Кримски винавидове, характеристики, особености на потребление
Кримските вина са високо ценени за тяхната естественост, естествени качества, защото се приготвят по традиционен начин, без новомодни технологични странности, без добавяне на консерванти и прахове.
Топлият климат, сложният планински релеф, разнообразието на почвената покривка създават благоприятни условия за отглеждане на различни сортове грозде. От тях, внимателно запазвайки традициите на кримското винопроизводство, те приготвят червени и бели, млади и стари, сухи и сладки вина, вермути и коняци.
Вината се класифицират по цвят, съдържание на захар, сила, възраст, насищане с въглероден диоксид, производствена зона и някои други характеристики. В момента цялата информация за виното и неговите характеристики се съдържа на етикета на бутилката (и често два - голям и малък).
Самото име носи важна информация. Например, Konur таблица сорт. Името казва, че виното се произвежда само от сорта грозде Кокур и не е подсилено. Често името съдържа района, където се отглежда гроздето (Мадера Алминская, Каберне Качински), или името на производителя (Пино Гри Масандра, Ркацители Магарач). Името на виното често е собствено (Карнеол от Таврида, Тайните на Херсонес). По правило се прави от смес от различни виноматериали, която се нарича купаж.
Трапезните вина като цяло са просто ферментирал натурален гроздов сок. Те се приготвят без добавяне на алкохол, така че се считат за най-естествените от всички видове вина. А законодателите на модата във винарската индустрия - французите смятат само такива вина за верни и почти не произвеждат други.
Тези вина отлежават в бъчви за не повече от две години. Трапезно винонаричат го, защото се сервира на масата и се консумира с храна, като се пие на малки глътки. А не обратното, както сме свикнали.
Трапезните вина са бели, червени и розе. От белите в Крим се произвеждат Ркацители, Алиготе, Ризлинг, Силванер, Кокур, Шардоне, Совиньон... От червените - Каберне, Пино Фран, Саперави, Мерло, Алуща... Има и розе. Например Хераклея, Мускат Алкадар.
Трапезните вина могат да се пият всеки ден (французите например правят това). Червените вървят добре с месни ястия, особено пържени (антрекот, пържола) и приготвени на огън (шиш, кебап). Белите и розовите вина са подходящи по принцип за всякакви ястия, но повече за зеленчуци и гъби, бели меса, морски дарове и риба.
Струва си да добавим, че трапезните вина, особено червените, са много полезно нещо (в разумни дози, разбира се, до 0,3-0,4 литра на ден). Лекарите ги препоръчват за профилактика на много заболявания.
Обратното на трапезните вина са подсилените вина. Разликата им се състои в това, че на определен етап от ферментацията към мъстта се добавя алкохол и ферментацията спира. В същото време се запазват необходимите условия на бъдещото вино и най-важното е, че става устойчиво на вкисване и може да се съхранява много дълго време.
Подсилените вина от своя страна се делят на силни (портвайни, мадейра, шери) и десертни (кахор, мускат, токай и други видове вина). Нека поговорим за всеки тип малко по-подробно. Да започнем със силните.
Името на това вино се свързва с град Порто в Португалия. Специална технология се състои в нагряване на пулпа (смес от натрошено грозде и ферментирал гроздов сок) до 60 °C и последващо нагряване на виноматериали в бъчви до 45–50 °C. Откъс реколта вино продължава най-малко три години. Именно в Крим в края на 19 век е първиятбългарски пристанища. Стъпвайки през вековете, това силно вино се влюби в нашата страна. В съветско време в Крим се използваха обикновени пристанища. Тоест тези, които са държани в бъчви за минимален период. Тези вина не се отличаваха със специални заслуги, но имаха доста добри свойства и затова бяха една от най-популярните напитки на студенти и работници, както кримски, така и гости, поради достъпната цена. Приморското пристанище беше особено обичано поради смъртоносния си и незабавен ефект върху тялото.
Портвайн обикновено се пие преди обяд и вечеря като аперитив или след това - като един от компонентите на десерта. Тоест портвайнът е толкова универсална напитка (аперитив и десерт), за разлика от други вина, и това е много удобно. На приеми, срещи, в интервалите между основните хранения му се сервират меки сирена и сандвичи с месо.
Червените портове, освен че имат специален аромат и вкус, са добри и като затоплящо средство. Поради това те често се използват при настинки в гореща форма преди лягане.
