МЕСАРНИЦА, ТЪРГОВИЯ С МЕСО
МЕСАРНИЦА, ТЪРГОВИЯ С МЕСО*
По-рано привилегията на кланицата да търгува с така нареченото месо за продажба беше разширена и за търговците на свинско месо. Но когато някои продавачи на пържено месо и кръчмари започнаха да продават пържено свинско и колбаси, те започнаха да се наричат производители на колбаси: на френски името chareutier идва от думите chair cuite, което означава „варено (или пържено) месо“. Месарите, обединени в гилдия, им дават този клон на търговията (виж Колбаси).
Възникването на търговията с месо, а оттам и появата на месарниците, датира от най-дълбока древност: веднага щом стана възможно постоянно и редовно да се готви храна от месото на добитъка, се появиха заведения, наречени месарници и предназначени за продажба на прясно месо. Те служели и за клане на добитък, докато не се появили специално проектирани кланици.
Римляните имали кланици, които наричали ланиония, и месарници, които наричали мацела.
Тези заведения първоначално бяха разпръснати в различни квартали, но в крайна сметка се обединиха, за да заемат цял квартал, който беше наречен macellum magnum, след като там се преместиха други хранителни пазари. Увеличаването на населението на Римската империя скоро налага изграждането на два огромни пазара за месо, които по размер не отстъпват на бани, циркове, амфитеатри и т.н. Римляните разполагат и със специална полиция, която да проверява прясното месо, което влиза на пазарите. Тези полицаи, под заплаха от голяма глоба, възпрепятстваха продажбата на месо от търговци на животни, заклани преди повече от два дни през зимата и повече от един ден през лятото.
От древни времена във Франция в Париж имаше месотърговия, организирана по примера на римляните. Още тогава е организирана корпорация от търговци на месо под контрола на ръководителя, назначен от членовете на корпорацията. Този ръководител трябваше да разреши всички разногласия, които биха могли да възникнат в рамките на корпорацията, и беше подчинен само на парижкия ректор по отношение на професионалните проблеми и управлението на имуществото на членовете на корпорацията. Всички членове на асоциацията притежаваха съвместно този имот, с изключение на момичетата: семействата, в които нямаше мъжки наследници, престанаха да бъдат част от корпорацията и тя използваше наследството на тези семейства.
Дълго време в Париж имаше само един пазар за месо: неговото местоположение ни показва само кулата Сен Жак дьо Бушери (църквата Св. Яков на пазара за месо). Тогава се отваря вторият - пазарът за месо Парви, но през 1122 г. той е затворен от Филип Август и прехвърлен на епископа на Париж. И накрая, тамплиерите, според хартата на Филип Смели, също отвориха пазар за месо близо до своето селище. Старата корпорация на месарите и големият пазар на месо запазиха своите древни обичаи и само те имаха привилегията да издават патенти на онези, които искаха да отворят нови месарски магазини.
Според указ на Чарлз VI от 1481 г., всеки месар, който отвори бизнеса си в Париж, трябваше да организира aboivrement и past, тоест закуска и празничен празник. За закуска новият търговец на месо бил длъжен да донесе на ръководителя на корпорацията свещ с тегло 750 г и торта с яйца, а на жена си - четири парчета месо във всяко ястие. Дължеше на ректора на Париж половин литър вино и четири сладки пайове, а на надзирателя на пътищата и улиците на Париж, ректора на Фор-л'Евек, собственика на заложната къща и портиера на парламента — по четвърт литър вино и по две пайове.
За празничния празник той трябваше да занесе на ръководителя на месарската корпорация една свещ с тегло500 гр., една вита свещ, две питки, половин каплан и 15,5 кг месо; жена му - 12 хляба, 1 литър вино и 4 парчета месо във всеки съд. Превостът трябваше да има половин литър вино, един каплун и 30,5 кг месо (свинско и говеждо, тъй като в тази епоха месарите все още търгуваха със свинско месо и едва през 16 век колбасарите започнаха да правят това); накрая, кураторът на пътищата и улиците на Париж, ректорът на Fort-l'Eveca, собственикът на заложната къща и портиерът на парламента получиха половин шапка и две пайове всеки, както и 15,5 кг говеждо и 60 г свинско месо.
