Масло. Уейн Уокър.
Една от най-рядко използваните съставки при самостоятелно смесване и една от НАЙ-използваните в конвенционалното готвене. Един от най-необичайните автомиксери в арсеналите, но има във всеки дом. Какво е, питате вие. Масло. Да, да, масло. На партиди рядко срещаме олио в рецептите, докато в кухнята го има в почти всяко ястие. Защо така? Може би има някои свойства, които се губят по време на прехода от храна към извисяване? Или е заради предразсъдъците около диацетила? Може би хората просто са отвратени да скочат масло? И така, искам да говоря за всичко това в тази статия и да обсъдя някои от тревогите, които изпитват миксолозите, когато става въпрос за използване на масло. Но преди да започна, искам да говоря защо маслото присъства във всяка кухня. Работата е там, че е вкусно. Трудно е да отречеш. В случай, че не знаете: маслото се прави чрез отделяне на млечна мазнина от разбито мляко или сметана. Може да се използва "както е", или да се сложат подправки Една от най-прекрасните съставки в света е маслото от мед; Това масло с добавка на билки и мед е подходящо за месо и печене. Целият вкус на маслото като продукт е мазен. Мазнините играят голяма роля във вкуса на всяка храна. Първо, носи вкуса на храната и подправките. Добавянето на масло към цвъртяща пържола създава тази невероятно кремообразна вкусова комбинация. И втората причина, поради която мазнината е толкова вкусна, е, че се разпространява из цялата уста, обгръщайки рецепторите. Така че тази вкусна пържола с масло и всички нейни вкусове нежно и нежно покрива всички ваши рецептори с нея. Трудно е да се подмине такава консистенция. Дали е най-полезенсъставка? Едва ли. Но с такива вкусови качества е трудно да не се използва.
CAPELLA GOLDEN BUTTER
Според мен това е най-подходящото ароматно масло. Това е леко и гладко масло, което добавя фините нотки, които бихте очаквали в печива и десерти. Има малко ореховост на вкуса, но също така и известна сладост, присъща на маслото. Ако искате да добавите малко текстура и маслен/кремообразен вкус едновременно, бих използвал този аромат. Харесва ми колко добре се вписва в рецепти. Той е от тези, които не навлизат в зоната на основния вкус, а естествено се смесват с останалия акомпанимент. 0,5% е обичайната ми концентрация, но за по-тежки сладкиши можете да отидете по-високо, мисля, че дори 1% може да е достатъчно. Горното вече не е необходимо. СЪДЪРЖА ДИКЕТОНИ
TPA МАСЛО
Този маслен аромат, когато се използва, ще има много по-значителен ефект върху вашата рецепта. Той е много богат и има този мазен, подобен на диацетил вкус, особено когато се използва по прищявка. Но има свой собствен обхват. При много тъмни и тежки печени изделия може да помогне за автентичността. Много малко количество може да повдигне шоколадите, бисквитите, крекерите и тежката сметана. Маслените бисквити са чудесно приложение за този вкус. Моят съвет за този аромат: използвайте го пестеливо. Само много специфичен тип рецепта ще се възползва от това масло, но ако се използва правилно, то може да добави допълнително измерение към вкуса. В по-леките случаи CAP Golden Butter ще бъде най-добрият избор. Въпреки това, ако искате вкуса и автентичното усещане на истинско масло, този вкуснезаменим. 0,25%-0,5% е повече от достатъчно. СЪДЪРЖА ДИКЕТОНИ. (XAOC LAB: според мен е много по-скоро гхи или маргарин)
МАСЛЕН КРЕМ CAPELLA
Това е най-странното от комплекта. Има лек маслен вкус, в който прозира вкусът на кремообразна глазура. Почти кисел вкус. Според мен има по-малко приложения, по-скоро е нишова съставка. Когато работех върху рецептата за Red Velvet Cupcake с глазура от крема сирене, използвах CAP Butter Cream, за да поддържам едновременно LA Cheese Icing и CAP Vanilla Cupcake. Други приложения са чийзкейкове и кисели млека с тежки гарнитури. Сладко е, но можете да го подсладите още повече. И няма богатата текстура, която имат другите. Полезното му качество е, че не съдържа дикетони (доколкото мога да преценя). Така че, ако искате вкуса на масло без дикетони, това е добър вариант. Никога не съм използвал повече от 1-1,5%.
Изгубени в превода
Ние, като миксолози, имаме достъп до аромати на масло. Но определено има разлика между маслото, което ядем, и маслото, което изпаряваме. Винаги трябва да помним средата, в която живеем. При вейпинга нямаме лукса да използваме нашия рецепторен апарат по същия начин, по който го използваме, когато става въпрос за готвене. Постоянно виждам как усъвършенстваните миксери отиват твърде далеч и създават безумно сложни рецепти, които изглеждат добре на хартия или в храната, но не могат да бъдат проектирани на пара. Същото е и с маслото: ние сме лишени от тази мазна кремообразност, която прави маслото толкова съблазнително. Просто не става така. Но все пак помага за цялостната последователност на рецептите. Добавяйки го към тежки кремове или сладкиши, можете значително да ги подобрите.последователност. Гъсто, богато и леко мазно усещане, но по добър начин (ако го направите правилно). Още нещо: трябва да внимавате с предозирането. Лесно ще разпознаете, че сте изсипали някоя от тези съставки във вашата течност: тя ще има стипчив химически вкус, който НЯМА да изчезне с върха. По-лесно е да започнете отначало веднага, като намалите концентрацията си.
Рецепта: Хлебчета с масло
0,5 (INW) Бисквита 0,25 (TPA) Масло 0,5 (FA) Бисквитка 0,25 (CAP) Супер сладко 3,5 (FW) Tres Leches
TPA масло : TPA масло е тайната съставка в тази рецепта. Той обединява всички останали съставки и създава масления вкус, който сме свикнали да очакваме от маслото. Той също така закръгля грапавите ръбове на FlavourArt Cookie и Inawera Biscuit, създавайки по-гладък вкус, който обгръща небцето. Без този овкусител рецептата също е добра, но не е впечатляваща. И това е най-добрият начин за използване на маслени аромати. Те не са основният вкус в рецептата. Дори не е нужно да ги усещате. Те стоят под рецептата, скрити, придавайки своята плътност и мекота на сместа. Ако искате да направите тази рецепта със златно масло Capella, не се колебайте да използвате 1% за същия ефект. Златното масло CAP е страхотно тук, подслажда рецептата по-добре от TPA, но има малко по-различна консистенция.
Auto West Tres Leches : Основният профил на рецептата. Този овкусител има много слоеве и прекрасен вкус, но трябва да престои поне една седмица. Освен това му липсва плътност, но вкусът му е просто страхотен сам по себе си, затова се превърна в звездата на този микс.
FA Cookie/INW Biscuit : Тези аромати са предназначени да издигнат вкуса на Tres Leches, добавяйки тяло и дефиниция. За тези цели те се нуждаят само от малко и TFA Butter ще ви помогнезакръглете ги.