Как се сушат домати
Притежатели на патенти RU 2423863:
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост. Според предложения метод доматите се нарязват на филийки с дебелина 1-4 мм и се поставят върху плоска иглоносна плоча. Лобулите се сушат при атмосферно налягане и при двустранно инфрачервено облъчване с плътност на топлинния поток, падаща от едната страна на лобулата, E=0.92-1.99 kW/m 2 и дължина на вълната на инфрачервения лъч, съответстваща на максималната излъчвателна способност на инфрачервените излъчватели, λ=1.41-1.67 μm. Доматите се сушат до влажност на крайния продукт 5-6%. Методът позволява да се увеличи добивът на крайния продукт.
Известен е метод за сушене на плодове и зеленчуци за използване в хранително-вкусовата промишленост [патент на България № 2195824, 2000 г.], който включва сортиране на суровините, измиване, бланширане, извършвано чрез микровълнова енергия и вакуумиране при центрофугиране на продукта и отстраняване на свободната вода чрез микровълнова енергия и вакуумиране. Този метод обаче има недостатъци: ниска интензивност на процеса, относително високи разходи за енергия и необходимост от използване на сложно и материалоемко оборудване.
Известен е метод за сушене на зеленчуци и плодове за използване в хранително-вкусовата промишленост [патент на България № 2133094, 1996 г.], при който суровините се сортират, измиват, нарязват на парчета, бланшират, подреждат на палети и се поставят в камера, в която суровината се нагрява до температура не по-висока от 70°С във вакуум, чиято стойност се променя циклично през определен интервал. Недостатъците на този метод са: ниска интензивност на процеса; относително високи разходи за енергия; честота на процеса; трудност в управлението; необходимостта от използване на сложно и материалоемко оборудване.
Известен метод за сушене на растителни продуктипроизход (зеленчуци, плодове, гъби, лекарствени суровини и др.) за използване в хранително-вкусовата промишленост [патент на България № 2216257, 2003 г.], което се осъществява чрез инфрачервено лъчение и конвективен въздушен поток. Недостатъците на този метод са: ниска интензивност на процеса; относително високи разходи за енергия; честота на процеса; трудност в управлението; висока крайна влажност на крайния продукт.
Най-близък до предлагания метод е метод за сушене на високовлажни материали от растителен и животински произход (зеленчуци, плодове, зеленчукови и лечебни билки, месо, риба) [патент на България № 2305235, 2006 г.], който предвижда подготовка на суровината чрез измиване, смилане, оформяне на слоя й чрез поставяне върху палет и последващо облъчване с инфрачервени лъчи до зададена влажност. ност. Сушенето се извършва в сушилна камера в импулсен режим нагряване-охлаждане, докато нагряването се извършва с инфрачервени лъчи с дължина на вълната в диапазона 1,2-10 μm с плътност на потока 6-15 kW/m 2 за 3-11 s, докато граничната температура в камерата достигне 55-60 ° C, а охлаждането се извършва за 9,0-33,0 s до температурата в камерата достига 45-50°C. Недостатъците на този метод са: ниска интензивност и висока енергоемкост на процеса; периодичността на процеса води до намаляване на експлоатационния живот на инфрачервените излъчватели; изгаряне на изсушения продукт в местата на контакта му с палета, в резултат на което се влошава качеството на готовия продукт и се затруднява изваждането му от палета.
Техническа задача: създаване на метод за сушене на домати, който позволява да се получи сушен продукт с високо качество.
ЕФЕКТ: Повишен добив на сушени домати.
Това се постига от факта, че машинните сортове сушат доматипроизведени на резени при атмосферно налягане, плътност на топлинния поток E=0,92-1,99 kW/m 2 , дължина на вълната на инфрачервените лъчи, съответстваща на максималната излъчвателна способност на инфрачервените излъчватели λ=1,41-1,67 μm и дебелина на доматените резени h=1-4 mm.
