КОЙ КОЙ МЪМИ (Нитрати в храните)
КОЙ КОГО МЪМИ? (нитрати в храната)
Нитратите са соли на азотната киселина, които се натрупват в храната и водата, когато в почвата има излишък от азотни торове.
Изследователи в много развити страни са установили, че нитратите и нитритите причиняват метхемоглобинемия при хората, рак на стомаха, влияят неблагоприятно на нервната и сърдечно-съдовата система и развитието на ембрионите. Метхемоглобинемията е кислороден глад (хипоксия), причинен от прехода на кръвния хемоглобин в метхемоглобин, който не е в състояние да пренася кислород. Метхемоглобинът се образува, когато нитритите навлизат в кръвта. При съдържание на метхемоглобин в кръвта около 15% се появява летаргия и сънливост, при съдържание над 50% настъпва смърт, подобна на смъртта от задушаване.
Ако говорим за нитратите в храната, тогава обективният отговор на въпроса, поставен в заглавието на тази глава, ще бъде разочароващ: всеки (съзнателно или несъзнателно) мами всички, включително себе си. Ситуацията много напомня на театъра на абсурда. Нека илюстрираме казаното.
За най-ранните селскостопански продукти - лук, репички, краставици, марули - плащаме повече, въпреки че съдържат 3-5 пъти повече нитрати от по-късните. Производителите и продавачите знаят за това. Честно казано, ние знаем или предполагаме за това и ние, купувачите. Не можем да не знаем, че площта на оранжерията или оранжерията е ограничена и че напълно разбираемото желание за получаване на по-висок добив тласка производителя на зелени продукти да използва повишени дози азотни торове.
Залъгваме се и когато приписваме екологична безвредност на продуктите на частен търговец с мотива, че частникът, казват те, не използва химикали. Уви, проблемът с нитратите съществува, колкото и да е странно, сред любителите зеленчукопроизводители. При направата на голямколичеството оборски тор (повече от 1 тон на сто квадратни метра), дозата на азота надвишава 500 kg/ha. Така че дори частен търговец може да има прекомерно натрупване на нитрати в картофи и зеленчуци за собствена консумация или за продажба и следователно хронично отравяне.
Друг сериозен източник на нитрати в продуктите на частния търговец е т. нар. течно подхранване на растенията с органични вещества. Те са изключително ефективни, поради което често се прибягва до тях. Междувременно използването на тор без легло за зеленчуци е опасно. Течната фракция на тора лесно се нитрифицира в почвата под действието на микроорганизми и растенията лесно натрупват излишно количество нитрати. Би било необходимо напълно да се забрани използването на безлегъл тор при отглеждането на зеленчукови култури и да се прилага само след компостиране със слама или торф и да се прилага в почвата през есента.
Друг факт: зеленчуците, отглеждани на закрито, съдържат 3-4 пъти повече нитрати от същите зеленчуци, отглеждани на полето. Оранжерийните зеленчуци са по-лоши и по отношение на други качествени показатели. Възниква въпросът: защо цената, която продавачите искат за своя продукт на пазара, не отразява лошото му качество? Разбира се, оранжерийните зеленчуци като правило външно изглеждат за предпочитане пред зеленчуците, отглеждани на открито, и високата им цена се основава на това съмнително предимство.
Признаци на отравяне се появяват 1-6 часа след постъпване на нитрати в организма. Острото отравяне започва с гадене, повръщане, диария. Черният дроб се увеличава и болезнено реагира на палпация. Артериалното налягане намалява. Пулсът е неравномерен, слабо изпълване, крайниците са студени. Отбелязва се синусоидална аритмия. Дишането се ускорява. Появяват се главоболие, шум в ушите, слабост, мускулни крампи на лицето, липса на координация на движенията, загуба на съзнание, кома.При леки случаи на отравяне преобладават сънливостта и общата депресия.
По отношение на количеството нитрати зеленчуците се различават значително както в една и съща партида, така и в различни партиди. Ето защо винаги можете да изберете зеленчуци с ниско съдържание на нитрати, особено в периода на масово прибиране на реколтата.
