Как да си направим опушвалня
Пушените меса са вкусни и имат дълъг срок на годност. При обработката на месото с дим в него се натрупват консерванти, леко се втвърдява, придобива приятен вкус и прекрасен аромат. Месо, птици, колбаси - можете да пушите по старомодния начин - направо в комина с помощта на дим от печката. Но можете да подредите пушилня в плевня или под навес от метална цев, като изрежете дъното.
СЪРЦЕ - КОМИННО-ПУШАЛНА КАМЕРА
Първо трябва да маркирате място за огнището, комина и нишата, над която ще стои цевта. За огнището копаят дупка с дълбочина 300-400 мм, от нея - изкоп за комин с дължина 1,5-2 м. Дупката е разположена на половин тухла. За комина можете да използвате метална тръба или да съборите кутия от дъските по дължината на изкопа. Цевта е поставена върху тухли. Когато започне опушването, огнището трябва да се покрие с железен лист. На върха на цевта се поставят метални пръти, на които се окачват продукти, а горната част на цевта се завързва с чул. Това е устройство за студено пушене.
За горещо пушене огнището се подрежда директно под цевта, покривайки го с капак с отвор за дим.
Месото лесно абсорбира чужди миризми, така че вкусът и ароматът на пушените продукти зависят от използвания дървен материал.
Най-подходящи за пушене са твърдите дървета (дъб, бук, ясен, орех, бреза). Ситно нарязаните дърва за огрев се покриват с дървени стърготини и се подпалват, като се уверите, че дървените стърготини тлеят и не горят. Димът от иглолистни дървета придава на месото неприятен смолист вкус и тъмен цвят. За пикантността на вкуса и миризмата на месото можете да хвърлите в огнището хвойнови клонки, череши, листа от мента и черупки от ядки. Димът трябва да е чист и равномерен.
Пушен бут и плешка
Преди пушене месото трябва да се осолява. За 10 кг ще ви трябват 500 г сол, 2 ч.члъжици захар. За 10 кг ще ви трябват 500 г сол, 2 чаени лъжички захар. За саламура - 5 л вода, 250 г сол, 20 г селитра, 2 супени лъжици захар. Осолява се в малко дървено буре или каца. Обелените бутове и плешките се натриват със солидна смес и се пълнят в разрези, направени отвътре покрай костта. Месото се поставя в съд, парчетата се притискат плътно едно към друго, поръсват се със сол отгоре, покриват се с дървен кръг с потискане и се изваждат на студено. На всеки 5 дни месото се измества (горните слоеве надолу, долните слоеве нагоре) и се залива с преварена и охладена саламура. След 25 дни отлежалото в саламура месо се изважда и се накисва за 4 часа във вода. След това се окачва да изсъхне на течение и след това се поставя в камерата за опушване. Парчетата трябва да се поставят така, че да не се допират едно до друго. Горещото опушване на бут и плешка се извършва при температура 50°-60°C за 12-14 часа. При студения метод те се пушат в продължение на 4 дни при температура 20-25 ° C и се сушат за около месец. Студеното пушене се прави най-добре през студения сезон, тогава е по-лесно да се поддържа желаната температура. Добре опушеното месо става крехко и придобива тъмнокафяв цвят. Такива бутове и плешки се съхраняват в студено мазе до 6 месеца.
Студено пушено филе
Филето се освобождава от костите, почиства се от мазнината, нарежда се в емайлирана тава и се поръсва със солена смес. Месото се държи ден-два, след което се поставя в саламура за 7 дни. След това филето се измива, подсушава и опушва на студено 3 дни. Филето се съхранява в мазето до 5 месеца.
Обработеният труп на пиле, гъска, пуйка се нарязва наполовина по гръбначния стълб, натрива се с трици и се оставя за 24 часа под налягане в такава марината: за 5 кг месо 400 г вода, 2 супени лъжици оцет, 40 г смляно черночерен пипер, смлян чесън. Опушени по студен начин в продължение на 6 часа при температура 20 ° C. Срокът на съхранение на студено е максимум 10 дни.
За приготвянето на пушени колбаси се използват свински, телешки, овчи черва. Необходимо е да почистите мазнината от тях и да изплакнете добре средата. Червата се слагат в купа, поръсват се обилно с наситнен лук и се оставят за 3 часа. След това изплакнете отново.
Взимаме 2,5 кг говеждо месо, 1,5 кг свинско месо. 1,5 кг гръбначна мазнина. Прекарваме месото през месомелачка, а мазнината нарязваме на ситно. Добавете 150 г сол, разбъркайте и поставете на студено място за един ден. Добавете 30 г едро смлян черен пипер, 30 г счукан кардамон, 5 г селитра. Разбъркайте добре сместа и с нея напълнете червата.
Можете да напълните червата с кайма с помощта на месомелачка със специално устройство вместо нож и решетка. Завързваме краищата с канап, пробиваме черупката, така че да излезе въздух. Закачаме наденицата и я пушим при температура 20 ° C в продължение на 3-10 дни (в зависимост от дебелината).