Същността на предложения метод е следната: пресен домат се измива предварително, нарязва се на филийки с еднаква дебелина h = 1-4 mm, резените се наслагват върху плосък иглоносец при атмосферно налягане, сушенето се извършва с двустранно инфрачервено облъчване на резените с плътност на топлинния поток, падаща от едната страна на резена, E = 0,92-1,99 kW/m 2 , вълната дължина на инфрачервените лъчи, съответстващи на максималната излъчвателна способност на телата на инфрачервено излъчване, λ=1,41-1,67 µm. Резените домати се изсушават и се изваждат от сушилната камера. Производителността на сушени домати е P=0,14-0,50 kg/(m 2 h).
Дебелината на срезовете, нанесени върху плосък иглодържач, трябва да бъде в рамките на h=1-4 mm. Намаляването на дебелината на резените (h 2. Увеличаването на плътността на топлинния поток (E> 1,99 kW / m 2 ) не допринася за значително увеличаване на добива на сушени домати и води до локално изгаряне на изсушения продукт. Намаляването на плътността на топлинния поток под 1,84 kW / m 2 не е препоръчително поради рязкото намаляване на добива от сушени домати.
Стойността на дължината на вълната на инфрачервените лъчи, съответстваща на максималната излъчвателна способност на инфрачервените излъчватели, трябва да се поддържа в диапазона λ=1,41-1,67 микрона. Намаляването на дължината на вълната (λ 1,67 μm води до намаляване на добива на сушени домати поради слабото предаване на инфрачервеното лъчение от продукта.
Същността на изобретението се илюстрира с примери за сушене на домати на резени с двустранно инфрачервено облъчване на резените. Оценка на интензивността на процеса на сушенее направено според продукцията на сушен домат (P, kg / (m 2 h)). Оценка на качеството на сушени домати, съгласно OST 10 326-2003 „Сушени домати. Промишлени суровини. Технически характеристики” се извършва по следните критерии: външен вид, цвят, вкус, мирис, консистенция, масов дял на влага, масов дял на органични примеси, масов дял на минерални примеси.
Пример 1. На сушене бяха подложени резени домати сорт "Maisky", получени по време на преминаването на доматените плодове в последователност от следните етапи на обработка: приемане, измиване и проверка, рязане. Сушенето се извършва при плътност на топлинния поток E=0,92 kW/m 2 , дължина на вълната на инфрачервените лъчи λ=1,67 μm и дебелина на срезовете h=1 mm. Добивът на сушен домат е P=0,14 kg/(m 2 h). Критерии за оценка на качеството на изсушения продукт: външен вид - изсъхнали плочи без признаци на замърсяване; цвят - равномерно тъмночервено; вкус - кисело-сладък, характерен за домати; мирис - съответства на аромата на пресни домати; консистенция - продуктът е еластичен, леко хрупкав; масова част на влагата - 5%; масова част на органични примеси - 0,4%; масова част на минерални примеси - 0,2%.
Пример 2. На сушене се подлагат резени домати, сорт "Астрахански", получени по време на преминаването на доматените плодове в последователност от следните етапи на обработка: приемане, измиване и проверка, рязане. Сушенето се извършва при плътност на топлинния поток E=1.35 kW/m2, инфрачервена дължина на вълната λ=1.49 μm и дебелина на лобулата h=2 mm. Добивът на сушен домат е P=0,34 kg/(m 2 h). Критерии за оценка на качеството на изсушения продукт: външен вид - изсъхнали плочи без признаци на замърсяване; цвят - равномерно тъмночервено; вкус - кисело-сладък, характерен за домати; мирис - съответства на аромата на пресни домати; консистенция - продуктът е еластичен, леко хрупкав; масасъотношението на влага - 6%; масова част на органични примеси - 0,5%; масова част на минерални примеси - 0,2%.
