Месото по френски е отлична закуска за купчина, Хранене и диети, Кухня, Аргументи и факти
Вкус на детството, доказан начин за хранене на семейството и гостите, празнично, задоволително и лесно за приготвяне ястие или кулинарно чудовище и пример за лош вкус - всичко това се казва за едно и също ястие с кодово име MPF или месо на френски.
Проведохме независимо разследване на този кулинарен и културен феномен и бързаме да споделим резултатите от него с читателите.
Открихме, че първо френското месо няма нищо общо нито с Франция, нито с френската кухня. Второ, това ястие не е безопасно за здравето. И трето, като леко модифицирате рецептата, можете да готвите месо много по-вкусно и по-здравословно.
Единствените безспорни предимства на месото по френски - простота, достъпност на съставките и постоянно задоволителен резултат дори при липса на кулинарни умения - едва ли са предимства в очите на гастрономи и опитни готвачи. А сега за всичко по-подробно.
Откъде растат краката?
Какви ястия от френската кухня биха могли да подтикнат българските (или съветските) кулинари да създадат месо по френски? Има няколко версии за това.
Миротон, грешка във френската кухня
Първото, най-интересно и в известен смисъл детективско ястие е миротон. През 17 век френските дипломати се запознават с турския пилаф, но тъй като не знаят нищо за начина му на приготвяне, освен съставките, във Франция се появява ястие от пържено (предварително сварено) месо с ориз, сварен отделно в мляко, оцветен с варени жълтъци вместо с куркума. Съгласете се, много отнемащо време и тежко ястие със съмнителен вкус.
Френските готвачи са използвали тази рецепта известно време, за да изхвърлят остатъците от варени илияхния и забравиха за това през 19 век, веднага щом разбраха тайната на готвенето на истински пилаф. И миротонът получи старт в живота като ястие от френската кухня и започна шествие през европейските кухни
. В Германия и Балтика го приготвяли с много пържен лук, а месото се начуквало и панирало в жълтъци. В предреволюционна България за миротон телешкото варено се пържило в свинска мас, комбинирано с гъби или пържени картофи, сметана, лук и се запичало на фурна. Оказа се „богат“, но кулинарната стойност и още повече ползите от такъв „франско-нижегородски квазипилаф“ вече по това време клоняха към нула.
Въпреки това дори такова нелепо ястие като миротон може да бъде модифицирано, както са направили френските консиержи и други обикновени хора от времето на Балзак. Свареното месо се нарязва на ситно и се нарежда в тава за печене. Лукът се задушава с бульона и винения оцет, слага се върху месото. Ястието се поръсва с крекери или галета, залива се с гхи и се запича във фурната за около 20 минути, докато се зачерви. Месото в този случай става меко и "придобива втори живот".
Плато с месо от фурнатаПекар
Друг претендент за ролята на прототип на месото по френски е елзаското ястие бекеофе (Baeckeoffe) - асорти от говеждо, свинско и агнешко, мариновани във вино и задушени в тенджера с картофи. Bekeoffe традиционно се приготвя от големи парчета месо, пържени с коняк, премествайки го с големи парчета лук, моркови, картофи и дори круши.
Ястието беше обилно полято с вино, а тенджерата с бекеофе престоя няколко часа във фурната. Първоначално това било неделно ястие, което жителите на града носели на пекаря преди да отидат на църква, а след службата го отнасяли вкъщи. Това беше направено, за да не сезапалете печката в почивния ден.
Според книгата „Образцова кухня“ от 1892 г. месото се приготвя на френски по следния начин: „Сложете 5 фунта говеждо месо в тенджера, добавете 3 нарязани големи глави лук и сложете резени свинска мас, шунка, моркови и ряпа на дъното и горната част на тенджерата; сол, добавете натрошен пипер, чаша бяло трапезно вино и чаша заквасена сметана, затворете капака и оставете да къкри 3 часа. Преди излизане сосът се прецежда, подправя се с оцет, брашно и захар, долива се още вино, кипва се и се сервира отделно в сос.
