Кулинарни, рецепти от 50-те години, кулинарни, хлебни, сладкарски, безквасни теста
Книга с рецепти от времена, когато не са използвани Е100 и соя.
. само от онези продукти, които са полезни за здравето.
ИЗДЕЛИЯ ОТ БЕЗВАЗЛЕНО ТЕСТО
ПРЯСНО ТЕСТО
Масленото тесто се приготвя за чийзкейкове и сладки пайове, неподсладено за пай, баници и пайове със солен пълнеж. Мазното тесто се приготвя без бакпулвер, а по-малко мазното тесто се приготвя на сода и амоняк. За по-пълно освобождаване на въглероден диоксид от сода към тестото се добавя винена, лимонена или млечна киселина или лимонов сок. Ако в тестото се поставят кисели млечни продукти - заквасена сметана, кефир, кисело или ацидофилно мляко, количеството на киселината трябва да бъде значително намалено или изобщо да не се добавя. За да не стане тестото мазно и да не загуби пластичност по време на формоването, трябва да се приготви от охладени продукти в стая, чиято температура "не надвишава 15-17 °. Замесването на тестото става по различни начини, в зависимост от количественото съотношение на продуктите. Тестото с много мазнина се замесва по същия начин като масленото. Когато правите по-малко мазно тесто, разбийте захарта и маслото ръчно с шпатула или механично за 6-8 минути. Постепенно добавете яйцата, смесени със заквасената сметана и продължете да разбивате още 6-8 минути. След това добавете брашното, смесено със содата, и много бързо (15-20 секунди) омесете тестото. Когато правите тесто със слаба консистенция, първо налейте вода в тестомеса, в която първо разтворете киселината, добавете сол, захар, заквасена сметана и смесете тези продукти. Изсипете половината брашно и месете 3-4 минути; след това добавете масло, предварително омекотено до пластично състояние и останалото брашно, смесено със сода или амоняк. Замесете тестото бързо, за 10-20 секунди. При ръчно месене на тестото първо се налива течността в купата, а останалите продукти се слагат в същата последователност, както при механичното месене. Можете да замесите тестото на масата, като изсипете брашно върху него с купа и направите фуния в нея. В тази фуния се изсипват течните продукти и бързо се замесва тестото.
ПАКОВКИ Замесете твърдо тесто от пресятото брашно, 1 чаша вода, 1 супена лъжица орехово или маково олио, сол. Разточва се на тънко, изрязва се питка, в средата на всяка се слага сладко, краищата се изрязват с нож или щипка. Пържат се в тиган в разтопено масло, като се заливат отгоре с горещо олио да бухнат.
ТЕЧНО НЕИЗРАВНЕНО ТЕСТО (БАТАР) СЛАДКИ
Смелете жълтъците със захарта и солта, добавете сметаната и след това изсипете студеното мляко. Изсипва се пресятото брашно, разбърква се добре, добавят се разбитите белтъци и отново се разбърква. Това тесто се използва при производството на някои сладки ястия: ябълки, горски плодове в тесто, пържени. Брашно 1000, яйца 1000, сметана 250, мляко 1000, захар 150, сол 10.
