Маркиране и термично състояние на месото
Маркиране на месо.
Когато всички видове месо се изпращат в производството, костите от всяка страна на трупа трябва да имат две марки: марка, която определя тлъстината, и марка за ветеринарен преглед.
Говеждо, свинско и овнешко месо с дефекти в кланичната обработка (отстраняване на мазнини от повече от 16% от цялата повърхност на трупа или половината труп, неправилен разрез по гръбначния стълб и гръдната кост) и наличието на клеймото "промишлена обработка" могат да се използват за производство на малки, нарязани и замразени полуфабрикати.
Термично състояние на месото.
В зависимост от термичната обработка месото бива прясно, охладено, охладено, замразено, сладолед, размразено и размразено.
Прясното месо има температура в дебелината на мускулите близо до костта от 35 до 38 °C, т.е. то все още не е загубило цялата си жизнена топлина след клането. Вземете прясно месо веднага след клането.
Охладеното месо е загубило част от жизнената си топлина и 6-12 часа след клането то има температура вътре в мускулите, равна на температурата на околния въздух. Повърхността на охладеното месо трябва да е суха. Високата температура на околния въздух води до бързо влошаване на охладеното месо по време на съхранение поради появата на слънчеви изгаряния в него.
Охладено месо е месо, което е преминало специална термична студена обработка в камери при температура от -2°C за 24-48 часа.То има температура вътре в мускулите от 0°C до 4°C.Повърхността на охладеното месо е покрита с огнена коричка, което го прави по-устойчиво при съхранение.
Замразеното месо има вътрешна мускулна температура под -1°C и над -6°C. Влошава се много бързо, тъй като температурата над -10 ° C не изключва възможността за развитие на микроорганизми, ензимни процеси ирастеж на мухъл. Следователносъхраняването на замразено месо не се препоръчва.
Замразеното месо под въздействието на ниски температури има температура вътре в мускулите при костта от -6 °C или по-ниска.
Размразеното месо се нарича, размразено в естествени условия при стайна температура. Температурата в дебелината на мускулите в близост до костта е над -6°C. Повърхността на размразеното месо е влажна и по време на съхранение се отделя голямо количество месен сок.
Размразено месо е месо, което е изкуствено размразено под въздействието на топлина в специално оборудвани помещения. Препоръчва се месото да се размрази до температура вътре в мускулите близо до костта от -1 до +1°C.