топлинна обработка, тъй като това намалява тяхната хранителна стойност, влошава вкуса и аромата, което пряко влияе върху качеството на ястието.
При продължително готвене зеленчуците, картофите, макароните и други храни губят формата си, превръщайки се в пюре, което разваля външния вид на супата. Следователно всеки продукт трябва да се постави в бульона, като се вземе предвид периодът на готвене.
В бульона първо трябва да поставите продукти, които се готвят по-дълго, а след това - продукти, които не изискват продължителна топлинна обработка. Продукти с особено дълго време за готвене, като перлен ечемик, трябва да се готвят отделно. След като продуктите се поставят в бульона, интензивността на нагряването му трябва да се увеличи, така че процесът на кипене да се възобнови по-бързо и съответно да се намали времето за варене на супата. След като заври котлонът отново се намалява, за да не кипи супата много силно.
В допълнение към времето за готвене е необходимо да се знаят някои от свойствата на продуктите, тяхното влияние един върху друг.
Храносмилането на зеленчуци, плодове, зърнени култури, бобови растения се дължи на промяна в клетъчните мембрани, прехода на съдържащите се в тях неразтворими вещества (протопектин, хемицелулоза) в разтворими вещества (пектин, захари).
Настъпва преходът на неразтворимите вещества на клетъчните мембрани в разтворимо състояниемного по-бързо в алкална, неутрална среда и много по-бавно в кисела. Това обстоятелство трябва да се вземе предвид в кулинарната практика. Ако сложите в супата кисели краставички, киселец или други продукти, съдържащи киселина, а след това картофи, тогава тя няма да свари мека и ще остане жилава. Грахът, бобът и другите варива не се варят в кисела среда.
Готвачът може да срещне това явление, дори ако не се спазва установеният режим на накисване на бобови растения. При дългосрочно съхранение във вода и високи температури бобовите растения се подлагат на ферментация, стават кисели и не се варят по време на топлинна обработка. Някои готвачи добавят сода бикарбонат към водата, за да ускорят варенето на боба. Това не може да се направи, тъй като витамин В1, съдържащ се в бобовите растения, се разрушава в алкална среда и хранителната стойност на ястията се намалява. Продуктите, които са слабо или изобщо не се разваряват в кисела среда, трябва да се готвят отделно.
За приготвяне на супи, както и на бульони се използват различни ароматни корени, лук, моркови, които подобряват вкуса, аромата и външния вид на ястията. Както бе споменато по-горе, ароматните вещества, съдържащи се в корените, са много летливи, лесно се отделят с водна пара по време на готвене на супа. За да се елиминира загубата на ароматни вещества, лукът, морковите, магданозът и другите корени първо се задушават (запържват) с мазнина. Мазнините имат способността да улавят и задържат ароматни вещества, така че сотираните зеленчуци придават на супите особено добър вкус и дълготраен аромат. Въпреки това, сотираните зеленчуци могат да загубят вкуса си, ако се готвят твърде дълго. За да избегнете това, запечените корени трябва да се сложат в супата 10-15 минути преди готовност. Непосредствено преди края на готвенето трябва да сложите в супата дафинови листа и черен пипер.
При печенето на моркови, освен запазване на ароматните вещества, се постига и друга цел. Морковите са богати на оцветител - каротин, който в човешкия организъм се превръща във витамин А и затова се нарича провитамин А. Суровият и варен морков каротин се усвоява слабо. Когато морковите се пекат, клетките им се разрушават и каротинът се превръща в мазнина. Каротинът, разтворен в мазнини, се усвоява много по-добре от човешкото тяло. Освен това мазнината става оранжева, което придава красив вид на супите.
При приготвянето на зеленчукови супи трябва да се внимава и за запазването на витамин С.
Витамин С е аскорбинова киселина. Някои зеленчуци, заедно с аскорбиновата киселина, съдържат значително количество специален ензим - аскорбиназа. Този ензим окислява аскорбиновата киселина, което прави витамин С много нестабилен към атмосферния кислород. Особено много аскорбиназа в краставици, тиквички; по-малко - в зелето и картофите. В рутабага, касис, цитрусови плодове ензимът аскорбиназа отсъства. Първичната обработка и съхранение на нарязани зеленчуци, съдържащи аскорбиназа във вода, води до разрушаване на витамин С. Например, в нарязани картофи до 40% от аскорбиновата киселина се унищожава след 10-30 минути. Аскорбиновата киселина също се унищожава при излагане на високи температури, прекомерното готвене на супа неизбежно води до големи загуби на витамин С. Ето защо е необходимо да поставите зеленчуците в гореща вода или бульон и да готвите супата в затворен съд.
При нагряване значително количество въздух и следователно кислород излиза от водата, което разрушава витамин С. Освен това горещата вода спира активността на ензимите, които окисляват витамин С. Когато готвите супа в затворен съд, тяпо-малко контакт с атмосферния кислород и в допълнение, ароматните вещества се изпаряват много по-малко. За да запазите по-добре витамин С, трябва да използвате съдове, които отговарят по обем на броя на порциите супа, която ще сготвите. Също така е невъзможно да се премахне цялата мазнина от повърхността на супата, тъй като тя предотвратява навлизането на въздух в течността. Не трябва да позволявате супата да кипи много, тъй като това не само влошава вкуса й, но и увеличава разрушаването на витамините.
Сотираното брашно, с коетопълнят супитене само подобрява техния вкус и хранителна стойност, но и предпазва витамин С от разрушаване.
Дългосрочнотосъхраняване на супаслед готвене влияе неблагоприятно на нейното качество и води до разрушаване на аскорбиновата киселина. Така например, ако в готовата картофена супа се запази 50% от витамин С, след 3 часа съхранение той вече ще бъде 30%, а след 6 часа - само следи; в зелева чорба - съответно 50%, 20%, 10%.
Загубата на витамин С също е много значителна при претопляне на зеленчукови супи, например претоплянето води до загуба на до 30% аскорбинова киселина.