Маринована риба, изисквания, качество на маринованата риба
Пикантна осолена и маринована риба.Херингата, дребните риби от семейство херингови се произвеждат пикантни и мариновани, а скумрията, сафридът - пикантни. Според вида на рязане херинга, скумрия, сафрид се разделят на цели, хрилени, полуизкормени, обезглавени, трупове и др. масова част от мазнините в рибното месо - 12%. Според масовата част на солта скумрията и сафридът с пикантно осоляване се разделят на слабо осолени - с масова част на сол от 8,0% и средно осолени - от 8,0 до 10,0% включително.
Изисквания за качество на пикантна осолена и маринована риба. По качество пикантната осолена и маринованата риба не се разделя на сортове.
Органолептични показатели:състояние на повърхността, увреждане на тялото на рибата, текстура, вкус и мирис.
Недостатъците на осолена и маринована рибасаръжда- появата на жълто покритие върху повърхността на рибата в резултат на окисляване на мазнините,слънчево изгаряне- зачервяване на рибното месо около гръбнака,стягане- рибно месо с неприятна миризма и отслабена консистенция,влагаи т.н.
Опаковане и съхранение на осолена, пикантна, маринована риба.Осолената риба се опакова в дървени желирани бъчви, дървени опаковани бъчви с помощта на обвивки от филмови материали. За местна продажба е разрешено опаковането на осолена риба в пластмасови бъчви, филмови торби. Във филмови торби продуктите се опаковат под вакуум и без вакуум, последвано от полагане в дъсчени, полимерни кутии, облицовани отвътрепергамент, целулозно фолио. Торбите трябва да бъдат топлинно запечатани или закрепени със скоби. Резени, парче филе от осолена риба се опаковат във филмови торби и в метални или стъклени буркани, осолена херинга - в метални буркани. Солените рибни продукти се съхраняват при температура от -2 до -8 ° C. Херинга пикантно осолена и маринована в бъчви от 3 до 6 месеца, в зависимост от метода на осоляване и рязане на риба. Продуктите, опаковани във филмови торби, се съхраняват при - 4 - 8 ° C, от 5 до 35 дни, в зависимост от вида на рибата и начина на опаковане. Продуктите, опаковани в стъклени буркани, се съхраняват при -2 - 4 ° C за не повече от 3 месеца, в метални кутии при 0 - 4 ° C за не повече от 1,5 месеца, осолена херинга на парчета - не повече от 6 месеца.
Мърчандайзинг на хранителни продукти: учебник. T.P. Lapina, Kovalevich T.I.