Какъв вид стафиди се случва, как да изберем, как да готвя, Храна и напитки, Кухня, Аргументи и факти
Ако се научите как да избирате правилните стафиди, винаги ще имате под ръка вкусна и здравословна сладка.
Полезни и лоши сушени плодове
Оказва се, че не от всяко грозде стават стафиди. За него са подходящи само сортове с месести плодове и тънка кожа. Те се събират, сушат, а естествеността и полезността на стафидите ще зависи от това как се извлича влагата от прясното грозде.
От грозде до стафиди
Има няколко начина за сушене на грозде. Естествено, на слънце, се нарича oftobi - зрели гроздове се окачват сред лозята в продължение на две седмици или се поставят върху специални килими направо на земята. Често преди това, за да се ускори процесът, плодовете се потапят в горещ разтвор на сода за няколко секунди: бланширането премахва лъскавото защитно покритие и наранява кожата, така че влагата има време да се изпари от плодовете само за 4-5 дни. Вярно е, че сушените плодове, „приготвени“ на слънце, се оказват малко сурови, така че сушенето на сянка (soyaghi) се счита за по-естествено и нежно. Извършва се на защитено от слънце място. Това е много дълъг и трудоемък процес, такова сушено грозде не може да се намери често и ще струва повече.
В частните стопанства, след изсушаване на слънце или на сянка, стафидите се считат за готови и се изпращат на пазара. Но за плодовете, на които е писано да се появят на тезгяха в ярки опаковки, всичко едва започва. След предварително (по-кратко) сушене спаружаното грозде постъпва във фабриката, където се измива, почиства от остатъци и дръжки, сортира, суши в пещи и пакетира. Не само това - за да удължите живота на стафидите и да ги направите по-красиви, плодовете могат да бъдат третирани със сорбинова киселина, серен диоксид илисулфити.
По-добре черно, отколкото златно
Консервантите (сорбинова киселина, серен диоксид, сулфити) са разрешени, но ако все пак не искате да насищате тялото си с тях, обърнете внимание на цвета на стафидите. Факт е, че всяко грозде (черно или зелено) потъмнява малко след изсушаване, а сулфитите го правят бледо и прозрачно - стабилизират цвета и действат като консерванти. Ето защо, за тези, които искат да ядат само естествени стафиди, е по-добре да купуват черни, кафяви или светлокафяви, а не ефектен златист продукт. Ако продуктът се продава в опаковка, можете да прочетете информация за добавките в списъка на съставките и едва тогава да решите дали да закупите такива стафиди или не.
Хвърляйте, месете, хапете
Външно добрите стафиди трябва да са набръчкани, матови, месести и неповредени. Не трябва да купувате както много твърди плодове, така и твърде меки, недостатъчно изсушени и леко мокри - тези недостатъци показват неправилна обработка и съхранение и могат да доведат до бързо влошаване. Ценителите на сушени плодове проверяват качеството по следния начин - хвърлят няколко стафиди във въздуха и се вслушват: плодовете трябва да ударят плота с лек удар. След това все още е препоръчително да ги опитате на допир: ако продавачът на пазара позволява, разтрийте един сух плод с пръсти - така ще забележите дали ларвите са се заселили вътре в него или не. Ако всичко ви подхожда, опитайте вкуса на стафидите - те могат да бъдат повече или по-малко сладки, но не кисели, а изгорял послевкус се счита за ясен недостатък.
Някои домакини се срамуват от плодове с опашки. Разбира се, тяхното присъствие не е много удобно при готвене, но от гледна точка на качеството наличието на стрък се счита за предимство на продукта. Това означава, че гроздето не е обработвано механично ицелостта не е нарушена. В крайна сметка, често на мястото, където е било стъблото, зрънцето започва да гние.
Готвене със стафиди
Изсушеното грозде се добавя към салати, хляб и пайове, кексове и пудинги, с него се пълни месо, приготвят се компоти и квас. Стафидите са особено предпочитани в Централна Азия. Кафявите плодове със сигурност се добавят към пилаф, лобио, месна салата турли етер. Или просто ги смесете с други сушени плодове и яжте вместо сладкиши.
Пикня го!
Преди да добавите стафиди към ястие, изплакнете го добре: мръсните плодове ще бъдат почистени, а тези, обработени със сяра и консерванти, ще се отърват от поне малко количество химикали. Изобретателните продавачи на пазара понякога овкусяват сушените плодове с растително масло за блясък. Ако забравите да изплакнете плодовете, мазнината може да попадне в ястието и да развали вкуса му. След измиване и сортиране стафидите се накисват за 20-40 минути в топла вода, отцеждат се в гевгир и се подсушават върху хартиена кърпа. Полезните вещества няма да пострадат от това, но плодовете ще се изправят, ще станат меки и вкусни. Ако по-късно ще ги добавите към сладкиши или десерти, можете да ги оставите за час и половина в ром или коняк, но оставете стафидите за месо да лежат в тръпчиво червено вино. Сушените плодове за сладолед или крем могат да се накиснат в ром за една нощ: те трябва да са добре напоени и да набъбнат.
Правила за добавки
Обичайно е да се добавят стафиди към ястия като пилаф 10 минути преди да са готови. Но в тестото за козунаци или мъфини го слагат при месене. Преди това плодовете могат да бъдат оваляни в брашно - тогава те няма да бъдат всички на едно място, потъвайки на дъното. Ако искате да направите баница със стафиди, разтрийте 150 г масло с 3/4 чаша захар и добавете жълтъците на 3 яйца. При постепенно разбъркване се добавя 1 с.л. лъжица нишестечаша стафиди, накиснати в коняк и чаша орехи. След това изсипете чаша брашно, въведете 3 разбити протеина. Пече се 35 минути на +200ºC.
Експертно мнение
Татяна Лаврухина, главен технолог, група компании GOOD-FOOD
За да са вкусни бухтичките, мъфините и щруделът, е важно да изберете качествени съставки, включително стафиди. Като правило, султаните се използват в домашно печене: те са сочни, нежни и не съдържат семена. Също така малките и средни сортове стафиди са идеални за тези цели - те са по-добре разпределени по обема на тестото. Ако използвате асорти светло и тъмно сушено грозде при печене, това ще придаде на продукта специален вкус и апетитен вид.
Какво е стафида?
Много често продавачите на сушени плодове наричат сушено грозде без семки султани, а със семена - стафиди. Но понякога се използват и други имена.