При съхранение и в сухи проветриви складове нивото на нитратите в пресните зеленчуци намалява. В осолени и мариновани зеленчуци той намалява поради прехода към саламура.
Повечето нитрати навлизат в растенията през
коренова система и се придвижва през съдовете до листата. Така че трябва да оцените концентрацията на нитрати по следните начини: в зелето - в дръжката и вените на листата, в краставицата, киселеца, копъра - в петурата (опашката), в морковите, репичките - в долната част на корена. На пазара, с разрешението на продавача от корените на морковите, например, можете да изстискате сока върху индикаторна хартия. Естествено, трябва да купувате от продавача, който има най-малко нитратни моркови.
Има тънкости, свързани с нитратите и при съхранение на зеленчуци. За да се избегне образуването на нитрити, е необходимо да се съхраняват чисти, сухи зеленчуци без механични повреди. Има малко микроорганизми върху чистите зеленчуци, сухотата ограничава тяхното движение, а липсата на увреждане затруднява получаването на хранителни вещества, включително нитрати, от растителните клетки.
След почистване останалите нисконитратни части от растенията се накисват във вода, което дава възможност да се намали концентрацията на нитрати с още 25%. Кисне се по следния начин: зелевите листа, обелени от жилките, се накисват в голямо количество вода за 1-2 часа, след това водата се отцежда и се налива нова, отново се накисват за 1-2 часа, зеленчуците се оставят в третата вода за една нощ.
Накисването е ефективно само за листни зеленчуци: зеле, киселец, магданоз и др.
Горещ воден екстракт (варене)извлича до 85% нитрати от зеленчуци, включително кореноплодни (моркови, цвекло). Бульонът трябва да се отцеди горещ, тъй като при охлаждане част от нитратите се връщат от бульона в кореновата култура.
Трудността се състои в това, че по време на готвене се създават най-благоприятните условия за развитието на микроорганизми, тъй като зеленчуците се натрошават и се варят в бульон.
В този случай основното средство за превенция е намаляването на срока на годност. Всички салати и особено зеленчуковите сокове и пюрета за деца трябва да се приготвят или отварят консервирани непосредствено преди употреба.Ако е необходимо, по-добре е готовите храни да се съхраняват в хладилник, но не повече от един ден. Заболеваемостта от рак на стомаха в икономически развитите страни е намаляла поради съхранението на храната в домашните хладилници. Стерилизирането (варенето) на сокове, супи, убивайки микрофлората, също потиска образуването на нитрити.
Преди да ядете храни с високо съдържание на нитрати (зеле, краставици), можете да вземете аскорбинова киселина или да пиете плодов сок. Препоръчва се добавянето на няколкостотин милиграма на килограм аскорбинова киселина към храните (сто милиграма са 2-3 таблетки витамин С).
Има мнение, че рязкото намаляване на количеството на витамин С в растителните продукти по време на съхранение се дължи на взаимодействието му с нитрати и нитрити.
В процеса на готвене зелето, цвеклото, тиквичките не е необходимо да се покриват с капак.
Коя част от зеленчуците натрупват нитрати?
Познаването на разпределението на нитратите в продаваемата част от продуктовата реколта е от особен интерес за потребителя, тъй като позволява рационалното използване на продуктите както за преработка (готвене, изстискване, ферментация, осоляване, консервиране), така и за пресни храни.
Съдържаниенитратите е различно не само при отделните култури, но и при сортовете. Тези разлики достигат 5-10 пъти поради различната способност да абсорбират нитрати от почвата, повече или по-малко ефективно да ги използват за синтеза на органични вещества. Известни сортове от много култури, съдържащи минимални количества нитрати. Например за зеле това са сортовете Зимовка и Подарък, за моркови - Шантеней, Консервиране, за трапезно цвекло - Бордо.
