Методи за месене и разхлабване на тестото

3.1. Класификация на теста

1. Как се класифицира тестото според начина на разточване? ___________________________________________ _________________________________________________________________________________

2. В табл. 3.1. посочете имената на тестото и как да ги разхлабите.

3.2. Същността на процесите, протичащи по време на месене на тесто

1. Дефинирайте термина: Брашно - ___________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 2. Защо и как качеството на брашното влияе върху свойствата на тестото и качеството на готовите продукти? ___________________ ___________________________________________________________________________________________ 3. Какво оборудване се използва за месене на тестото? ________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 4. Обяснете процесите, които протичат с брашното по време на месене на тесто. _______________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 5. Защо температурата на месене е важна при приготвянето на тесто с мая? __________ ___________________________________________________________________________________________ 6. Защо тестото залепва по ръцете ми или ръката за месене при месене? Как да премахнете залепването? ________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ 7. Какво определя изчисляването на необходимото количество вода за месене на тесто? ___________________________ _________________________________________________________________________________________________

3.3. Методи за разхлабване на тестото

1. Опишете биологичния метод за разхлабване на тестото. _______________________________________ _________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

2. Дефинирайте следните термини. Дрожди - __________________________________________________________________________________ Захароза - ________________________________________________________________________________________ Глюкоза - ________________________________________________________________________________________ Ензими - _____________________________________________________________________________________________ 3. Попълнете схемата на алкохолна ферментация, показана на фиг. 3.1. 4. Попълнете схемата на млечнокисела ферментация, показана на фиг. 3.2. 5. Как действат гъбичките с дрожди: а) Температурни колебания ___________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ б) Излишна захар ____________________________________________________________________________ в) Излишна мазнина ______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Защо сода бикарбонат и амониев карбонатса набухватели за тестото? __________________ ________________________________________________________________________________________________ 7. Попълнете следните формули и посочете веществата (набухватели на тестото), участващи в реакцията и техните недостатъци. NaHCO3= ___________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ (NH4)2CO3=__________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. Назовете механичните разпръсквачи за тесто. ________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 9. Какви процеси протичат при разбиване на тестото? ________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ 10. Продължете последователността от технологични операции за приготвяне на белтъци за замесване на тесто. Яйчен белтък ________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Тесто с мая и продукти от него

Дефинирайте следните термини. Опара - ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ Опера тесто - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Тесто без пара - __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________

4.1. Процеси, протичащи при месене и печене на тесто с мая

1. Защо тестото с мая се нарича кисело? _____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 2. Какво е значението на въглеродния диоксид (въглероден диоксид) в тестото с мая? _________________________ ____________________________________________________________________________________________ 3. Посочете реакцията на алкохолна ферментация и обяснете нейната същност. C6H12O6 = ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Посочете реакцията на млечнокисела ферментация и обяснете нейната същност при месене на тесто. C6H12O6 = ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Опишете процесите, които протичат по време на приготвянето на тесто с мая: с нишесте от брашно - __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ протеини от брашно - _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 6. Дефинирайте термина. Нокдаун - __________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 7. Колко рула тесто обикновено се правят? Какво определя техния брой? ________________________________________________________________________________________________ 8. Дефинирайте следните термини. Печене - ___________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ Печене - ________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 9. Избройте оборудването, използвано за печене на сладкарски изделия и дълбоко пържене. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 10. Обосновете процесите, протичащи по време на печенето на сладкарски изделия.