ПЕЧЕНИ БАНИЦИ ОТ КРАСИВО БЕЗВАЗНО ТЕСТО
Пригответе прясно сладко тесто. За да направите продуктите ронливи, това тесто трябва да се приготви с добавяне на сода за хляб и лимонена киселина. За по-равномерно разпределение на содата в тестото, смесете първо с малко количество брашно, а след това с останалото брашно и пресейте. Изсипете брашно в купата, в която се меси тестото, добавете меланж или яйца, смесени със захар, разтопено масло или маргарин, след което налейте вода, след като разтворите киселината и солта в нея. След това бързо омесете тестото и го охладете при температура 10-12 ° за един час. Охладеното тесто се разточва по-лесно - не залепва за масата и не залепвазатегнати по време на формоването. Разточете четириъгълен слой с дебелина 3-5 mm и изрежете сладки с тегло 58 g с кръгла вдлъбнатина.В средата на тортата поставете кайма, свържете краищата на тестото, след това поставете продукта върху лист, намажете с яйце и печете на 230-240 °. Брашно 3600, трапезен маргарин 400, меланж 500, захар 100, сол 40, сода 50, лимонена киселина 50, вода 1300; тестови резултати 5800; мляно месо 2500, меланж за смазване на пайове 150, рафинирано растително масло за смазване на листа 25. Добив 100 бр. от 75
БЕЗПЛАТНИ ЗАНАЯТИ ОТ ТЕСТО
Разточете безквасното тесто на равномерен слой с дебелина до 5 мм и изрежете кръгове от него; защипете ръбовете на кръговете. Поставете прищипани чаши върху лист за пай, така че да са на 1,5-2 см една от друга; след това кръгчетата се надупчват с вилица и се пълнят със сладко или кайма, намазват се с яйце (за чийзкейкове със сладко се намазва само тестото, а с извара - цялата повърхност на изделието) и се пекат. За тестото: брашно 3600, масло 400, яйца или меланж 660, захар 250, сода 50, лимонена киселина 50, сол 40, вода 1300; кайма 3000, рафинирано растително масло за намазване на листове 25, яйца за намазване на чийзкейк 200.
ИЗТОЧНИ СТРЪЖКИ
От брашно с 30-35% глутен и яйца се замесва твърдо тесто и след 10-15 минути се разточва пласт с дебелина 2-3 мм. Нарежете слоя като домашна юфка. Нарязаните парченца с дължина 40-50 мм и ширина 5-6 мм се подсушават за 5-7 минути и се запържват в обилно количество мазнина (пържени). След това наредете продукта върху решетката и когато мазнината се отцеди, поръсете с пудра захар. Брашно 600, яйца 331, брашно за трион 57, гхи за пържене 346, пудра захар за поръсване 69. Рандман 1 кг.
ЧЕБУРЕКИ
Приготвя се с брашно, вода и солхладно безквасно тесто, като за фиде. За да приготвите кайма, прекарайте тлъсто агнешко и лук през месомелачка, подправете със сол, черен пипер и добавете вода към масата. Разточете тестото с дебелина 2 мм, изрежете питките с кръгъл гофриран вдлъбнатина, намажете с яйце, сложете каймата в средата и огънете единия край на питката върху каймата, за да направите пай във формата на полумесец. Пържат се в голямо количество мазнина (пържени), сервират се горещи. За тестото: брашно 110, сол 2, вода 40; тестов добив 150; за кайма: агнешко 78, лук 15, сол 1, черен пипер 0,1; изход 90; мазнина за дълбоко пържене 15. яйца за смазване 2. Рандеман 240 (2 бр.).
КАЗАХСКА СОМСА
От брашно, олио и подсолена гореща вода се замесва меко тесто. Разточете парчета тесто с тегло 100 g в торта, поставете кайма в средата и защипете краищата на тортата върху каймата от три страни, придавайки на продукта триъгълна форма, след това намажете с яйце и изпечете във фурна. За да приготвите мляно бял дроб, сърце, черен дроб, сварете, прекарайте през месомелачка, добавете пържен лук, черен пипер и бял сос. За тестото: брашно 70, крем маргарин 12. вода 20; резултат от теста 100; за кайма: светла 90, сърце 35, дроб 35, лук 15, сметана маргарин 10, брашно 2, яйца 4; изход 115. Изход 200.
ПАЛЕНКИ СЪС СИРЕНЕ
Разточете много тънки питки от безквасно тесто и ги изсушете във фурна. В тиган се слага тортиля, поръсва се с настърган кашкавал, покрива се с друга тортиля, залива се с разтопена мазнина и се пече във фурна. Брашно 50, захар 1, трапезен маргарин 20, вода 20, сирене 15. Добив 85
ПАЛЕНКИ С КАША ОТ ПРОСО
Разточете безквасното тесто под формата на торта с дебелина 1 см, сложете кайма върху едната половина на тортата - просо каша натрошена със захар, след товазатворете го с втората половина на тортата, равномерно изрежете краищата на тестото, притиснете силно, придайте на продукта форма на полумесец и изпържете от двете страни в олио в тиган. Сервирайте топли сладкиши. За тестото: брашно 30, сол 1, вода 10, трапезен маргарин 2, захар 2; за кайма: просо 10, гхи 2, захар 4; растително масло за пържене 16. Добив 100 (2 бр.).
