Методи за изследване на свойствата на бирата - Курсова работа
Съдържание Въведение 1. Класификация на бирата според приоритетните фактори 1.1 Класификация на хранителните продукти 1.2 Класификация на бирата 1.3 Основен състав на бирата и кратка технология на приготвяне 1.4 Химичен състав на бирата 2. Свойства, характеризиращи качеството и безопасността на храната 2.1 Основни свойства (показатели за качество) на храната 2.2 Хранителна стойност на бирата 2.3 Методи за определяне на качеството на продуктите 2.4 Оценка на качеството на бирата и методите за нейното определяне 2.5 Селективен контрол и изисквания към правилата за вземане на проби и подготовката им за лабораторни изследвания 2.6 Безопасност на храните 2.7 F фалшификация и дефекти на бира 3. Изследване на физико-химичните параметри на бирата с помощта на анализатора за качество на бирата „КОЛОС-1“ Референции
Бирата е най-старата алкохолна напитка в човешката история. Той заема специално място в консумацията на напитки, много е популярен и разпространен сред много народи.
Към днешна дата българската бирена индустрия реално се разви като обширна сфера на предприемаческа дейност и през последните години получи нови импулси за своето развитие. Бирата заема специално място в консумацията на напитки, много е популярна и широко разпространена. Бирата е освежаваща, богата на въглероден диоксид пенлива напитка, направена от зърнени хлябове с добавка на хмел. Популярността на тази пенлива напитка в България е много голяма и нараства всяка година. Но не много хора мислят за качеството на бирата. Само стоки с високо ниво на качество са в състояние да задоволят нуждите на потребителя, да осигурят реализацията на този продукт и да донесат печалба на предприятието.
При коетоПотребителските предимства на бирата се дължат на балансиран химичен състав, който е от естествен интерес за специалистите от гледна точка на нейния ефект върху човешкото здраве.
Целта на курсовия проект е методите за изследване на свойствата на бирата, изучаване на класификацията на бирата, изучаване на факторите, които формират качеството на бирата, определяне на органолептични показатели за качество на бирата, физико-химични показатели за качество на бирата, идентифициране на дефекти в бирата. Както и оценка на качеството на бирата на анализатора за качество на бирата "Колос-1";
При писането са използвани законодателни и регулаторни и методически документи (по-специално GOST, свързани с тази тема), специална научна литература.
1. Класификация на бирата по приоритетни фактори
1.1 Класификация на храните
Хранителните продукти се класифицират според редица свойства. По вид суровина хранителните продукти се делят на продукти от растителен, животински и смесен произход. По готовност за ядене - суровини, полуготови продукти, готови продукти (готови продукти). Според метода на технологична обработка продуктите се разделят на охладени, замразени, осолени, мариновани, сушени, сушени, студено и горещо пушени, пържени, печени, стерилизирани и пастьоризирани. Според химичния състав, който едновременно отразява преобладаващата цел в храненето, продуктите се делят на протеини, мазнини, въглехидрати. Според съдържанието на влага се разграничават мокри, сухи (влага под 1%) и абсолютно сухи (практически не съдържат вода) продукти. В зависимост от химичния състав, дисперсната структура, структурата на продукта се отличава с реологични свойства. В зависимост от стабилността на хранителните продукти по време на съхранение и степента на разваляне, те се класифицират като особено нетрайни,нетрайни и нетрайни. Според съответствието с изискванията на нормативните документи, регулиращи качеството и безопасността, хранителните продукти се разделят на годни за консумация и негодни за консумация. Фалшифицирани са хранителни продукти, чиито нормативни свойства са умишлено променени (фалшифицирани) или имат скрити свойства, информацията за които е очевидно непълна или недостатъчна.
Според предназначението хранителните продукти се разделят на следните групи: продукти за масово потребление, произведени по традиционна технология за изхранване на основните групи от населението; функционална храна - многокомпонентна (като правило, произведена от суровини от различен произход): лечебна, терапевтична и профилактична, продукти с героично предназначение, диетична, специална и бебешка храна.
За да се ориентира в значително разнообразие от продукти, страната създаде система за класификация. През 1994 г. е утвърден Общобългарски класификатор на продуктите (ОКП-ОК005-93), който се използва в сертификацията за статистически анализ на производството, реализацията и използването на продуктите, за структуриране на производствено-икономическата информация по видове продукти с цел провеждане на маркетингови проучвания и осъществяване на снабдително-маркетингови операции.
Класификацията на групите храни се състои от четири класа, 24 подкласа и 138 групи. Освен това класификаторът включва около пет хиляди наименования на подгрупи и видове хранителни продукти (видът на продукта се определя от неговия произход или метод на производство). Класификаторът обхваща само класификационната част на кода, която отчита указанията на GOSTs, OSTs и TUs, хранителните продукти трябва да отговарят на тях и които засягат детайлите на технологичните процесипроизводство и употреба на храни.
ОКП се поддържа от Всебългарския научноизследователски институт по класификация, терминология и информация по стандартизация и качество (ВНИИКИ) на Държавния стандарт на България съвместно с главните и ръководните организации по ОКП на министерства и ведомства.