Пример 3. На сушене се подлагат резени от домати сорт "Албатрос", получени при преминаването на доматените плодове през следните етапи на обработка: приемане, измиване и проверка, нарязване. Сушенето се извършва при плътност на топлинния поток E=1.99 kW/m2, инфрачервена дължина на вълната λ=1.41 μm и дебелина на лобулата h=3 mm. Добивът на сушен домат е P=0,46 kg/(m 2 h). Критерии за оценка на качеството на изсушения продукт: външен вид - изсъхнали плочи без признаци на замърсяване; цвят - равномерно тъмночервено; вкус - кисело-сладък, характерен за домати; мирис - съответства на аромата на пресни домати; консистенция - продуктът е еластичен, леко хрупкав; масова част на влагата - 6%; масова част на органични примеси - 0,4%; масова част на минерални примеси - 0,2%.
Пример 4. На сушене се подлагат резени домати, сорт "Торпедо", получени по време на преминаването на доматените плодове последователно през следните етапи на обработка: приемане, измиване и проверка, нарязване. Сушенето се извършва при плътност на топлинния поток E=0.92 kW/m2, инфрачервена дължина на вълната λ=1.67 μm и дебелина на лобулата h=3 mm. Добивът на сушен домат е P=0,20 kg/(m 2 h). Критерии за оценка на качеството на изсушения продукт: външен вид - изсъхнали плочи без признаци на замърсяване; цвят - равномерно тъмночервено; вкус - кисело-сладък, характерен за домати; мирис - съответства на аромата на пресни домати; консистенция - продуктът е еластичен, леко хрупкав; масова част на влагата - 5%; масова част на органични примеси - 0,4%; масова част на минерални примеси - 0,3%.
Пример 5. На сушене бяха подложени резени домати, сорт "Албатрос", получени по време на преминаването на доматените плодове в последователни етапи на следнотообработка: приемане, измиване и проверка, нарязване. Сушенето се извършва при плътност на топлинния поток E=1.99 kW/m2, инфрачервена дължина на вълната λ=1.41 μm и дебелина на лобулата h=4 mm. Добивът на сушен домат е P=0,50 kg/(m 2 h). Критерии за оценка на качеството на изсушения продукт: външен вид - изсъхнали плочи без признаци на замърсяване; цвят - равномерно тъмночервено; вкус - кисело-сладък, характерен за домати; мирис - съответства на аромата на пресни домати; консистенция - продуктът е еластичен, леко хрупкав; масова част на влагата - 6%; масова част на органични примеси - 0,6%; масова част на минерални примеси - 0,3%.
По този начин, предложеният метод за сушене на домати, предварително нарязани на филийки с еднаква дебелина h=1-4 mm, насложени върху плосък иглоносец при атмосферно налягане и двустранно инфрачервено облъчване на резените с плътност на топлинния поток, падаща от едната страна на резена E=0,92-1,99 kW/m 2 , като дължината на вълната на инфрачервените лъчи съответства на максималната излъчвателна способност на инфрачервените лъчи. червени емитери, λ=1,41-1,67 микрона позволява да се подобри сушенето на домати и да се получи добив на изсушен продукт P=0,14-0,50 kg/(m 2 h) при запазване на качеството на продукта съгласно OST 10 326-2003 „Сушени домати. Промишлени суровини. Спецификации".
Положителен ефект - предложеният метод за сушене на домати ви позволява да увеличите добива на сушени домати.
Метод за сушене на домати, включващ предварително измиване, нарязване на пресен домат, оформяне на неговия слой и последващо облъчване с инфрачервени лъчи до съдържание на влага в крайния продукт w = 5-6%, характеризиращ се с това, че доматите се нарязват на резени с дебелина h = 1-4 mm и се поставят върху плосък игловиден носач, след което се сушат при атмосферно налягане и двустранноинфрачервено облъчване на лобулите с плътност на топлинния поток, падаща от едната страна на лобулата Е=0.92-1.99 kW/m2, и дължина на вълната на инфрачервения лъч, съответстваща на максималната излъчвателна способност на инфрачервените излъчватели λ=1.41-1.67 µm.