Как да изберем най-полезната закваска. Съвети от диетолог и гинеколог
Приготвянето на натурално кисело мляко у дома вече е много лесно. За да направите това, много магазини и аптеки продават специални стартерни култури. Това е истинска находка за домакините! В края на краищата те съдържат живи бактерии, ползите от които никой не се съмнява. Но как да изберем правилната закваска сред цялото изобилие на рафтовете на магазините? Светлана Фус, Константин Зеленски и Виталий Римаренко споделиха своя опит с експертите на предаването „Всичко ще бъде добро“.
Стартерните култури съдържат бактерии, които създават непатогенна микрофлора и участват в регулирането на важни функции на тялото,- казваСветлана Фус.Всеки, който използва закваски за приготвяне на кисело мляко у дома, трябва да е наясно с видовете бактерии и техните функции.
Ако имате проблеми с храносмилането, отслабен имунитет, матова коса, чупливи нокти, тогава трябва да изберете стартерни култури според съдържанието на бактерии и качествени показатели. В противен случай можете да пилеете парите си,” казваКонстантин Зеленски.
80% от човешкия имунитет се формира в червата с помощта на микрофлора, която се състои от живи и приятелски бактерии. Става дума за лакто- и бифидобактерии, които дори с майчиното мляко изпълват червата веднага след раждането и остават там през целия живот. Бифидобактериите устояват на разпространението на инфекции, които осигуряват усвояването на хранителните вещества. Лактобацилите произвеждат млечна киселина и антибиотици, които убиват вредните бактерии. Но нередовното хранене, нарушенията на съня, консервантите, някои лекарства и алкохолът водят до смъртта на полезните бактерии и разрушават естествената защитна бариера на тялото.
Най-вкусният начинвъзстановяване на бактерии - домашно кисело мляко. Първото споменаване на киселото мляко, според историците, е на повече от 6 хиляди години. А историята на закваските, необходими за направата на кисело мляко по съвременна технология, започва с откритието на българския учен Иля Мечников. Ученият бил изненадан от големия брой столетници на Балканите. По думите му в сравнение с 36 държави в България от хиляда души четирима са навършили 100 години. Мечников свързва това с българското кисело мляко, което е националното ястие на балканските страни. В резултат на изследвания на български ферментирали млечни продукти е потвърдена лечебната сила на българските пръчици. Оттогава до края на дните си Мечников го смята за панацея за всички болести. Днес българската пръчка е незаменим компонент на съвременните закваски.
Мечников смяташе, че болестта и старостта на човек възникват в резултат на самоотравяне на тялото с микробни отрови,- обясни Светлана Фус. –Затова той отдава най-голямо значение на чревната флора. Изследванията му върху българските пръчки са световно признати.
Закваската съдържа същите видове бактерии, които се намират в нашето тяло: бифидобактерии и лактобацили, казва Светлана Фус. –Средната дължина на червата на възрастен човек може да бъде до 8 метра. Отвън е плоско. Много гънки вътре. Бактериите живеят във всяка малка гънка. В червата има около 2 кг полезни бактерии. Повече от 90% от бактериите са бифидобактерии. Бифидобактериите осъществяват физиологична защита на чревната лигавица от проникването на микроби и токсини във вътрешната среда на тялото. Когато те са в достатъчно количество, тогава патогенните микроби и токсини не могат да проникнат. Когато те са в недостатъчни количества, тогава проникват инфекциивъв вътрешната среда на тялото. И обратното: бифидобактериите подобряват усвояването на хранителни вещества, полезни микроелементи и витамини от храната, по-специално калций и желязо. Бактериите помагат за проникването на витамини и микроелементи вътре.
Лактобацилите съставляват 1 до 4 процента от чревните бактерии. Те играят роля при формирането на имунитета, тъй като произвеждат вещества с антибактериална активност. Водороден прекис и лизозим, както и вещества с антибиотична активност: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин. Тези вещества потискат патогенната микрофлора и предотвратяват заболяванията. Те също така произвеждат млечна киселина, която спира развитието на вредни бактерии, устоява на чревни инфекции, защитава лигавицата, предотвратява запек и алергични реакции.
И така, бифидобактериите помагат да се справят с бери-бери, слаба коса, чупливи нокти, кожни проблеми, подуване на корема, метеоризъм, проникване на инфекции. А лактобацилите лекуват храносмилането, слабия имунитет, лошото усвояване на млечните продукти и алергиите.
Всички имена на бактерии са написани на латиница,- казва Светлана Фус. –Всички видове бифидобактерии се обозначават като „Бифидо“ или накратко „В“. И лактобацили "Lacto" или "L". Всички бактерии са отговорни за асимилацията и производството на различни вещества, следователно колкото повече бактерии от всеки тип се съдържат в закваската, толкова по-добре. Що се отнася до аспекта на вкуса, това е всичкоразлична киселинност на стомашния сок. Ако закваската се държи по-дълго, тогава киселото мляко ще бъде по-кисело, а и съставът ще бъде различен. В по-киселото кисело мляко лактобацилите са успели да отделят повече млечна киселина. Следователно дори от една и съща закваска може да се получи кисело мляко с различен вкус и съдържание на млечна киселина. При повишена киселинност на стомашния сок употребата на кисело мляко с кисел вкус е безполезна, защото ще се увеличи още повече. Ако обичате просто да ядете домашно кисело мляко, а не да го използвате за медицински цели, тогава можете да използвате класическата закваска.