ПАИТ С КАРТОФИ
От брашно, масло, сол и вода се замесва безквасно тесто, като за фиде. Сварете обелените картофи, подсушете ги и ги превъртете през месомелачка заедно със сиренето, добавете запечения лук, сол, черен пипер (на вкус). Разточете готовото тесто на торта с диаметър 20 см, върху нея сложете кайма, свържете краищата на тестото и защипете. Баницата се нарежда върху блат, намазва се с яйце и се пече. Разрежете охладения пай. За тестото: брашно 60, сол 1. сметана маргарин 10, вода 20; за кайма: картофи 75. овче сирене 30, лук 10, сметана маргарин 5, яйца 1/10 бр. Изход 190.
ПАЛАЧИНКИ
Яйцата, солта и захарта се разбиват с бъркалка за 1-2 минути, добавя се млякото, разбърква се и се добавя пресятото брашно. С бързо движение на бъркалката се замесва хомогенна смес, която се прецежда през фина цедка. Готовото тесто се изсипва с черпак на тънък слой върху нагорещени, намазнени тигани и се пържат от двете страни, така че палачинките да покафенеят само, но да не изгорят. Сгънете палачинки без пълнеж на четири; сгънатите палачинки могат да се изпържат отново. Палачинките могат да се приготвят с всякакъв пълнеж: месо, ориз, извара, конфитюр, ябълки и др. При приготвяне на голям брой палачинки е препоръчително да използвате следния метод: изсипете готовото тесто в голям черпак (600-700 г) върху горещ намазнен лист за печене; повдигайки ръба на тавата за печене, изсипете тестото навсякъдеповърхността му. След като едната страна се запече, поставете тавата за печене във фурната за 3-5 минути. Поставете готовата голяма палачинка на масата, като за това обърнете листа за печене. Нарежете палачинката на равни квадрати, от които оформете палачинки, както обикновено. Палачинките могат да се сервират с масло, захар, мед или конфитюр. Брашно 40 бр., мляко 100 бр., яйца 10 бр., сол 0,5 бр., захар 3 бр., гхи 2 бр. Рандман 100гр.
БАНИЦА С РУЛО Наредете изпечените палачинки върху кърпата така, че едната палачинка да застъпва другата и да може да се навие целият блат. Намажете каймата със стръмни нарязани яйца на равен слой, отстъпвайки от краищата, навийте палачинките на руло и прехвърлете това руло върху лист, намазан с мазнина. Покрийте рулото с равномерен слой средно плътен млечен сос, поръсете с настърган кашкавал и намажете с масло. Пече се във фурна до зачервяване. Нарежете готовото руло на порции. Сервирайте отделно гъсто. червен сос.
ПАНАКЕТИ С ГЪБИ
Печете тънки палачинки от безквасно тесто за 2-3 парчета. на порция. Върху изпържената страна на всяка палачинка сложете каймата от гъби и я завийте. Намокрете повърхността на сгънатите палачинки с белтък, оваляйте в трохите от бял пшеничен хляб и изпържете в олио от двете страни. Поставете във фурната за 5-6 минути. За да приготвите кайма, пресните манатарки или шампиньоните се нарязват на не много ситно или се нарязват на тънки филийки и се запържват с масло. Лукът се нарязва наситно и се запържва отделно. След това смесете, добавете горещ млечен сос със средна плътност, както за печени ястия, и суров яйчен жълтък. Смесете всичко и подправете на вкус със сол и черен пипер. При сервиране поставете палачинките върху топла чиния или овален съд, покрит с хартиени кърпи. Може да се украси със зеленинамагданоз, запържен в мазнина (пържен). Сервирайте заквасена сметана в сос. Готови палачинки 100 бр., пресни гъби 100 бр., лук 30 бр. сос 25 бр., яйца 1 бр., галета 20 бр., разтопено масло 15 бр., сметана 30-40 бр., магданоз 10 бр. Добив 225 бр.