Класификация на хранителните добавки
Броят на хранителните добавки, използвани в производството на храни в различни страни днес достига 500, без да се броят комбинираните добавки, индивидуалните ароматни вещества, ароматизаторите. За да хармонизира използването им, Европейският съвет разработи рационална система за цифрово кодифициране на хранителните добавки с буквата „Е“. Той е включен в Кодекса на храните на FAO/WHO (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) като Международна система за номериране (INS).
Codex Alimentarius се превежда от латински като „Кодекс на храните“ или „Закон за храните“. Комисията Codex Alimentarius е организирана съвместно от ФАО и СЗО за изпълнение на съвместна програма на ФАО/СЗО за разработване на общи стандарти за храните. В изпълнението на тази програма участват 144 държави. Комисията се състои от 8 комитета, включително Комитета по хранителните добавки.
На всяка хранителна добавка се присвоява три- или четирицифрен номер (предшестван от буквата "Е").Използват се в комбинация с наименованията на функционални класове, отразяващи групирането на хранителните добавки по технологични функции (подкласове).
Експертите идентифицират индекс „Е” както с думата „Европа”, така и с думите „essbar / edible”, което на български означава „ядливо” съответно от немски и английски.
Наставката "Е" в комбинация с трицифрено число е част от сложното наименование на конкретен химикал, който е хранителна добавка. Присвояването на конкретно вещество на статут на хранителна добавка и идентификационен номер с индекс "Е" има ясно тълкуване, което предполага, че:
- конкретното вещество е тествано за безопасност;
- веществото може да бъдесе прилага (препоръчва) в рамките на установената му безопасност и технологична необходимост, при условие че употребата на това вещество не подвежда потребителя по отношение на вида и състава на хранителния продукт, в който се въвежда;
- за дадено вещество се установяват критерии за чистота, които са необходими за постигане на определено ниво на качество на храната.
След някои Е-числа има малки букви, например: E160a - каротини; E472a - естери на глицерол и оцетна и мастна киселина. В тези случаи говорим за допълнителна класификация (класификационно подразделение) на хранителната добавка. Малките букви са неразделна част от E-номера и трябва да се използват за идентификация. В някои случаи след E-номера има малки римски цифри, например E450i - натриев дихидропирофосфат, те поясняват разликите в спецификацията на фосфатите и не са задължителна част от номера и обозначението.
Наличието на хранителни добавки в продуктите и суровините, използвани за тяхното производство, трябва да бъде посочено на етикета (съгласно GOST 51074-2003 „Хранителни продукти. Информация за потребителя. Общи изисквания“), докато хранителната добавка може да бъде обозначена като отделно вещество или като функционално наименование (функционален клас, технологична функция) в комбинация с код „E“. Например: „Състав: питейна вода, ...консервант E211 или натриев бензоат...“.
Класификацията на хранителните добавки, съгласно предложената система за цифрова кодификация, е както следва (основни групи):
- E200 и по-нататък - консерванти;
- E300 и по-нататък - антиоксиданти (антиоксиданти);
- Е400 и повече - стабилизатори на консистенцията, емулгатори;
- E500 и по-нататък - регулатори на киселинността, бакпулвер;
- E620 и след това -Подобрители на вкуса и аромата;
- E700-E800 - резервни индекси за друга възможна информация;
- Е900 и отвъд - глазиращи агенти, подобрители за хляб;
- E1000 нататък - подсладители, захарни антислепващи агенти, соли, добавки за обработка на брашно, нишесте и др.
Много хранителни добавки имат сложни технологични функции, които се проявяват в зависимост от характеристиките на хранителната система. Например, добавката E339 (натриеви фосфати) може да действа като регулатор на киселинността, емулгатор, стабилизатор, комплексообразуващ агент и водозадържащ агент.
В SanPiN 2.3.2.1293-03 "Хигиенни изисквания за използване на хранителни добавки" хранителните добавки са разделени на следнитеосновни функционални класове:
- киселини, основи и соли;
- Хранителни добавки, които предотвратяват слепването и образуването на бучки;
- Стабилизатори на консистенцията, емулгатори, сгъстители, текстуриращи и свързващи агенти;
- подобрители за брашно и хляб;
- хранителни добавки, които подобряват и променят вкуса и аромата на хранителния продукт;
- носители-пълнители и разтворители-пълнители;
Съществува класификация на хранителните добавки по други признаци. И така, днес се разграничават следните5 технологични класа хранителни добавки:
1. Вещества, които подобряват цвета на продуктите:
2. Вещества, които регулират консистенцията на продуктите:
Желиращи агенти, желиращи агенти, желиращи агенти.
