Как да направим менюто безотпадно, Проблеми и препоръки по
Майсторски клас от Антон Абрезов, главен готвач на ресторанти Gräs и MADbaren в Санкт Петербург
Е, колко можете да кажете за едно и също нещо?!
Любимото ястие на ходжата
Как да подобрим менюто?
Много готвачи твърдят, че имат безотпадно меню в кухните си. Много от тях лъжат. СпоредАнтон Абрезов, главният готвач на ресторантите Gräs и MADbaren в Санкт Петербург, когато в кухнята се изхвърлят кости, останали след рязане на риба или месо, както и изрезки от зеленчуци, менюто не може да се счита за безотпадно. Но да се направи такова меню не е толкова трудно - ще има желание.
1. НАПРАВЕТЕ МЕНЮТО МАЛКО И КОНЦЕПТУАЛНО
В Gräs правим северняшка кухня, но в менюто за основа вземаме българския вкус, нещо, с което сме свикнали от детството. Повече от 85% от използваните продукти са с български произход. Купуваме повечето от тях всеки ден от местния пазар, така че менюто е базирано на това какви продукти се предлагат там. Ако има нещо ново или сезонно, купуваме, включително и за проучване. За да опростим логистиката и финансите, понякога търсим същите позиции от доставчика, макар и малко по-скъпи.
В резултат на това менюто е малко и сезонно. Разполага с около 25 позиции, включително 10–12 предястия, 9–11 супи и топли ястия, плюс 3–4 десерта. Менюто се променя средно веднъж на 3-4 седмици, а при необходимост и по-често. В него няма очевидни лидери в продажбите: всички ястия се продават равномерно. Разбира се, има и фаворити, например сега на върха е салата от тиква със сладко от патладжан и салца от чушки лястовица и лисички - сладък Наполеон със захаросани лисички.
2. СПЕСТЕТЕ ОТПАДЪЦИ И СЪЗДАВАЙТЕ СЪДОВЕ БЕЗ ОТПАДЪЦИ
Първични отпадъци - обелки, изрезки, кори, върхове и семена, коитоостават в резултат на работа със зеленчуци, както и зеленчукова торта, в същата група - кожа, кости и вътрешности от рязане на риба и месо. Вторични отпадъци - остатъци в резултат на порциониране, например от нарязване на готова риба или патешко филе.
Можете да натрупате всичко, с изключение на нетрайни продукти. От кората на пъпеш се получава отлично сладко, което може да се сервира с пастет или сирена. Кората на динята е отлична в кисела форма. Семките от пъпеш, когато са правилно обработени, са отлична алтернатива на тиквените семки. Картофените обелки правят вкусен чипс (по-вкусен от обикновено според мен) и невероятно кондензирано мляко върху картофени кори.
Приготвянето на постоянно ястие от остатъци не е лесно и подобна оферта може да надхвърли продажбите на елементите от основното меню, създавайки изкуствен стоп списък. Най-добрият вариант е сет менюто. Тогава ще знаете точно колко порции от кой продукт трябва да продадете и въз основа на това ще разберете дали трябва да правите чипс от царевични листа или те ще ви стигнат само за „пепел“.
Например от патешки дреболии след порциониране на филето направихме салата с патешки кюфтета. В един момент започна да се продава по-добре от самото патешко филе в топли ястия. Трябваше да започнем да режем цели филета за прибиране на реколтата, което подкопаваше отчитането и отписването на продукти от склада. За да избегнем тази грешка, натрупахме 15 килограма патешки изрезки, замразихме ги правилно и отчетохме отпадъците в цената на едно топло патешко ястие. В резултат успях цял месец да въведа салата с патешки кюфтета, в която основната съставка е почти безплатна. Сервирах ги с тиква в различни текстури и мандаринов сос с масаман къри. Себестойността е около 30 рубли, те се продават за 350. Отлична цена за топла салата с патица: ако беше по-евтино, тогаваби подкопало продажбите на други закуски. Заготовките ще започнат да застояват и да се развалят. И така всичко е на черно - и гостите, и ние.
3. РАБОТА С ПРОДУКТА И НЕГОВАТА ЦЕНА
Даваме всичко от себе си, за да намалим колкото е възможно повече разходите за храна, но най-често отпадъците са тези, които ни пречат. Например, цената на muksun в Санкт Петербург е около 700 рубли за килограм. Когато извадя филето, цената му ще се увеличи и вече ще бъде 1500 рубли на килограм. Тъй като не мога да си позволя да представя толкова скъп продукт, тръгвам по друг начин - използвам цялата риба, а след това нейната цена се разяжда в други ястия. Костите могат да се използват за приготвяне на бульон или сос, кожата може да се използва за приготвяне на чипс, а люспите могат да се използват за пуканки. И така се опитваме да правим с всички продукти.
Важно е да разберете колко престъпно е изхвърлянето на остатъци от добри продукти. Можете да използвате всичко, само трябва да прецедите. Не споменавам банални неща като цяло пиле или патица: понякога готвачите вземат филе и бут, а останалото отива в кошчето - това не е позволено! Освен това пилешката или патешката кожа може не само да се разтопи, за да се получи най-ароматната мазнина, но и да се направи вкусен чипс от нея. Можете да получите различни сосове от варени кости и дори можете да експериментирате с хрущял. Така че като цяло този подход дава напълно нови възможности за използване на познати и евтини продукти.
ТОП 5 ЯСТИЯ ОТ ОТПАДЪЦИ
Първо изпечете зеленчуковите обелки със сухо мляко, след това ги сварете в тенджера под налягане, за да придобият наситен вкус и плътен кафяв цвят. Преди сервиране добавете малко оксалово масло (също пример за използване на отпадъци) за плътност.
Едно време в менюто имаше карамелизиран крем от моркови. Това ястие беше прясно изцеден сок от моркови. Стана ми жал да изхвърлям постоянно морковената торта и измислихправете комплименти от това. Сладкишът има силен аромат и вкус на моркови, трябва само малко да се подсили и разнообрази. Накрая сложихме захар, прах от ядки (остава след нарязването на ядките), малко мед и джинджифил. Сместа се пресова и суши в дехидратор за една нощ. Страхотни пръчици от моркови направиха.
Сладолед и сос BermonteСуроватка
Суроватката е продуктът, който остава след варенето на рикота. Благодарение на използването на sous vide, ние значително намалихме млечните отпадъци в суроватката (сега е около 70%). От суроватка правим сорбе и сос Бермонте. За сорбе добавете малко захар, глюкоза и леко изпарете течността, след което замразете в течен азот. За Bermonte сложете суроватката да заври, изсипете във Vitamix, включете седма скорост и на части добавете същото количество масло, накрая добавете щипка ксантанова гума.
Крем от черешови ядки
Костите се подсушават добре, разбиват се в блендер с млякото, сметаната и захарта, след което се сгъстяват.
Кустард с лешникова мас
Лешниковата мас е направена от Артьом Чудненко, един от моите готвачи. Мазнината, останала от свинския корем, надупчихме с билки и чесън, сервирахме с хляб. Артьом го направи с лешници и захар и тогава ни хрумна идеята да добавим тази мас към готовия крем вместо масло - получи се фантастично вкусно!