Как да станете готварски маестро - тайните на професионалиста
Статии по области
Вашата поръчка е изпратена успешно.
Статии → Интервю
– Г-н Букарица, откога готвите? Имам 44 години опит зад гърба си. Работих като амбициозен готвач, когато бях чирак. През годините минах през всички школи в тогавашна Югославия, опитвайки се да получа колкото се може повече знания от областта на кулинарията. Например завърших Висшето училище в Дубровник, където мой учител беше Душан Милкович, по това време един от най-добрите готвачи в Европа, а може би и в целия свят. Той ми помогна да натрупам много опит и знания. Бях способен ученик – или поне така казваха моите по-опитни колеги – и това ме стимулираше, така че скоро самият аз станах готвач.
- За готвенето казват, че е истинско изкуство. Без голяма любов към него е невъзможно да се готви добре. Съгласни ли сте с това мнение? В младостта си никога не съм мислил, че ще стана известен готвач в Черна гора. Полагам много усилия в работата си, но също толкова и в образованието си. Разбира се, нямаше да постигна това без любов към професията си. Въпреки че най-голямата мотивация за работа и потвърждение на личната ви стойност е когато гостите са възхитени от ястията, които приготвяте.
– В какво се занимавате и какво най-много обичате да готвите? Готварството е специфична професия и всеки готвач трябва да разбира какво готви за хората. Това прави работата ни интереснаЗащото хората имат много различни вкусове. А основната задача е да задоволим и най-взискателните. Кулинарните ми познания са свързани предимно с френската кухня, но познавам и други национални традиции - италианска, грузинска, българска. Българската кухня като цяло е много популярна в Черна гора, както и по света. Имах честта да работя с български готвачи, които ми споделиха много тайни. Познавам добре националната ни кухня. В Черна гора има Съюз на готвачите, който провежда кампании за популяризиране на нашите кулинарни традиции, разбира се, с подкрепата на Министерството на туризма, национални и регионални туристически организации. Черногорската кухня е разнообразна, защото е повлияна от обичаите на различни страни, например Франция, Италия, Унгария. Турците ни дадоха много вкусни и качествени ястия, особено сладкиши. Черногорската кухня е поела разнообразие от вкусове и традиции. Тя има какво да покаже: ястия от месо (особено бих подчертал пържолата Negush), от зеленчуци, от риба; от него препоръчвам сом, ципура, сепия, калмари, раци. Салатите също са популярни, особено "княжеската салата", която някога е била приготвяна и сервирана в двора на крал Никола.
Какви ястия ви карат да приготвяте най-често? И за кого ги направи? Имах честта лично да готвя за почти всички известни хора, дошли в Черна гора. Сред тях има президенти, министри и много други. Случи ми се да нахраня българския външен министър Козирев. За него освен нашите национални гозби приготвихме и някои български. Той хареса нашите знания и гъвкавост. Но най-често гостите все още поръчват ястия от националната черногорска кухня.
– Сега е много разпространена бърза храна и ястия, които не изискват специалноумения. Какво мислиш за това? Трябва ли да се борим с него? Преподавам готвене на теория и практика. И не вярвам, че един добър готвач може да бъде научен на всички трикове за 10 дни. Можете да си представите какви ще са знанията му! Черногорската национална кухня не може да се сравни с кухнята за бързо хранене. В крайна сметка ние култивираме традиции, които съществуват сред нашия народ от векове. За ястията, които приготвяме се използват само пресни и натурални продукти. Вярвам, че такава здравословна храна - храната, към която се стреми целият свят - не може да се сравни с бързото хранене. Представих черногорските кулинарни традиции в различни страни по света и навсякъде хората бяха възхитени от тях.
- Какво е мнението ви за диетичното хранене? Диетата се спазва от хора, които имат здравословни проблеми или искат да контролират теглото си по този начин. Всеки професионален готвач знае какво е диета, какви ястия се считат за диетични и как да ги приготвят. Трябва да се прави разлика между диетична и вегетарианска кухня: диетичната кухня е за болни, а вегетарианската е тази, която използва само зеленчуци. Диетичната кухня се основава на рецепти и съвети на лекари. Например много хора страдат от алергии. Моят опит с него беше следният: веднъж готвих за президент, който беше алергичен към чесън. И така, готвачът трябва да има цялата необходима информация: какво, как, защо? Ако има правилната информация, няма да сгреши.
- Туризмът в Черна гора се развива активно, строят се много нови хотели, поради което има голяма нужда от професионалисти в ресторантьорството. Върви ли страната по правилния път в обучението на такива кадри? Знанията се придобиват лесно, но се предават много трудно. Аз съм в реалностВ момента преподавам в гимназия по ресторантьорство и в други училища. Бях поканен от Образователния център и Министерството на образованието. Искаме нашите хора да се образоват и ще им дадем максимални знания. Една от стъпките, които предприехме, е да се съсредоточим върху практическото обучение на последния етап. Имаме проблеми с намирането на работа веднага след училище, тъй като много кафенета и ресторанти търсят перфектния готвач.