Микробиологичен анализ на първокласно пшенично брашно
Микробиологичният анализ включва определянето на качествения и количествения състав на микроорганизмите с последващата им идентификация.
Основните етапи на микробиологичния анализ:
1) Вземане на проба от проба с тегло 1 g в епруветка, предварително претеглена на везните и претегляне;
2) Десорбция на плътни частици от брашно. Стерилна епруветка с вода се излива в претеглена епруветка с проба над спиртна лампа и зърнените частици се измиват;
3) За да се подготви серия от серийни разреждания, 1 ml от супернатанта от първоначалното (10 1) разреждане се прехвърля в стерилна епруветка с вода, за да се получи следващото подходящо разреждане (10 2). Други разреждания се приготвят по същия начин.
Получените разреждания се използват за култури.
В този микробиологичен анализ са използвани следните среди за инокулация:
MPA е хранителна среда с общо предназначение, използвана за стандартни микробиологични изследвания.
Средата на Ендо е хранителна среда, използвана за изолиране и диференциране на грам-отрицателни чревни микроорганизми.
Средата на Сабуро е хранителна среда, използвана за култивиране на дрожди и плесени, киселинообразуващи микроорганизми и за изследване на антимиотици.
Стафилококовият агар е агар, използван като селективна среда за изолиране и изследване на клинично значими стафилококи.
Средата на Левин е хранителна среда, използвана за изолиране, изброяване и диференциране на грам-отрицателни чревни микроорганизми.
Средата на Ploskirev е диференциална селективна среда, използвана за изолиране на Salmonella и някои Shigella от патологичен материал,подозрителни хранителни материали и др.
Средата на Simmons е хранителна среда за диференциация на ентеробактерии.
Резултатите от засяването върху хранителни среди са представени в таблица 4.
В резултат на изследването на хранителна среда:
1) MPA при разреждане 1:10³ откри MAFAnM колонии.
2) Ендо в разреждане 1:10³, беше установено непрекъснато нарастване на BGKP.
3) Сабуро при разреждане 1:10⁸, беше установен многоброен растеж на колонии, при разреждане 1:10⁵ бяха открити две колонии от пеницилиеви гъбички, при разреждане 1:10 4 - една колония от пеницилиеви гъбички и мукор беше открита;
4) Левин установи значително увеличение на Salmonella.
5) Симънс откри растежа на Salmonella.
6) Плоскирев открива растеж на Escherichia coli.
В среда MPA колониите MAFANM са кръгли, неясни, млечнобели и розови, гладки.
В среда Endo колониите от CGB са плоски, кръгли, влажни, лигавични розови колонии със среден размер с тъмен метален блясък.
В средата на Сабуро гъбичките от рода Penicillium са кръгли, грапави, тъмнозелени и млечнобели колонии, от долната страна се виждат отделни колонии - под формата на тъмни точки.
Салмонела - върху околната среда на Симънс - цветът на колониите е син, кръгли, гладка форма, растежът е добър
Levin - заоблени колонии, светлозелени на цвят, изобилен растеж с метален блясък.
В средата на Плоскирев те са овални, удължени, бели, гладки.
Сравнителна характеристика на микробиологичните показатели по ГОСТ 26972-86 „Зърно, зърнени култури, брашно, овесени ядки за храна. Методи за микробиологичен анализ” и проведени в практиката изследвания
В резултат на микробиологичното изследване е установено, ченаличието на MAFAnM, плесени, BGKP, салмонела и стафилококи, изследваната проба от брашно не отговаря на изискванията на GOST 26972 - 86 "Зърно, зърнени култури, брашно, овесени ядки за хранителни продукти". За допълнителна идентификация на микроорганизми са необходими допълнителни изследвания.
Микробиологичното изследване на пшенично брашно от най-висок клас е извършено в съответствие с GOST:
1) GOST 52189-2003 „Пшенично брашно. Спецификации".
2 ГОСТ 26972-86 „Зърно, зърнени култури, брашно, овесени ядки за храна. Методи за микробиологичен анализ”.
В резултат на микробиологично изследване за определяне на показателите за качество и микробиологична безопасност в пробата - наличие на микроорганизми. Установени са салмонела, стафилококи, ешерихия коли, гъбички от рода пеницилиум и МАФАнМ.
Превишаването на количеството на BGKP, салмонела, стафилококи не е допустимо съгласно изискванията на GOST 26972 - 86 „Зърно, зърнени култури, брашно, овесени ядки за храна. Методи за микробиологичен анализ”. Но този продукт подлежи на топлинна обработка, достатъчна за унищожаване на микроорганизмите преди употреба. Поради това може да се използва като храна само при условие на задължителна топлинна обработка.
Необходими са допълнителни изследвания за по-нататъшно идентифициране на откритите микроорганизми.
По органолептични показатели тази проба брашно отговаря на всички изисквания на GOST 52189-2003 „Пшенично брашно. Спецификации".
По този начин този продукт може да бъде пуснат в продажба в търговските мрежи само след допълнителен анализ за установяване на патогенността на Salmonella, Staphylococcus aureus и BGKP.