Месо и нарязване
Колкото и да обяснявате на жителите на Съединените американски щати, че кюфтета и кюфтета се ядат в Северна Европа от петстотин години, те пак ще вярват, че хамбургерът е тяхното оригинално изобретение.
Смята се, че котлетът от кайма, пържен от двете страни - „говеждо по хамбургски“ - дойде в Америка заедно с гъста вълна от немска емиграция в началото на 19 век. Уисконсин и Ню Йорк се борят за правото да бъдат пионери в бургер движението. Представителят на първия, Чарлз Нагрин, през 1834 г. заслепява туники с необичайна кръгла плоска форма и започва да ги пържи и продава на местен панаир, като ги поставя между половинките на кифличка и ги нарича „хамбургери“. И горе-долу по същото време хамбургските пържоли се появиха в няколко ресторанта в Ню Йорк, сервирани почти по същия начин. През 1921 г. в Канзас отваря врати първият ресторант само за хамбургери. И вече през 48-ма братята Макдоналд дойдоха в нашия свят. И започна.
Месо и нарязване
Първият въпрос, който възниква във връзка схамбургер : какъв вид месо да вземем? Класиката е говеждото. Искате парче, което не е твърде постно, въпреки че филето ще свърши работа, ако имате отделно необходимото количество мазнина. Но все пак най-добре е да вземете парче дебел ръб с мазнина. Ако финансовите възможности позволяват - Рибай стек. Агнешки хамбургер може да се направи и от плешката, и от задния бут, и от бъбречната част. Свински хамбургер - не много разпространен, но много вкусен вариант - може да се направи от бут или още по-добре от врат.
Ако искате да се гордеете с вашия хамбургер, нарежете месото с ножове или брадви, за да получите малки, но осезаеми парчета месо. Не прекалявайте или ще получите кнедли.
В хамбургера трябва да има мазнина! В противен случай ще се окаже сухо и безвкусно. 20% от теглото на месото -поне и за предпочитане всичките тридесет. Можете да изберете мазнина от едно и също животно или да я смесите. Например постно телешки хамбургер с пушена мас е страшно вкусен. Мазнината трябва да се нарязва по същия начин като месото и дори малко по-едро.
Бургер от колата
Малко за месомелачката. Основното му предимство е остротата на ножа. Ако ножът е тъп, колкото и мощна да е месомелачката, тя ще смачка и разкъса месото, изцеждайки сока от него, а не нарязва на малки парчета, както трябва. Изберете скара със средни или дори големи дупки за бургери. За да не залепват месото и особено мазнината по стените на месомелачката, всичките й метални части могат да се поставят във фризера за половин час предварително.
Песен "Нежност"
Трябва да кажа, чебургерите са много повече от шишчета, те обичат нежното отношение. Тук има два подхода. Първият е подходът на повечето американски готвачи, които използват отлично месо, да речем рибай стек, отлежало точното време при правилните условия. Тези момчета казват: не е нужно да правите нищо с кайма! Влияйте му възможно най-малко. Заслепете, оставете да лежи в хладилника - и изпържете!
Вторият подход е битов. Леле, на нас, бедните, с нашето българско месо. Ние нямаме такъв фокус. Все пак е по-добре да омесите каймата от местни крави, така чекотлети да не се разпаднат по време на пържене. Нека се опитаме да кръстосаме риба и трепереща сърна: когато месите каймата, правете го възможно най-внимателно, като се стараете да не натискате месото, месете за кратко. След това с мокри ръце оформете заоблени плоски котлети с тегло 180–200 г всяка (идеална дебелина 2 см), наредете върху студена тава, покрийте с фолио и оставете в хладилник за 30 мин. През това време вкусовете ще се смесят по-добре, а мазнината ще се стегне малко, задържайки структурата.
въглища ирешетки
Какво да направите, за да не залепнат бургерите за скарата? Първа точка: купете прилична скара. скъпи тежък. С добро заключване и здрава дръжка. От нормален метал. Точка втора: преди да сложите плескавицата, обгорете добре решетката и когато е гореща, намажете със свинска мас или олио. Саломът е най-лесният: вземете парче и внимателно намажете всяко клонче. Нанесете маслото със силиконова четка или намачкана хартиена кърпа. Трябва да действате бързо, така че решетката да не се охлади твърде много.Бургери поставете незабавно и веднага след това започнете да пържите.
Както при много традиционни ястия, важно е да разберете това за бургерите: колко различни хора (готвачи), също толкова различни бургери. И подходът към готвенето може да бъде много, много различен.
