Кроасани и други бутер изкушения, Кулинарски блог

Френската кухня дълго време беше непозната и неразбираема за мен, сложна и заплетена. Френският сладкиш, напротив, винаги е бил желан и разбираем предмет за мен. Какво неразбираемо може да има в един свеж бутер ароматен кроасан, с вкус на масло, който се топи в устата, след като го опитате веднъж, искате още и още. Или Pain aux chocolate, по принцип същият кроасан само с шоколад, топъл с мек шоколад вътре - райско блаженство за гладен сутрешен стомах. Единственият минус на тези радости е, че са много калорични, така че трябва да ги използвате само на закуска, което всъщност прави цяла Франция. Кроасан, чаша кафе и чаша прясно изцеден портокалов сок, класика в жанра.

Съставителите на програмата за обучение в Le Cordon Bleu не заобиколиха тази тема, което е съвсем логично. В крайна сметка бутер тестото като цяло и кроасаните в частност са националният символ на Франция и основата на френското печене. Историята разказва, че кроасаните са пренесени във Франция от Виена след сватбата на австрийската принцеса Мари и Луи XVI. Във Франция, между другото, всички сладкиши, направени от тесто за "кроасан", се наричат Viennoiserie, т.е. виенски сладкиш.

Малко скучен материал: тестото за кроасан е бутер тесто с мая. Именно маята я отличава от обичайното бутер тесто, което се използва например за Милфой (позната у нас като торта Наполеон). Как един кроасан придобива своята люспеста, хрупкава текстура? Всичко е просто - по време на ферментация (под действието на дрожди) и топене на маслото се отделя газ, който, разширявайки се, създава "джобове" между слоевете тесто.

Всъщност кроасаните се правят не само с масло, но и с маргарин или смес от маргарин имасло. Излишно е да казвам, че най-вкусният кроасан е с масло, така са ме научили да правя кроасани. Така че ще считам, че няма друг кроасан, освен кроасан с масло, а всичко останало е от лукавия.

За 30 кроасана:

Прясна мая (levure de Boulanger/пресна мая) обикновено не е суха, въпреки че може да се използва суха, ако не е налична: 30 g
520 - 530 мл. вода - но вижте консистенцията на тестото.
Сухо масло: 600гр за ламиниране.
Яйце за смазване.

Тестото се приготвя 24 часа преди същинското печене.

1. Разтворете маята в студена вода.

2. Смесете маята с останалите продукти, тестото трябва да е леко лепкаво - леко поръсете с брашно, увийте в стреч фолио и охладете за 24 часа.

3. След 24 часа разточете тестото на правоъгълник. Извадете тестото от хладилника непосредствено преди началото на процеса, така че температурата му да е не повече от 4-6 градуса. Маслото трябва да е около 15 градуса. Много е важно да усетите маслото, да разберете кога е прекалено меко или твърде твърдо. Прекомерната му мекота впоследствие ще доведе до факта, че ще излезе от всички пукнатини, а прекомерната му твърдост ще накара маслото да разкъса слоеве тесто по време на разточване и ламиниране, и двата сценария означават, че няма да получите желания резултат.

4. Леко размекнете маслото с точилка, изравнете го, като оформите квадрат 1 см. Поставете маслената чиния от едната страна на правоъгълника и покрийте отгоре с втората половина от тестото, като стегнете плътно тестото отстрани, като направите нещо като тестен плик с масло вътре.

4. Отново разточете тестото във формата на правоъгълник, като запазите правоъгълна форма, т.е. ако трябва да отрежете страните на тестото с точилка - това е важномомент. Измерете три равни части по ширината на разточеното тесто, прегънете ги като книга, първо десния сегмент, след това левия. Този процес се нарича ламиниране.

5. Разточете отново тестото, повторете тази операция с книгата още два пъти. Само 3 пъти. Между завоите изпратете тестото в хладилника за 30 минути, така че маслото между слоевете тесто да се охлади. Винаги трябва да разточвате, като държите отворената страна на „книгата“ към вас, т.е. страните, където се прегъва тестото, трябва да са отдясно и отляво на книгата при разточване.

6. След третото „завъртане“ (стъпка на ламиниране) разрежете тестото на два равни правоъгълника, разточете ги с дебелина 5 мм и започнете да оформяте с нож триъгълници, ако искате да правите кроасани или на правоъгълници с ширина 8 см, ако искате да правите пейки с шоколад или кроасани с шоколад.

7. Разрежете леко триъгълника в основата в центъра, леко разтегнете триъгълника, обърнете ушите нагоре след разреза

и навийте франзелата, като огънете краищата във формата на месец. Или пъхнете шоколадова пръчка в лист тесто и навийте на руло - получавате заготовка за болка с шоколад.

Намажете с яйце.

8. Изпратете за втасване/ферментация. Сладкарниците обикновено използват уред за втасване/ферментатор, но у дома можете да поставите във фурната на 30 градуса, докато кроасаните удвоят обема си.

9. След ферментацията ги намажете втори път с яйце и ги изпратете във фурната на 190 градуса. Ако имате конвектомат, парата ще помогне на кроасаните да втасат по-добре.

От бутер тесто "кроасан" можете да готвите много различни продукти с различни пълнители (череши, кайсии) и различни форми.

Например, това черешово чудо (смътно наподобяващо форма на свастика) се нарича черешамелница (moulins aux cherises).

Надявам се, че обясних всичко ясно и ако някой се осмели да направи кроасани у дома, ще успее. Ако не друго, има много клипове в youtube по темата за кроасаните и процеса на ламиниране на тестото, като допълнително и визуално ръководство.