Клане на птици, обработка и съхранение на трупове
Пилетата, отглеждани за месо, трябва да бъдат подготвени за клане. В същото време е необходимо да се освободи стомашно-чревният им тракт от хранителни маси и изпражнения. Тази мярка подобрява безопасността и качеството на месото. Преди клане пилетата се лишават от храна за 6-8 часа със свободен достъп до вода. Ако гладуването се случи през нощта, светлината в стаята не се изключва, така че птицата да е будна и процесът на храносмилане да не спира. Продължете гладуването повече от 8 часа не трябва да бъде, защото това ще намали теглото на трупа. Когато хващат пилета, те хващат не за крилата, а за краката, за да предотвратят натъртвания по трупа.
Птицата е окачена за краката си с примка от канап, крилата са положени едно след друго, така че да не ги бие. С лявата ръка хващат птицата за главата, изпъват малко врата, леко натискат с пръсти ъглите на устата, за да отворят клюна. С дясната ръка ножицата или ножът се вкарват в устата и се прави разрез в левия ъгъл на фаринкса на кръстовището на големи съдове (югуларни и мостови вени). След като извадите ножа (ножицата), оставете птицата да виси за 10-15 минути, за да се отцеди кръвта. Недостатъчно обезкръвените трупове се съхраняват лошо.
Можете да направите разрез с остър нож на 1,5-2 см под лявата ушна мида, като отрежете кожата и лицевия клон на сънната артерия. В този случай ножът се насочва с острието под челюстта. Веднага след източване на кръвта трябва да започнете да изваждате писалката. При клане на бройлери се използва полупопарване на труповете, за да се улесни скубането. В зависимост от теглото на птицата, възрастта, състоянието на оперението, температурата на водата е 51-53 ° C, продължителността на присъствието на труповете във водата е 80-120 секунди. При по-високи температури на водата са възможни изгаряния на кожата, което се отразява неблагоприятно на представянето на труповете.
Трупът се освобождава от оперението бързо, като не му позволява да се охлади. Първо отстранете перата на опашкатакрила, след това оперението на гърдите, гърба, краката.
След отстраняване на оперението, трупът се поставя на масата с главата далеч от себе си, корема нагоре, около клоаката се прави пръстеновиден разрез, както и надлъжен разрез от клоаката до кила на гръдната кост. Дясната ръка се вкарва в коремната кухина и внимателно, за да не се разкъсат червата, се отстранява заедно с клоаката и отделя края на дванадесетопръстника от стомаха.
Ако има трупове с пълно изрязване, в долната част на шията се прави надлъжен разрез на кожата, като се старае да не се разреже стената на зъбото и през него се отстранява изрезът. След наполовина изкормване, труповете се измиват със студена течаща вода.
Труповете на бройлерите могат да се съхраняват в хладилник за четири до пет дни при температура 0-4°C и относителна влажност 80%. При топло време - в хладилник, през зимата - в неотопляемо помещение.
Ако няма хладилник, през лятото труповете се увиват в чиста кърпа, която трябва периодично да се навлажнява с оцет и се съхраняват няколко дни.
Възможно е замразяването на трупове за дългосрочно съхранение (при -10-12 ° C) само след като месото е узряло. За да направите това, труповете се увиват в чиста хартия и се охлаждат при 2-4 ° C, но не по-ниска от 0 ° C в продължение на 12-18 часа. След пълно замразяване труповете могат да се съхраняват при температура минус 5-6°C в продължение на 2-3 месеца без загуба на вкус.