Онези, които имаха право на тези предложения, изпращайки ги за тях, трябваше да платят 1 или 2 дение на музиканта, който свиреше в залата.
Храненето не беше толкова скъпо.
Когато някои търговци на месо забогатяха и дадоха магазините си под наем на твърде високи цени, парламентът реши съдебен съветник да ръководи техните търгове всяка година.
Преди няколко години в Париж също се отвориха няколко магазина за продажба на конско месо: някои аматьори се опитаха да въведат този продукт в човешката диета. Бяха организирани банкети, репортажи за които бяха публикувани във вестниците; след това бяха раздадени проспекти, представящи на потребителите евтин продукт с високо качество. Но нищо не се случи и пред очите ни тези магазини постепенно изчезнаха. Днес едва ли са останали два-три в най-бедните квартали на Париж. Те съществуват единствено заради ниските цени.
Като цяло конското месо не е толкова лошо на вкус, но има нужда от много подправки и най-важното е, че трябва да се яде без предразсъдъци.
Спомнете си, че в Рим месарите имаха магазини по всички улици, докато всички се обединиха в един квартал, наречен, както вече казахме, Macellum magnum. Тези магазини бяха особено много на Форума, който обслужвашеогромна ежедневна изложба на продукти от Рим и околностите му.
Месарницата съществуваше срещу трибунала в Десемвир, защото именно в месарницата Виргиний грабна ножа, с който уби дъщеря си.
Може да изглежда изненадващо, че Виргиний, който беше центурион - следователно капитан в римската армия - използва оръжие като основа като касапски нож, за да убие младо и красиво дете, в което Апий беше влюбен, който искаше да му отнеме това дете.
Е, първо, има моменти, в които истинската история е по-цветна от произведенията на романистите. Забивайки мръсен нож в сърцето на това грациозно създание, служещо за убиването на последния добитък, историята идеално противопостави такива елегантни форми на най-долното оръжие за убийство.
Освен това не можеше да бъде другояче, защото поради кавгите, които бяха възможни във всеки един момент, на всички граждани - и дори на войници - беше забранено да идват на Форума с оръжието си. Въпреки че Виргиний беше центурион, той беше длъжен да се подчинява на общия закон и, действайки в полза на дъщеря си, трябваше да направи това без оръжие. Алфиери не знаеше това, в което Вирджиния е убита от удар на меч, защото, както казва, мечът е по-благородно оръжие от ножа.
Известно е, че Десемвирският трибунал е свален именно в резултат на бунта, последвал смъртта на Виргиний. Дължим това на появата на закона на Дванадесетте таблици, който дълго време служи като кодекс на римските закони.
Изобщо изглежда, че касапите са били предопределени да станат известни със събития, подобни на това, което току-що разказахме. Те станаха известни сами, но винаги при кървави обстоятелства: не са ли хора на кръвта и следователно хора, които обичат кръвта?
Знае се каквоПо време на управлението на Карл VI месарите участват активно в кървавата вражда между жителите на Арманяк и Бургундия. Известно е, че един от тях - главата им Кабош - също стана лидер на жителите на Париж. Победоносните жители на Арманяк принудиха да унищожат големия пазар за месо и пазара за месо в Парви и премахнаха всички привилегии на месарите. Но техните противници, които на свой ред взеха надмощие, възстановиха тези привилегии и вдигнаха месарските магазини на пазара Шатле от руините.
ЖЕЛЕ ОТ МЕСО СЛЕД ГОТВЕНЕ. Прецедете течността от яхнията през цедка, намажете до консистенция на желе и добавете малко прясно масло непосредствено преди употреба.