1.2 Класификация на бирата
Съгласно Общобългарския класификатор на продуктите (ОКП-ОК005-93 част 2, утвърден с ПМС на ДНСК от 30.12.93 г. № 301, дата на въвеждане 01.07.94 г., кодове 52 0000 - 98 9934), бирата се отнася към следната група стоки:
OKP 910000 - Продукти на хранително-вкусовата промишленост
OKP 918000 - Продукти от производството на алкохолни напитки, алкохол, пивоварна, безалкохолни напитки, производство на нишесте и сироп
OKP 918400 - Продукти на пивоварната промишленост
OKP 918420 - Бира
OKP 918422 - Светла бира
OKP 918423 - Тъмна бира.
Пастьоризираната бира е нетраен хранителен продукт.
качество на анализатор на бира
1.3 Основен състав на бирата и кратка технология на варене
За да разберете каква е основата на състава на бирата, трябва да разгледате технологията за производство на бира. Към днешна дата технологията за варене на бира се състои от няколко етапа. Първият етап е подготовката на малца. Малцът е продукт, получен при сложен процес на преработка на ечемик, в зависимост от свойствата на качеството на зърната, от времето на прибиране на реколтата и от много етапи на технологията. Ечемикът се избира, измива, почиства, дезинфекцира. След това ечемикът се поставя в среда с висока влажност, където започва да покълва. През този период ечемикът натрупва ензими, нишесте, витамини и други хранителни вещества. След като зърната покълнат, те се сушат,почистени и оставени да се варят един месец. На втория етап този ечемик се раздробява и се залива с вода. При повишени температури на водата по време на инфузия нишестето се разпада на частици захароза. Процесът на разграждане на нишестето се ускорява чрез добавяне на хмел и кипене на получената пивна мъст.
На последния етап получената мъст се филтрира и охлажда и към нея се добавя мая. Дрождите принадлежат към така наречените културни раси и са специално създадени от човека. В пивоварството се използват дрожди с горна и долна ферментация. След това преминава период на ферментация, след което пивната мъст отново се охлажда и филтрира.
Така че, въз основа на процеса на производство на бира, можем да кажем, че съставът на бирата включва малц, хмел - тревисто увивно растение от рода Хмел от семейство Коноп, чиито шишарки се използват в пивоварството и печенето, захар, която се образува при разлагането на нишестето и алкохол, разбира се. Бирата се състои от компоненти от естествени растителни суровини с добавяне на вода. Всеки компонент претърпява характерни промени под формата на сложни химични реакции по време на производствения процес.
1.4 Химичен състав на бирата
Бирата, подобно на виното, е естествена алкохолна напитка, която съдържа голямо количество съединения, образувани по време на процеса на ферментация и доставени от растителни суровини. Основните компоненти на бирата са вода (91-93%), въглехидрати (1,5-4,5%), етилов алкохол (3,5-4,5%) и азотсъдържащи вещества (0,2-0,65%). Други компоненти са обозначени като второстепенни.
Малките съединения са клас вещества, открити в ниски, следи, често фини концентрации в естествените храни, които имат регулаторен ефект върху тялото. Учени-физиолози, диетолози декларират незаменимостта на тези вещества в храната.
Бирените въглехидрати (около 26 g/l) се състоят от 75-85% декстрини. Простите захари (глюкоза, захароза, фруктоза) представляват 10-15% от общото количество въглехидрати. И само 2-8% от въглехидратите са представени от други, сложни захари (полизахариди, пектинови фрагменти и др.).
Етиловият алкохол (около 30 g / l), заедно с въглехидратите, е основният компонент, който осигурява калоричното съдържание на тази напитка, което е около 400-450 kcal / l. Бирата, за разлика от виното, съдържа малко количество висши алкохоли (50 - 100 mg / l), а метиловият алкохол практически отсъства в нея.
Азотсъдържащите вещества на бирата са представени главно от полипептиди и аминокиселини. Повечето от тях влизат в напитката от малца. Само 20-30% от аминокиселините са отпадъчни продукти на дрождите. Всички незаменими аминокиселини присъстват в бирата. Хранителната им стойност обаче поради малкото количество е незначителна.
Малките или второстепенните компоненти на бирата се класифицират, както следва: минерални съединения, витамини, органични киселини, фенолни съединения, горчиви вещества, ароматни съединения, биогенни амини и естрогени.
Витамините се доставят в бирата главно от малц, богат на витамини от група В. Следователно бирата, за разлика от естественото вино, съдържа доста голямо количество витамин В1 или тиамин (0,005-0,15 mg/l) и витамин B2 или рибофлавин (0,3-1,3 mg/l). В същото време голямото количество тиамин в бирата има отрицателна страна, тъй като този витамин ускорява процеса на разграждане на фенолните съединения в бирата и допринася за тяхното утаяване.
Бирата е богата и на други витамини. Съдържанието на витамин С или аскорбинова киселина е 20-50 mg/l. Аскорбиновата киселина често се добавя към бирата по време на процеса.производство за предотвратяване на процесите на спонтанно окисляване на други компоненти.
Бирата е с относително ниско съдържание на витамин В6 или пиридоксин (0,4-1,7 mg/l), пантотенова киселина (0,4-1,7 mg/l) и биотин (около 5 mg/l). Трябва да се отбележи, че много витамини присъстват в бирата във фосфорилирана форма и следователно се усвояват добре.
Органичните киселини присъстват в бирата под формата на соли. В най-голямо количество са представени солите на лимонената киселина (около 130 mg/l), която действа антиоксидантно и повишава устойчивостта на напитката. Освен лимонената киселина, бирата съдържа соли на пирогроздената (около 60 mg/l), оцетната (около 90 mg/l), глюконовата (около 30 mg/l) и оксаловата (около 15 mg/l) киселини.