Например, един от нашите най-опитни производители на бургери, известният блогър Влад Пискунов (vlad-piskunov.livejournal.com), ми каза за своите неортодоксални принципи: „Обикновено не добавям нищо към говеждото за бургери, освен сол. Или вземам тлъсто телешко, или слагам в него мазнина от гърдите. Но когато правя "люлабургери", добавям към агнешкото лук и подправки. Доброто говеждо (любимото ми месо) е по-добре да не се пипа. Дори когато смесвам говеждо и тлъста опашка, гледам да не го рекламирам, защото го правя преди всичко, защото говеждото не е от най-високо качество. А агнешкатаплескавица вече не е класическо ястие, така че тук можете да си позволите всякакви волности. Например, често готвя агнешки бургери с „кифлички“, направени от сладкиши от елда (елда) на майсторски класове.
Перфектен кок
Моите онлайн приятели се надпреварват да се питат как да направят перфектниякифличка за бургер. Струва ми се, че тук всичко зависи многои от месото, от което правите бургер, и от пълнители, и от вашия личен вкус. Например, много обичам месо с ръжени кифли, но отидете и намерете това в ресторантите. Принципната рецепта, подходяща за почти всички, е следната: трябва да е кифличка с бриош, само в леката версия - по-малко богата и неподсладена. Не знам дали тази опция ще ви се стори идеална, но си струва да опитате - получават се 8 красиви кифли.
Омесеното тесто се оформя на топка, намазва се с олио, поставя се в чиста купа, покрива се и се оставя да втаса 1,5 часа. След това застелете лист за печене с пергамент. Надупчете тестото, разделете на 8 равни части и оформете всяка на топка. Подреждат се в тава на разстояние поне 5 см една от друга. Покрийте отново и оставете да втаса още час и половина. Междувременно загрейте фурната до 210°C. Поставете термоустойчив съд с вода на дъното на фурната. Работейки много внимателно, намажете втасалите кифлички с разбито яйце и лъжица вода, поръсете с непечен сусам и поставете тавата за печене във фурната, като я центрирате. Печете 10 минути, след това завъртете тавата на 180° и печете до златисто кафяво, още около 5 минути. Охладете напълно кифлите върху решетка, след това нарежете, препечете отвътре, ако желаете, и сервирайте.
сгъваем
Между другото
В света има много варианти за "други"бургери : риба, морски дарове, птици, както и вегетариански - много вкусни. Искаш ли да говорим за това?
Съвети и трикове
Ако нямате въглища *Да, котлон и тиган с дебело дъно са подходящи, в идеалния случай тиган за скара. *Да, добра фурна, способна да загрява до 250 ° C с добре работеща скара, също е достагодни.
Национализиране на бургер Можете да направите бургер напълно различен вкус, без да променяте основния си подход: *Италианска версия: песто, зехтин, прошуто, моцарела. *Мексиканска версия: тортила, пикантна салса, мариновано чили, домашно сирене. *Узбекски вариант: кимион, кориандър, лют червен пипер, тлъста опашка, кориандър, смрадлика при сервиране. *Български вариант: кисели краставички, хрян, ръжени питки. *Френска версия: синьо сирене, маслини, естрагон, кифличка бриош. *Азиатска версия: джинджифил, чесън, чили, уасаби, соев сос; зелен лук и маринован джинджифил като гарнитура.
Лук Вземете вкусен сладък нежен лук, за да не се срамувате по-късно от характерната миризма на лук. Нарежете лука на много ситно. *Ако нямате Ялта или сладък бял, но имате един зъл жълт български лук, направете това. Нарежете лука на кръгчета и го залейте с вряла вода буквално за 10 секунди. След това незабавно прехвърлете лука в ледена вода с добавка на добър оцет. И се държи в него около 10 мин. Подсушава се добре преди сервиране. *Белият лук може да се маринова предварително в балсамов оцет.
Домати и кисели краставички *Ако нямате хубави вкусни зрели домати, изобщо не ги използвайте. *Нарежете добрите вкусни домати точно преди сервиране, добавете малко вкусна морска сол. * Пресните краставици се обелват и също се посоляват, но може и предварително. *Не слагайте много мариновани или осолени зеленчуци в бургер – те ще запушат вкуса на месото. *Каперсите в хамбургер са супер вкусни.
Други семинари:
За смешно кратък исторически период, за няколко хилядолетия, се развиват българската и племенната кухнястотици рецепти за различни видове квас.Вижте следващ.
За разлика от всички древни рецепти за паста като Болоня, карбонара е сравнително ново изобретение, само на седемдесет години или дори по-младо.Вижте следващ.
Когато дойде нашето дългоочаквано и толкова кратко форматирано лято, една от първите кулинарни идеи, които възникват в главата на сънародник.Вижте следващ.
Представете си за момент, че никога не сте правили кебап. Но наистина го изядоха. И затова, разбира се, бихме искали да го повторим - само не в скъп ресторант.Вижте следващ.
Нашите предци не изхождаха от факта, че "какво ще запълни месния бульон, иначе кус-кусът и киноата са уморени". Смисълът на храната, която растеше под краката, беше в нейната безспорна свежест.Вижте следващ.