За класическото кисело мляко се използват лактобацили - термофилен стрептокок и българска пръчица. Те отделят млечна киселина и благодарение на това млякото ферментира. Тези бактерии присъстват във всички стартерни култури. Те разграждат лактозата (млечната захар). Млечните продукти съдържат по-малко лактоза, така че са по-лесно смилаеми. Други бактерии се добавят за постигане на различни вкусове и справяне с различни здравословни проблеми.
Ако киселото мляко не е кисело и не страдате от висока киселинност,- казва Светлана Фус. –тогава яденето на домашно кисело мляко не е вредно на празен стомах. Напротив, домашно приготвеното кисело мляко е по-ефективно за закуска. Ако искате да консумирате кисело мляко няколко пъти на ден, тогава е добре да го използвате като лека закуска. Но тогава за по-голяма ефективност трябва да спазвате режима на употребата му с основните хранения. А именно: половин час преди хранене илислед един час.
Освен това се препоръчва кисело мляко да се яде и през нощта - час-два преди лягане. Тогава на сутринта няма да има силно чувство на глад и съответно киселото мляко или закваската, които ще закусите, няма да се повлияят от голямото количество стомашен сок. И не забравяйте, че ферментиралите млечни продукти трябва да бъдат една трета от дневната диета, не повече от 400 ml.
Ако имате висока киселинност или поне понякога имате кисел вкус в устата, по-добре е да изберете по-малко киселинни закваски,- смята Светлана Фус. –Обърнете внимание и на времето за ферментация: веднага щом киселото мляко се сгъсти до състояние на заквасена сметана, веднага го поставете в хладилника. Не преекспонирайте продукта, защото колкото по-дълго ферментира киселото мляко, толкова повече млечна киселина ще имат време да произведат бактериите. При повишена киселинност на стомаха това не е необходимо. При стомашни заболявания е по-добре да замените домашното мляко с купено от магазина с по-ниска масленост. Преди това при запек се препоръчваше да се пие кефир. Домашните закваски и кисели млека също са подходящи за решаване на този проблем. Запекът през целия живот обикновено се причинява от особености в дължината на определени участъци на червата. За да подобрите изпражненията в такава ситуация, трябва да консумирате естествени ферментирали млечни продукти поне два, а за предпочитане три пъти на ден, 150-200 ml вместо лека закуска. В същото време запазете основните хранения. В суха форма стартерните култури се вземат по препоръка на лекар. А графикът, количеството и времето на прием се определят от лекаря. Също така е по-добре да вземете тестове и да определите: балансът на кои бактерии трябва да се възстанови. Тогава лекарят ще може точно да определи кои закваски трябва да се използват за ферментация.
Препоръки за използване на сухи закваски има и върху опаковката на всяка закваска.При прием на сухи закваски е важно да не комбинирате приема на закваски с храна. Сухата закваска трябва да се приема не по-късно от половин час преди хранене и не по-рано от един час след това.
За това дали е възможно бременните жени да ядат кисело мляко за отслабване, каза акушер-гинекологътВиталий Римаренко:Бременните жени не трябва да използват закваска „за почистване“ и „за отслабване“, тъй като те ускоряват метаболизма и детето може да не получи повече полезни вещества. Ето защо е по-добре бременните жени да използват стартерни култури за подобряване на имунитета. Тъй като майката и детето се нуждаят от добър имунитет. За да не натрупа наднормено тегло, на майката се показва спорт, разходки на чист въздух, плуване и правилно хранене.
Искам да добавя за всички жени, които избират закваски за отслабване,- каза Константин Зеленски. –Важно е закваската за отслабване да съдържа еднакво количество лакто- и бифидобактерии. Така че по време на процеса на пречистване полезните вещества имат време да се абсорбират.
Светлана Фус също говори закак да определите качеството на стартера дори преди да купите :
Целият бактериален състав на стартера трябва да бъде изписан върху опаковката. Обикновено това са латинските имена на бактериите. По броя на тези имена можете да разберете колко разновидности от всеки тип съдържат стартерни култури. Колкото по-голям, толкова по-добре. Тоест разглеждаме опаковката и броим броя на артикулите от всеки вид. Качеството на стартера се определя от броя на живите бактерии - това е коефициентът CFU (броят на колонообразуващите бактерии на 1 грам). Колкото по-голямо е, толкова по-добре. Сега има стартерни култури с коефициент на CFU 1012 на 1 г. Индексът на CFU е основният показател за качеството на стартерните култури. Колкото повече бактерии има в един ферментирал млечен продукт, толкова повече от тях ще се вкоренят в червата. Индикатор CFU в края на мандатасрокът на годност е не по-малък от 107. Колкото по-висок е градусът, толкова повече бактерии! По-здравословната закваска и киселото мляко! Срок на годност: до една година при температури до +10C. Уверете се, че условията за съхранение са правилни. Купете предястия, които са били охладени. Замразени, възможно е до 2 години. Сега стартерните култури се продават на много места: в аптеки, магазини, супермаркети. Бих препоръчал да ги купувате там, където можете да видите как се съхраняват.
Съществува концепцията за първото поколение бактерии. Бактериите от първо поколение се отглеждат селективно, а не чрез повторна ферментация. Прекалено ферментиралите бактерии се разпознават лесно по цвета им – те са бежови, с цвета на сухо мляко. В условията на промишлено възпроизвеждане чрез метода на повторна ферментация, бактериите се развиват (престават да бъдат идентични с тези бактерии, които живеят в червата) и губят способността си да се вкореняват в червата. Следователно добрите стартерни култури са бели.