Кулинария с извара
Изварата е ферментирал млечен продукт, който се получава от подварено мляко чрез нагряване и отстраняване на суроватката. Този продукт е традиционен за Източна и Северна Европа, често се нарича домашно сирене.
Съдържание
Диета
Таблица с мерки и теглилки
Рецепти с извара
Sochniki - рецепта със снимка
Пържени в олио топчета от извара
Бутерки с извара от бутер тесто
Торта Сълзите на ангел - рецепта със снимка
Общо описание на изварата
В България е прието изварата да се класифицира според съдържанието на мазнини: мазна - 18%, полумаслена - 9% и нискомаслена - не повече от 3%. Меката диетична извара се нарича още нискомаслена извара.
Технологията за приготвяне на извара може да бъде различна. Така наречената кисела извара се приготвя от обезмаслено мляко чрез добавяне на закваски. При производството на кисело-сирищна извара, сирище и закваски от млечнокисели бактерии се използват за коагулация на млечните протеини.
на български думите "извара" и "сирене" са различни, въпреки че в древните български, украински и сръбски език думата "сър" означава и извара, и всъщност сирене. В европейските страни изварата се счита за разновидност на младото меко сирене.
Протеинът на изварата съдържа всички незаменими аминокиселини и се усвоява от тялото ни по-добре от месния протеин.
Изварата е универсален продукт и с право може да се конкурира при равни условия с такива лидери в храните като хляб и мляко. И всеки знае за полезните качества на изварата, тя е включена в почти всяка диета и помага за поддържане на нормално тегло.
Когато избирате извара, не забравяйте да обърнете внимание на срока на годност. Според изследване на Изследователския институт по хранене към Руската академия на медицинските науки Е. coli се размножава най-бързо в изварата,дори в сравнение с кефир, изварено мляко и други млечни продукти. Имайте предвид, че колкото по-кратък е срокът на годност, толкова по-здравословна е изварата. За да се удължи срокът на годност на изварата, тя се нагрява до максимална температура, докато външната микрофлора се убива и основната хранителна стойност се запазва, въпреки че някои от хранителните вещества, главно витамини и микроелементи, изчезват.
Когато избирате извара, трябва да обърнете внимание и на нейния състав: много често безскрупулни производители използват растителни масла (най-често палмово и кокосово) вместо млечна мазнина по време на закваска. Такъв продукт вече не може да се нарече извара.
Вкус на извара
Висококачествената извара има деликатен, приятен вкус с лека киселинност.
Слабо изразен мек вкус се появява, ако при производството на извара е използвана недостатъчно активна закваска. Много киселият вкус е резултат от дълго време на зреене или съхранение на продукта при високи температури. Лошо измитите съдове за приготвяне на извара придават мухлясал вкус и мирис.
Комбинация на извара с други продукти
Трябва да избягвате комбинирането на извара с мазнини и въглехидрати в равни пропорции, това може да повлияе на смилаемостта на този продукт. Но малки количества захар и заквасена сметана за подобряване на вкуса влияят леко на смилаемостта.
Комбинацията от извара със сладки плодове и плодове се счита за идеална.
Използването на извара в готвенето
В българската и украинската кухня има много ястия, които се приготвят с извара, например:
Характеристики на готвене на извара
По време на топлинна обработка изварата не губи полезните си свойства, така че може безопасно да се използва в различни рецепти: пудинги, чийзкейкове, гювечи, кнедли.
Съхранение на извара
Тъй като протеините и мазнините, съдържащи се в изварата, са благоприятна среда за развитието не само на полезни, но и на патогенни микроорганизми, прясната извара не трябва да се съхранява повече от два до три дни. Такава извара се използва най-добре за приготвяне на чийзкейкове или гювечи.
Традиционна роля в ястията
Изварата традиционно се консумира в натурален вид, често с добавка на плодове, конфитюр или билки, краставици. В кулинарията от извара се приготвят сирене и гювечи. Изварата е добра и като пълнеж за пайове и чийзкейкове.
Допустими замествания
Можете да замените натуралната извара с тофу, но това няма да е пълна замяна.
Историята на произхода на изварата
Не е известно точно кога е изобретено изварата. Възможно е то да се е образувало случайно, когато от загрятото кисело мляко е изтекла суроватка.
Известно е, че в древността е имало няколко начина за приготвяне на извара. Например в древна Гърция млякото е ферментирало с помощта на съсирек от стомаха на кози или телета.
В древна Русия изварата се е наричала сирене или кисело сирене и това име е запазено в думата "сирник". В Русе изварата се правела от кисело мляко, което престояло няколко часа в изстиваща фурна. Суроватката се прецежда с помощта на ленена торба, след което изварата се поставя под преса. За да се запази изварата при липса на хладилници, изварата отново се поставя във фурната и под пресата. Такава извара, напълнена с разтопено масло, може да се съхранява до пролетта в мазето или да се вземе със себе си на път.
Влияние върху човешкото тяло, полезни вещества
Изварата се смята за един от най-здравословните млечни продукти. При ежедневна употреба на 100 грама извара тялото ще бъде напълно снабдено с калций, освен това ежедневнояденето на извара нормализира метаболизма и функционирането на нервната система.
Изварата е полезна при физическо изтощение и анемия, използва се при лечение на заболявания на сърдечно-съдовата система, черния дроб и бъбреците. Обезмасленото извара се използва широко при лечението на затлъстяване.
Ценността на изварата се състои преди всичко в съдържанието на добре балансиран животински протеин - от 14 до 20%, който не отстъпва по състав на протеините на месото, птиците и рибата.
Изварата няма нито тъканна, нито клетъчна структура, така че се усвоява почти напълно от тялото.
Минералният състав на изварата е идеален за усвояване от организма: изварата съдържа фосфор, калий, калций и желязо.
Въпреки полезността си, изварата може да бъде опасна, т.к. може да причини алергична реакция или отравяне, ако е остаряла.
Освен лесно смилаеми протеини, изварата съдържа и казеин, а излишъкът му може да повлияе на състоянието на черния дроб и кръвоносните съдове. Трябва да се избягва употребата на прясно извара в комбинация с мазнини и въглехидрати в равни пропорции, въпреки че малко количество захар и заквасена сметана леко ще повлияят на смилаемостта на изварата. Перфектната комбинация е извара със сладки плодове и плодове.
Интересни факти за изварата
Колко мляко ви трябва
За приготвянето на 1 кг извара са необходими около 8-10 литра мляко.
Колко извара
Дневният прием на извара на ден е 100 грама.