От червените кримски портвайни особено добри са вината Масандра (Ялта), а от белите - Судак (Сурож).
Това вино идва от испанския град Херес де ла Фронтера. Между другото, за първи път извън Испания, шери е създадено в Крим, в началото на 20 век в предприятието на G.N. Христофоров в Симферопол. Доста сложна технология за приготвяне на това необичайно вино беше успешно усвоена от кримските винопроизводители. Същността му е следната.
Шери, за разлика от други вина, отлежава в непълни контейнери под филм от винена (шери) мая. (Именно тези дрожди са основният компонент на производството на шери; шери не може да се направи без тях.) Под филма в мъстта се натрупват специални вещества, които след това придават на виното характерен аромат и вкус. Частсъдържанието периодично се заменя с младо вино. След това мъстта от филма се смесва със сухи и десертни вина и допълнително отлежава в хладни изби. Така за четири години се получава оригинална напитка, незаменима на приеми, партита, когато не трябва да се слага богата трапеза.
Шерито се сервира като аперитив със сирена, шунка, маслини, бадеми или морски деликатеси, зеленчуци, месо, гъби.
Кримските шери съдържат алкохол от 16 до 20%, а захарта - от 0,2 до 3%. Ценителите наричат това вино "мъжествено" и смятат, че то най-вече оживява ума, загрява кръвта, възбужда апетита. Нищо чудно, че британците го смятат за краля на аперитивите. Освен това шерито в малки дози нормализира високото кръвно налягане. В Крим отлично шери се произвежда в Симферопол, във фабриката Dionis, както и в Магарач и Масандра.
Мадера е вино, родено случайно. Това изключително вино носи името си от остров Мадейра в Атлантическия океан. Португалците изпращали бъчви с вино от този остров в Индия. Дългото пътуване под палещото слънце доведе до помътняване на виното и промяна във вкуса и не можеше да бъде продадено. Завръщайки се от "слънчевия круиз", виното придобива нов характер и вкус и блести със златист оттенък. Той веднага имаше своите почитатели.
Днес Мадейра отлежава под слънцето, което придава на виното сияйната енергия. Първата година Мадейра отлежава в дъбови бъчви в специален солариум-оранжерия при температура най-малко 53 ° C, а след това най-малко три години - на открито под нежното кримско слънце, където окончателно узрява. Мадейра е наричан още "дамски коняк" - заради пълния си хармоничен вкус, с приятна острота и вкус на печени ядки, с леки конячни нотки. КрепостКримската мадейра обикновено е 18–19% и съдържа около 4% захар.
Мадерата, както всеки аперитив, се пие малко преди хранене. В същото време закуските могат да бъдат различни, с изключение на ароматни и всякакви солени рибни ястия (осолената риба обикновено не се комбинира с вино). Много добър за орех Мадейра.
Мадейра е чудесна тонизираща напитка, която възстановява и поддържа силите. От кримските мадейри особено отбелязваме Судак и Коктебел. Въпреки че други мадейри (Масандровская, Магарацкая) също са добри. Особено под добра трапеза с изобилна храна.
Мадейра има "сестра" на име Марсала. Технологията на приготвянето му е малко по-различна от Мадейра, това вино е по-сладко и по-женствено. В Крим се произвежда от 2000 г. в Малореченския совхоз-фабрика.
Реколта десертни вина отлежават най-малко две години в дъбови бъчви. Те съдържат от 12 до 19% захар и имат сила 16%. Повечето от тях имат т.нар. "Квадрат" - 16% захар и алкохол.
Има и ликьорни вина, те могат да имат малко по-малко алкохол и повече захар - от 20 до 32%. Всички те са приготвени от високозахарни сортове грозде, способни да изсъхват и стафидират. Освен това към такива вина могат да се добавят специално сладки сиропи.
Значителна част от десертните вина са мускатите – бели, розови и дори черни. Произведени са от грозде сорт Мускат. В Крим се произвеждат всички видове мускати и не можете да ги объркате с друг вид вино поради уникалния им аромат на индийско орехче и пикантен вкус. Дори обикновените мускати са много добри (таврийски мискет). Сега правят и мускати, но състоянието им е малко по-лошо от мускатите.
Произвежда се и Токай (от сортове грозде Токай и Мускат). Но сладките токай в Крим са малко.