3. Вещества, които подобряват аромата и вкуса на храните:
Модификатори (усилватели) на вкуса и аромата.
4. Вещества, които увеличават срока на годност на хранителните продукти:
Защитни (инертни) газове, защитна (инертна) атмосфера.
Антиоксиданти(антиоксиданти), инхибитори на окислението.
Уплътнители (растителни тъкани), втвърдители.
Вещества, които предотвратяват слепването и образуването на бучки.
Филмообразуватели, покрития, глазиращи агенти, гланцове.
5. Вещества, ускоряващи и улесняващи протичането на технологичните процеси:
Ензими и ензимни препарати.
Пеногасители, антипенители.
Средства за обработка на брашно, подобрители за печене.
Катализатори на хидролиза и инверсия.
Избистрители (адсорбенти, флокуланти).
Помощни средства за филтриране.
Носители, разтворители, разредители.
Средства за таблетиране.
Сепаратори, сепариращи агенти, разделители.
Средства за пилинг (от плодове).
Охладители, охлаждащи и замразяващи агенти.
Вещества, които насърчават жизнената активност на полезните микроорганизми.
В чужбина Комисията на Codex Alimentarius идентифицира редица функционални класове хранителни добавки и техните определения:
Клас 1 -Киселиниповишават киселинността и придават кисел вкус на храната.
2 -Регулатори на киселинносттапроменят или регулират киселинността или алкалността на даден хранителен продукт.
3 -Агентите против слепваненамаляват склонността на частиците храна да залепват една за друга.
4 -Противопенителипредотвратяват или намаляват образуването на пяна.
5 -Антиоксидантитеувеличават срока на годност на храните, като предпазват от влошаване, причинено от окисление.
6 -Пълнители- вещества, които увеличават обема на продукта, без да влияят на енергийната му стойност.
7 -Багрилаподобряват или възстановяват цвета.
8 -Вещества, които допринасят за запазване на цвета,стабилизиране, запазване или подобряване на цвета на продукта.
9 -Емулгаториобразуват или поддържат хомогенна смес от две или повече несмесващи се фази като масло и вода в храните.
10 -Емулгиращи соливзаимодействат с протеините на сиренето, за да предотвратят отделянето на мазнини при производството на преработени сирена.
11 -Уплътнители за растителни тъканипридават или поддържат тъканите на плодовете и зеленчуците плътни и свежи, взаимодействат с желеобразуващи вещества.
12 -Подобрители на вкуса и мирисаподобряват естествения вкус и мирис на храните.
13 -Средства за третиране на брашно- вещества, добавени към брашното за подобряване на неговите свойства за печене или цвят.
14 -Пенителитесъздават условия за равномерна дифузия на газообразната фаза в течни и твърди хранителни продукти.
15 -Желиращи агенти- вещества, които образуват гелове.
16 -Глазиращи агенти- вещества, които придават лъскава външна повърхност или защитен слой.
17 -Агенти за задържане на влагатапредпазват храната от изсъхване.
18 -Консервантитеувеличават срока на годност на храните, като предпазват от разваляне, причинено от микроорганизми.
19 -Пропеланти- газообразни вещества, които изтласкват продукта от контейнера.
20 -Средства за печене- вещества или комбинация от вещества, които увеличават обема на тестото.
21 -Стабилизаториправят възможно поддържането на хомогенна смес от две или повече несмесващи се вещества в хранителен продукт или готова храна.
22 -Подсладителитеса вещества от незахарен характер, които придават сладък вкус на храните и готовите храни.
23 -Сгъстителитеповишават вискозитета на хранителните продукти.
Списък на разрешените хранидобавки за производство на храни или продажба на обществеността непрекъснато се преразглеждат и актуализират във връзка с получаването на нови научни данни за техните свойства и въвеждането на нови лекарства. Трябва да се отбележи, че в нашата страна списъкът на разрешените хранителни добавки е много по-малък, отколкото в чужбина, например в САЩ или западноевропейските страни.