Интересно е, че в по-ранни кулинарни публикации, например в книгата на Елена Молоховец от 1861 г., можете да намерите коренно различна рецепта за говеждо месо на френски: „Начукайте добре парче говеждо месо, посолете, поръсете с черен пипер, навийте на тръба, след това в хартия, завържете го, изпържете на шиш или на тава за печене, налейте масло, внимавайте да не препечете и сокът да не изтече излезте от говеждото. Сложете върху чиния, нарежете, гарнирайте с пържени картофи.
Гратен - вариант без месо
Следващата версия за произхода на месото на френски се основава на метода на печене, наречен gratin (gratin) - от френската дума "gratter" - "остъргвам, почиствам". Името на тази кулинарна техника отразява използването на трохи от хляб или сирене за създаване на хрупкава коричка.
Гратенът е доста красиво ястие. Дори се сервира в същата купа, в която е изпечен. Френската кухня познава картофен гратен (картофени филийки, запечени с масло или бульон, покрити с настъргано сирене или сметана), рибен гратен (сурова риба, изпечена с бял сос и сирене) и зеленчуков гратен (филии патладжан или домат, запечени с растително масло и галета).
Гратенът може да бъде и с раци, паста, карфиол,тиквички, спанак и дори авокадо. Месо за готвене на гратен в традиционната френска кухня не се използва. Ролята на бял сос обикновено се изпълнява от бешамел, сметана или сосове на тяхна основа. Майонеза никога не се използва в запеканки.
Майонезата е всичко
Не спорим, че месото по френски се оказва неизменно сочно и вкусно дори за тези, които изобщо не знаят как да готвят. Но същият резултат може да се постигне с по-малко вреда за здравето и фигурата. Просто трябва да знаете свойствата на продуктите и да разберете същността на промените, които се случват с тях.
Месото по френски - отрова ли е?
Здравото човешко тяло, за щастие, има достатъчна граница на безопасност, за да консумира тези вещества в малки концентрации няколко пъти годишно, но това не може да се каже за възрастни и болни хора, особено деца. Струва ли си да рискувате здравето на вашето семейство заради френското месо?
Какво да готвя вместо месо по френски?
Има и други начини за запазване на сочността на месото: дълбоко или бързо запържване на парчета в брашно, паниране в сгорещено олио, което прави коричка и заключва соковете вътре. (Трябва да се отбележи, че няма да работи за връщане на сочността на варено месо по този начин.)
И още една важна забележка: трябва да посолите месото след пържене, това ще помогне за запазване на сока му. Водени от тези съвети, можете лесно и бързо да приготвите аналог на месото на френски: запържете леко начукано панирано месо в горещ тиган, след това го пригответе във фурната, като добавите лук и гъби, налейте заквасена сметана.
безопасна рецепта
За заклетите любители на месото по френски сме подбрали най-безопасната и вкусна рецепта.
Ще ви трябва: всяко месо (дори и пилешко), гъби,лук, домати, сирене, а за соса - заквасена сметана, кашкавал или фета и подправки.
Приготвяне: Месото се нарязва на пластове напречно на влакната, отчуква се, леко се намазва с горчица, набрашнява се и се пържи в сгорещено олио до образуване на коричка - по 30-40 секунди от всяка страна. Не забравяйте да добавите сол след изпичане!
В тава за печене наредете слой лук, нарязан на пръстени. На възглавница с лук разпределете слоевете пържено месо, пържени гъби и нарязани домати.
Залейте цялата структура със соса. Можете да добавите малко маслини, ябълки, резени лимон или ананас. Отгоре се поръсва с настърган кашкавал и се слага във фурната на средна температура за 20-30 минути или на ниска температура и повече.
Почувствайте разликата и се насладете на храната си!