Представителите на семейството на тиквите (тиквички, краставици, тикви, дини, пъпеши, тиква) са широко представени в асортимента на храната на човека. Съдържанието на нитрати в краставиците и тиквичките намалява от дръжката до върха на плода, има повече от тях в кожата, отколкото в семенната камера и пулпата. Ето защо, преди ядене, е необходимо да отрежете частта от плода, съседна на опашката. Същото трябва да се направи и с плодовете на тиквата, тъй като повечето от нитратите са в тази зона на плода. По периферията на плодовете се концентрират повече нитрати, отколкото в средата им.
Натрупването на нитрати от различни култури е наследствено.
Една от причините за сортовите и видовите различия е натрупването на нитрати
Съхранение на зеленчуци и нитрати
В зависимост от начина на по-нататъшно готвене количеството на нитратите намалява неравномерно. При варене на картофи във вода нивото на нитратния азот спада с 40-80%, при варене на пара - с 30-70%, при пържене в растително масло - с 15%, в мазнина - с 60%. При предварителното накисване на картофите в 1% разтвор на калиев хлорид и 1% разтвор на аскорбинова киселина и допълнително дълбоко пържене, степента на нитрати пада с 90%.
Във варени моркови количеството нитратен азот намалява 2 пъти. Във вареното цвекло количеството нитрати остава същото като в суровите кореноплодни култури.
Най великколичеството нитрати, загубени по време на процеса на готвене зеле - почти 60% от първоначалното ниво. Морковите, цвеклото и небелените картофи губят приблизително еднакво количество (17-20%). Беленето на картофените клубени води до рязко (повече от 2 пъти) увеличаване на загубите на нитрати, т.е. кората на клубените е известна бариера за прехода на нитрати във вода. От това можем да заключим, че е за предпочитане да варите обелени картофи, а не "в униформа".
В плодовете на солените домати се увеличава количеството на нитратния азот
1,4-1,8 пъти. В същото време в саламура е 2,2-2,8 пъти повече,
отколкото в пресните плодове, което се дължи на използването им при осоляване
зелени (копър, магданоз, чесън), съдържащи повишени
В доматения сок, подложен на топлинна обработка, количеството на нитратите се намалява 2 пъти. При 57% добив на сок от моркови и 80% добив на сок от трапезно цвекло значителна част от нитратите преминават в течната фаза, въпреки че количеството им в сока зависи от вида на продукта. Така че до 44% от нитратния азот от общото им количество в суровините преминава в сок от моркови от кореноплодни растения. В цвеклото почти 80% също преминават в сок. При производството на сухи вина нитратите преминават в сока. Получените вина могат да съдържат от 1 до 47,8 mg/l нитратен азот. Известно е, че концентрацията на нитрати над 8 mg/l значително влияе върху вкуса на продукта, той придобива стипчив кисело-солен вкус. Това е друг показател, чрез който купувачът може да определи качеството на продукта и след това да реши дали да купи или не.
Прясно приготвените сокове могат да станат опасни за здравето, ако не се обработват допълнително за дълго време, тъй като нитратите бързо се превръщат в нитрити. При съхранение на сок от цвекло за един ден при 37 ± C количеството нитритинараства от нулево съдържание до 296 mg/l, при стайна температура - до 188 mg/l, а в хладилник - до 26 mg/l. В процеса на сушене на продукт или изпаряване на течност често се получава увеличаване на количеството нитрати.
Нитрати в други храни
С продукти от животински произход в човешкото тяло обикновено влиза малко количество нитрати. Въпреки това, натрупването на нитратен азот в тях очевидно се дължи, от една страна, на използването на храни за животни с високо съдържание на нитрати, а от друга страна, на навлизането им в продуктите по време на технологичната обработка.
Съдържанието на нитрати е ниско в рибата и прясно замразените продукти. В процеса на преработка на рибата (горещо опушване) част от нитратите преминават в нитриди. Трябва да се обърне внимание и на факта, че нивото на нитрати в колбасите е по-високо, отколкото в оригиналните продукти, поради добавянето на нитратни соли по време на производството на колбаси. Нитратните соли се използват за придаване на подходящ цвят на получените продукти. В редица чужди страни солите на азотната киселина се използват като консерванти.